茶叶全书(茶叶全书)

1这部世界：《茶叶全书》，乌克斯先生从1925年起，用了10年时间编写的。其间收集资料、整理分类、到各有关茶叶国参观察看、校正有关记录、定稿付印，可谓颇费苦心。全书六大篇25章，其面之广，类之全，目之细当为茶著首列。有人评价它是一本世界奇书，实不为过。

吴觉农先生

该书传到中国后，致力于中华茶业的吴觉农先生深感此书所著凡茶业的历史、栽培、制造、贸易及社会、艺术方面，都有丰富详尽的记录，不失为今日茶业著述中，唯一具有世界性和综合性的伟构 (见《全书》译者序)，决心将之翻译为中文。他于1941年在浙江省油茶棉丝管理处时，建议该处费鸿年、冯和法二位合力翻译，历时一年；1942年吴先生在武夷山中央茶业研究所时，安排专门人员分章节及学科进行校订，并亲自通览定稿。1946年拟交付印时，研究所被撤销。1948年吴觉农在上海组织中国茶叶研究社，经同仁帮助，1949年由上海开明书店印刷出版。由于资金所困只印1000部(分上下二册)。此书备受中华茶人珍重。至今已寥寥无几，可谓弥足珍贵。

这部世界茶业全书，多处写到武夷茶，从中可看出武夷茶在世界茶业中的重要地位。如：

○最早运到欧洲的中国茶叶，系武夷山所产制的佳品。

乌克斯写到：荷兰东印度公司于1607年自澳门运载若干茶叶至爪哇，是为欧人自东方所设根据地起运茶叶之最早记录，最初运至欧洲茶叶为绿茶，由苏格兰医学家著作家Tnomas Short（1690-1772）之著作中可以见得。彼谓欧人最初所订购之茶叶为绿茶，其后则改为武夷（见《全书》上册16、17页，）。自此荷兰人开始以饮茶为时尚。最初茶叶出售，以药房为主、1660至1680年，茶的应用，已普及于荷兰（见《全书》上册19页），当时之茶多为武夷。

○美波士顿抗茶运动与武夷茶有关。

英国人掌有远东之商业贸易权后，大量输入中国之茶，其中武夷茶被视为上品。英人转将茶叶运往美国等殖民地销售，牟取暴利，因而激起殖民地人民反抗。为什么说此与武夷茶有关，因为其时马萨诸洲有一老妇，请求准予购茶的特批许可证尚保存该地的历史学会图书馆。其许可证文曰：查Baxter夫人请求发给购买武夷茶四分之一磅之证明书，鉴于彼之年迈体弱情形，自当不在本会限制之列。特此证明。（见《全书》上册30页）。从这张地方政府之批文，看出当时禁茶之严，另一方面又说明当时武夷茶已被饮者视为救命之品 （时茶归药店售出）。

铁观音成品依发酵程度和制作工艺，大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型。炭焙的铁观音音，是铁观音浓香的一种，这也是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序，是铁观音清香型的茶叶在经过用木炭后的焙制过程。焙制的时间、次数与火候看个人口感和市场而定。

○正山小种红茶成了当时印度等地拼茶之珍贵原料。

乌写道，武夷正山小种为红茶中珍品，作为拼记之用。法国——一种寻常品质之拼和红茶所用只是中国茶，其组合成份为15份良好中国正山小种红茶，3份华南红茶及2份武宁红茶。用正山小种拼和的红茶还列有好几种（见《全书》下册37页）。

○当时科学家对武夷茶产地土壤已进行分析。

乌在记录福建茶山土壤时，重点对武夷茶之土壤的成份进行记载：

中国茶区土壤之机械分析，武夷第1种，含砂33.08%、含铁质之粘土66.92；武夷第2种含砂44.61%、含铁质之粘土55.39%；武夷第3种含砂36.15%、含铁质之粘土63.85%。（《全书》上册162页），由此说明武夷土质宜茶。

○最早测出的茶叶成分命名为武夷酸。

中国虽是茶的发源地，但外国对茶的研究分析确比中国更早。在840—1850年，就有英国科学家发现茶叶中之单宁，并分离出一物。由于样本是中国武夷茶，所以命名为武夷酸。尔后于1861年证实武夷酸者乃没食子酸、草酸、单宁与槲皮黄质之混合物（见《全书》上册272-273页）

○印度乃至世界茶种源自武夷山。

工夫世家铁观音是铁观音的一个牌子，那么工夫世家铁观音怎么样呢？标准里面明确定义了它们的区别，浓香型铁观音颜色黑褐色，香气口感较熟香，也称“熟茶”。因为原来是用炭烘焙的，有炭香味，所以有的也称“炭香型”，现在大都用电烘焙了，和炭焙一样具有“炭香味”，也习惯上称“炭焙型”铁观音。清香型是用轻火烘焙干燥的铁观音，保留了砂绿或墨绿的颜色和鲜香的口感，俗称“青茶”。因此按铁观音标准，所有的铁观音只有清香型和浓香型这两种区分。并且把浓香型分为“特级，一级，二级，三级，四级”，把清香型分为“特级，一级，二级，三级”。

19世纪，英企图从中国搞去茶种在殖民地印度栽种。1834年茶叶委员会勘测到印度部份地区可种茶时，即派遣委员会秘书Gordon（常译为戈登）到中国，了解茶的栽培与制作。由于清政府禁止外国人入内地，1834年6月，戈登只到武夷山设法购得大批武夷茶籽，于1835年种于印度之亚萨姆（有译为阿萨姆）。这是英国首度引种中国武夷茶，获得成功之记载。而后戈登于1936年又被派入中国购买茶籽，了解种、制茶技术，并雇请中国茶工去种、制茶叶（见《全书》上册76页）。1837年印度首次制出样茶，1938年第一次将所产制之茶运到英伦墩,轰动一时（见《全书》上册80 页）。

《茶叶全书》书中内容照片

后来的1848年英国旅行家及园艺家R·Fortune（译名福琼或福均、福穹）受东印度公司指使，乔装深入中国内地，采办最优良的中国茶籽、茶树及工人……，第一批所装茶树茶种籽于1850年夏到达加尔各答。包括武夷山、徽州、婺源等地之茶籽，并有带去华工8名（见《全书》上册83页）。

以上说明印度之茶种最早是从中国武夷山传去，并逐步传到锡兰（现斯里兰卡）、爪哇等国家和地区。

○印度开始时的制茶方法，是福建武夷山等地的乌龙茶制作工艺。

乌《全书》记录了由中国传入亚萨姆之制茶方法概述如下：1、干燥——将青叶盛于大筛中，置于干竹架上，在烈日下晒之。（笔者注：此当称晒青）； 2、萎凋——干燥后的茶叶置于树荫下，使之变柔软；3、炒焙——将萎凋后的茶叶放入铁锅中尽力搅拌；4、揉捻——将炒后青叶倒在台面上，用手搓成圆形；5、干燥——将已揉过之茶叶置于一种形似沙漏的焙笼中，移入炭火上焙之。后来于1871年有一制茶专家建议，将以上复杂12道工序简化为5道，即不用锅炒与文火干燥二法（见《全书》上册250、251页）。笔者认为此文前面当属乌龙茶工艺，因为有晒、晾、炒、揉、焙等工序，后者不用锅炒才是红茶做法。所以起初之茶被称武夷，又称作红茶，乃汤红色之故也。

○武夷茶成了外国诗人咏诵的重要对象。

书中记录了不少中国、外国文学中茶的故事、诗文。其中就有吟哦武夷茶的。如：

苏格兰诗人Allen Ramsay在1712年歌云：临印度之长川兮，倚恒河之双流，玉叶是生兮，芳原之陬，信嘉飨之殊珍兮而百卉之尤，称绿茶兮，而‘武夷’之名最优（见《全书》下192页）。吴觉农注：诗人误认为当时之茶产于印度。

《茶叶全书》书中内容照片

1773年苏格兰放浪诗人Robert Fetgusson诗云：……女盍为神致尔虔崇兮！彼烟腾之甘液，唯工作、熙春与武夷，无霞朝与露夕兮，于尔玉案其来仪。

1785年，又有英国保守党政客Rolle作讽刺诗云：茶叶色色，何舌能别？武夷与贡熙，婺绿与祁红；松萝与工夫，白毫与小种，花熏芬馥，珠麻稠浓。

1925年又有英国诗人Edward Young写的声誉女神之爱诗云：两瓣朱唇，薰风徐来，吹冷武夷，吹暖情怀。（以上二诗均见《全书》下册194页）。诗中的祁红当不是中国人所说的红茶，因为祁红是安徽黔县人余干臣于清光绪元年（1875年）罢官回原籍时，从福建学而制之的。

从以上诗中看出，当时进入英等国家的武夷茶，倍受上流社会青睐。

乌克斯如此记载评述武夷茶，足见武夷茶在世界茶史中举足轻重的地位。