茶叶生物化学(茶叶生物化学课程)

陶瓷坛储存法：选用干燥无异味，密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用棉花包紧。石灰隔1-2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井、大红袍等一些名贵茶叶，采用此法尤为适宜。

旷达斋 录 原创作者：欣闻

编者按

王泽农教授在中国现代茶史，具有重要地位和影响。他被誉为＂当代茶叶泰斗＂、＂茶学宗师＂，是实至名归。作为现代茶叶生物化学学科的创始人，王泽农教授为茶学做出了重要贡献。但是，许多人员不了解王教授的学科，也就不知道其价值与意义。那么，这个学科到底是什么呢？茶叶生物化学是植物化学、生物化学、食品化学，渗透到制茶学、茶树栽培育种学、茶叶审评与检验、茶叶深加工及综合利用等领域后，形成的一门交叉学科。了解这门学科的属性，也就知道王教授贡献对茶学、茶产业发展的作用。而且，王教授还积极研究茶文化，留下了有价值的成果。这些，都是非常宝贵的遗产。今天，我们将＂悦读茶书会＂公众号2017年6月17日发表的介绍文章重发，让更多的人了解王泽农教授。

王泽农（1907—1999），出生于安徽省婺源县，是我国著名的茶学家、茶学教育家、茶叶生物化学学科创始人。他曾参加筹创了我国高等学校第一个茶叶专业，在复旦大学、中正大学农学院、安徽农业大学等担任教授，为国家培养了大批茶学科技人才。他还担任中国茶叶学会理亊长，主编《茶叶生化原理》、《中国农业百科全书·茶业卷》等书。

王泽农老先生九十华诞时，全国人大常委会副委员长、中国科学院院士吴阶平欣然题词，赞扬他发展茶叶生物化学为独立的系统学科，当代茶圣之名天下闻。中国科学院院士王淦昌称其为当代茶叶泰斗，中华人民共和国农业部副部长洪线曾则誉之为茶学宗师。

早年经历

王泽农，字梦鳐，1907年出生于安徽省婺源县一个小学教师家庭。在家庭和学校的教育下，受到爱国主义和科学救国思想的熏陶，1925年9月考入国立北京农业大学。

当时北京军阀混战，王泽农失望地离开北京，1928年2月考入国立上海劳动大学农学院农业化学系，1931年7月毕业。这所学校是北伐军向长江流域推进，在进步思想影响下而创办的，实行半工半读。在这里，王泽农初步树立了理论联系实际的学风和劳动观点。

同时，又由于国难当头，日本侵略者侵占我东北三省，并步步向华北进逼。因为早年的这些经历，王泽农在读书和以后的工作中，都积极参加爱国运动，并对青年学生，进行爱国主义、民主革命等进步思想的教育。

在国外的研究

1933年至1938年，王泽农在比利时颖布露国家农学院（L′Institute Gronamique del′Etat a′Gembloux）和颖布露国家农业试验场（La Station de Recherches Agricoles de L′Etat a′Gembloux）留学和工作期间，除刻苦钻研农业化学外，还深入研究植物生理、生化、生物物理、化学等生物学科。

在土壤学方面，他除了广泛阅读欧美各国文献外，还研究了俄国土壤发生学派创始人德古查耶夫（д．okyuae B，B．B．）、美国马尔伯特（Marbut，C．F）、德国拉曼（Ramann E．）等关于土壤地理学派的学术观点和著作。

他理论联系实际，在实地考察和调查研究的基础上，撰写了《埃斯贝系粉沙土的表土和底土（Lelimon Hesbayen en tant sol et sous—Sol）》论文，按土壤发生学观点，论述埃斯贝粉沙土在比利时、法国、荷兰东部的分布，阐明当地成土母质、气候、地形、地貌、当地栽培的燕麦和三叶草的生化作用对土壤发生的深刻影响。

研究工作

一、对埃斯贝系粉沙土的研究

从1936年开始，王泽农进一步研究了埃斯贝系粉沙土的特征及其形成的规律。从典型剖面摸清了埃斯贝系粉沙土的理化特性及其生物化学形成机理，写出了《颖布露近郊一个土壤剖面的物理、物理化学和化学研究（Etude Physique，Ph－ysiso—Chimique et Chimique d′Un Profil Dans Les Envionsde Gembbloux）》论文，以大量检测数据，说明自然条件特别是天然植被的生化作用对土壤形成反馈的影响。

上述两篇论文，论据充足、论点新颖，对当时西欧尚停留在物理和化学特性静态研究的土壤学家来说，是具有挑战性和启发性的论文，也是当时西欧有关土壤发生学文库中早期有价值的文献，受到比利时颖布露国家农学院教授、土壤学家莫里斯（Meurice，R．）等的好评。

二、对甜菜的研究

王泽农通过科研实践，认识到农业化学研究和植物化学、生物化学有着不可分割的联系，从这一观点出发，通过对植物化学的研究，写出了《甜菜化学研究（Etude Chimique DeLa Batterave）》一文，阐述了甜菜不同品种及其各个发育阶段内部解剖结构、外界环境条件和农业措施对甜菜不同器官及其不同部位中无机和有机成分形成的影响，并根据显微镜观察结果，提出化学成分含量和植物细胞结构的相关性，阐明了组织化学与植物细胞结构的内在联系。这篇论文得到比利时皇家学院（L′Academie Royale des scinces Lettres et Beaux—Arts de Be lgique）院士马尔沙（Marchal，E．）教授的高度评价。

王泽农在比利时从事的农业化学以及植物化学和生物化学的研究，为他回国后创建我国茶叶生物化学学科奠定了坚实的基础。

教学工作

1938年王泽农从比利时回国，这时日本侵略军大举侵华，我国人民生命财产朝不保夕，物资供应严重缺乏。他受命协助李亮恭筹建复旦大学农学院。王泽农除担任教学工作外，还担任农场农产制造组主任兼技师。由于当时经费拮据，他在产品上力求提高品质，打开销路，在技术上精益求精。

当时大后方的酱油制造技术极为落后，仅靠天然发酵，品质较差。王泽农改进了天然发酵技术，分离、纯化培育了优良麴菌；由他领导研制的复旦酱油，成为重庆市场畅销产品，从而使学校经费自给有余。为坚持抗战到底，解决师生的生活费用和学校办学的困难，学校实行半工半读制。王泽农以身作则，每天下午与学生同劳动，并在现场为学生解决实际问题。

当时复旦大学由于辗转迁徙，损失巨大，仪器设备都很缺乏，为了保证课堂讲授和实验不脱节，他与某些工厂协作或自行设计制造仪器和必需的药品、试剂，尽可能保证实验课程的顺利进行。

1942～1944年，王泽农先后在江西泰和参加筹建江西农业专科学校，在福建武夷茶区参加贸易委员会茶叶研究所的创建工作。他艰苦创业，在教学、科研工作中取得了成果。这时期他研制咖啡碱率先采用直接灼烧法，在武夷山区进行调查和详测茶岩土壤，都是在艰苦条件下取得的可喜成绩。

1946～1949年，王泽农回到上海，在复旦大学农学院茶业专修科任教授兼主任。这时期，南京国民政府对进步师生进行疯狂镇压和迫害。王泽农为了爱护和支持他们的正义斗争。在鼓励和教导学生努力学习专业的同时，还特别关心学生优良品德和进步思想的培养，经常参加学生时政座谈会，在他们主办的墙报上发表个人见解。当学生受到不公正的处分和迫害时，他积极参加进步师生的集会，进行正义的呼吁和抗议。

1949年5月上海解放，王泽农除继续在茶业专修科任教外，还筹建了复旦大学农业化学系，担任系主任。同时受命华东区军管会担任华东区茶叶公司总经理。建国初期，他工作繁重，除教学工作外，还担任复旦大学教学改革组副主任，以及其他社会工作。但王泽农始终坚持搞好教学工作，从没有放弃课堂讲授，为培养人才作贡献。

1952年院系调整，王泽农由上海复旦大学调至安徽大学农学院，1954年安徽农学院独立建院，他又由芜湖调至合肥。一直在茶业系任教，先后担任过土壤农化教研室主任、茶叶生物化学教研室主任、科研处处长、教务长、院学术委员会副主任等职。

建立茶叶生物化学学科体系

王泽农是我国高等院校茶叶专业首先开设茶叶化学课的带头人。在此基础上，他进一步创建和完善了茶叶生物化学学科课程体系。建立茶叶生物化学教研室，招收研究生，培养茶叶生物化学科技人才。

王泽农早期所讲授的茶叶化学，只局限于茶树栽培和茶叶加工过程中各种成分的变化研究，属于植物成分化学范畴。50年代中期开始，他讲授茶叶生物化学课。

1957年他编译出版了《关于茶叶生物化学的研究》一书，这是我国第一部茶叶生物化学专著。

1961年出版了由他主编的全国第一部统一教材《茶叶生物化学》。这部书突破了茶叶化学静态研究的状况，论述了茶树品种形成、茶树生态自然环境条件、栽培管理措施和茶叶加工工艺过程对茶叶内含物质生成的影响。

他主编的全国第二部统一教材《茶叶生物化学》，1980年出版；增订的第二版，1988年出版。书中着重阐述了茶叶内含物质的特征成分及其生物合成和转化机理，并以物质二级代谢为主线，贯串全书，从而充分显示出茶叶生物化学作为独立学科，作为生物化学的分支所具有的特殊性。这就突出了该课程本身的系统性，避免了与一般生物化学不必要的重复，加强了茶叶特征成分的论述，从而提高了茶学课程的学术水平和教学效果。

1981年，王泽农编著的《茶叶生化原理》，被中国出版工作者协会评为1977～1981年全国科技优秀图书。该书以近代细胞学为依据，从酶系统的细胞定位，结合茶叶细胞质体系、超微结构、组织化学，系统阐述茶叶天然物质一般代谢途径与茶叶特征成分在特定栽培及加工条件下的形成和转化，阐述了茶叶品质的内在联系。该书反映了学科发展的趋势，得到同行专家的好评。

为了使茶学科研与生产水平不断深化和提高，他还不遗余力为培养茶叶生物化学人才作出贡献。1955年安徽农学院由他主持成立了茶叶生物化学教研室，为了培养和加强师资力量，他除从本校吸收一批茶叶专业毕业生外，还从外校调来了学化学专业的毕业生，他们在王泽农的指导下，进修了有关茶叶生化学科的理论和技术，现在都已成为茶叶生化专业人才，从而建立、稳定和发展了茶叶生化教学和科研队伍。

割舍不断的江西情

王泽农老先生对江西有着很深的感情，与江西有着不解的因缘。1907年5月3日，王泽农老先生出生于婺源县。这个环境幽雅、人文蔚起的县份，古处吴楚分源，隶属多次变更，1934年9月曾划属江西省，1947年8月复归安徽省。但1949年5月1日婺源解放后，一直归属江西省。所以，王老也理所当然地成为江西人。

而且，王老1932年至1933年曾任江西省立农林学校理化、农化教员，19 41年任江西省垦务处秘书，1942年到江西泰和参加筹建江西农业专科学校，1944年至1946年任江西省垦务处处长，中正大学农学院兼任教授。虽然后来王老未能再到江西工作，却乡音不改，乡情浓郁。在王老个人著作《王泽农选集》中就有多首与江西有关的诗词，表达了这种乡恋的情怀。

1986年他为婺源茶校《<茶业教学与科研>创刊题词》:婺源名茶，眉茶之首。郁馥芬芳，鲜明醇厚。畅销国外，盛誉全球。技艺创新，科学研术。茶人培育，苦心筹谋。茶校勋绩，伟业千秋。1987年，撰写《赞茗眉》诗，祝贺婆源茗眉品质优异，行销全国:人间甘露几时有，婺水鄣山报春晖。

1990年，撰《粉蝶儿·庆祝<景德镇茶叶>创刊五周年》，高度赞扬景德名瓷、浮梁茶市，史荣华，抒予后人策劲；又热情期盼浮红工夫、精研科技，创名优，瓷茶双飞不息。1991年，又撰《蓦山溪·赞姿绿):茗眉新秀，味隽郁芳高，今胜昔，创名优，奋进催声促。

地老天荒，地久天长，逝去的是时光，是年轮，但逝不去的王泽农老先生是对故乡的一片深情。

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本期小编：暖阳

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余悦教授

著名茶文化专家、

民俗研究专家，

中国茶文化学首倡者与理论奠基人，

悦读茶书会倡导者与推动者。

江西省社会科学院首席研究员、

中国茶文化重点学科带头人，

《茶艺师国家职业标准》总主笔、

全国《茶艺师》培训鉴定教材主编，

中国民俗学会茶艺研究专业委员会主任、

万里茶道（中国）协作体副主席，

江西省民俗与文化遗产学会会长，

硕士研究生导师，

享受国务院特殊津贴专家。

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