为什么白茶喝起来很甜？不苦不涩非好茶，难道是骗人的？

《1》

刻板印象，好听点的说法叫经验。

而难听点的说法，就是贴标签、阶级分类。

比如，封建时代常说，“女子无才便是德”。

但巾帼不让须眉的说法，自古以来便有之。

到了如今，依然有人认为，女人不用读太多书，也不需要自己的事业，在家相夫教子才是实实在在的。

又比如，女性在无形之中，一直被“保守”捆绑着。

但凡穿得清凉一些，个性一些，就会被舆论和众人的话语淹没。

所谓的穿衣自由，到底什么时候才能实现？

其实，但凡是接受过九年义务教育的人，都知道男女平等。

只因为，刻板印象太深，太沉重。

不可否认，它有它存在的道理，可以节省认知成本，但有时候会让人产生以偏概全的情况，成了那块阻挡在我们和事实之间的白布。

一般来说，我们都不喜欢别人对自己有刻板印象。

而茶叶虽然不会说话，但可想而知，它们也不希望被束缚。

前阵子，有人问：“为什么白茶喝起来是甜的？不是说不苦不涩非好茶吗？难道是假的？”

每次听到这样的话时，总忍不住起一把怒火，却无处烧。

《2》

曾经，有茶友说自己买到了一款喝起来很苦涩的白茶。

找到了茶掌柜询问，而对方的回答竟然是，“不苦不涩不是好茶！”

这样的说法，是不是莫名有种熟悉感？

相信不管是老茶客，还是新茶友，对这句话肯定都不陌生。

尤其是当以往喝到过苦涩度很高的茶叶时，经常会得到茶掌柜的这种解释。

久而久之，“不苦不涩非好茶”的说法，渐渐在茶圈中传开了。

但事实上，它本来就是一个谬论，根本经不起推敲。

我们反过来想，又苦又涩的东西，一定就是好茶吗？

莲子心够苦吧？柿子皮够涩吧？难道莲子心+柿子皮泡出来的水，就是好茶了？它们连茶都不是，自然算不上好茶。

再说到，苦味和涩味，的确是茶叶的基本滋味之一。

而形成苦涩感的原因，在于茶叶中所含有的茶多酚和咖啡碱等物质。

在正常情况下，一款优质的白茶，内含物质中茶氨酸、茶多酚和咖啡碱的比例，是恰到好处的。

茶氨酸丰富，茶多酚适中，咖啡碱偏少，如此一来，才能造就一杯香清甘活的茶汤。

但是，导致白茶苦涩的原因也有很多。

第一，可能是因为原料粗老，由夏茶制成。

夏季气温较高，茶树生长最旺盛，而夏茶中往往含有过多的茶多酚和咖啡碱，制作完成后的成品茶，往往又苦又涩。

因此，优质的白茶常常在春茶季或秋茶季采摘，避开夏季最高温的时节。

第二，可能是因为粗制滥造，工艺不精。

白茶的制作虽然简朴，仅经过了萎凋和烘干，却也有诸多讲究。

在进行日光萎凋时，需要及时地将茶青薄摊薄晾，并且离地70公分左右。

这样做的目的，除了避免鲜叶被闷坏之外，还可以让多余的水分更好地排出去，顺便带走大量的苦涩物质。

倘若萎凋不当，走水不畅，便会使苦涩物质大量保留下来。

可想而知，冲泡出来的茶汤，又苦又涩。

第三，可能是因为冲泡不当，投茶量过多或出汤太慢。

不正确的泡茶方式，也会导致茶汤太浓，毕竟一杯水中所能承受的物质含量有限。

如果超过了标准，咖啡碱和茶多酚释放过量，自然会造成汤水浓酽苦涩。

由此可见，又苦又涩的白茶，并非一件好事。

明明有鲜香醇爽，香清甘活的好茶可以喝，我们为什么要自讨苦吃，相信“不苦不涩非好茶”呢？

上个世纪的老黄历，早就该翻篇了！

《3》

为什么白茶喝起来是甜的？

手边，放着一杯才泡到第三冲的2021一级白牡丹。

下午最热的时候，呆在空调房里，喝上一杯热茶，发发汗。

随着热茶下肚，额头上开始冒出了细汗，而口腔里却弥漫着清冽的薄荷感，畅快通透。

一般来说，第三冲正是泡白茶的精华部分。

汤水中蕴含着悠长且深邃的花香，变化莫测，刚开始入口是七里香；

再尝一口，又成了缅因花的香；

最后，还牵扯出了丝丝夏天煮凉茶的清甜草药香。

茶汤才刚刚咽下，回甘来得快而迅猛。

花香与清甜感次第涌现，沾染了整个口腔，吐气如兰。

的确，喝优质白茶的时候，偶尔能够感受到入口即甜。

这来源于好白茶丰沛的养分，其中不乏呈甜味的物质，它们在沸水的冲泡下大量释放出来。

由于含量太多，因此在茶汤入口以后，就开始迫不及待地和口腔中的酶发生反应，从而生成大量的甜味物质。

所以，才一入口，就能感受到丝丝的甘甜。

但这股甜，并不简单，也并不单一。

它不像是喝蜂蜜水那样，一入口，便是满嘴的甜意，如果不小心放得太多了，还会有些腻。

白茶的甜，是清鲜，清甜，甜而不腻。

宛如三四月的春风，柔柔地吹拂在面庞上，那种温婉又不失魅力的性格，常常令人回味无穷。

但在大多数情况下，白茶的甜，藏在回甘里。

当汤水滑下喉咙以后，白茶中的鲜甜感和生津感，会让舌面化身成为一个深山里的泉眼。

接着，从泉眼中开始源源不断地冒出清甜的泉水来。

那种感觉，和单纯的甜意不完全相同，它还往往伴随着丰富的香气，美妙至极。

故而，如果仅仅只用“甜”来形容它，就太屈才了。

正是因为这样，人们才赋予了其一个新的名字，叫做回甘。

《4》

其实，喝白茶不应该纠结甜。

在六大茶类中，只有红茶才讲究甜度。

这一点，从红茶的感官审评术语中，也能清晰明了地看出来。

描述香气的术语，提到了鲜甜、高甜、甜和；

描述滋味的术语，提到了甜浓、鲜甜。

所以，红茶的“甜”，是有章可依的。

而我们的白茶呢？

优质的白茶，与其它茶类的不同之处，在于“鲜香醇爽”。

其中，鲜爽感排第一位。

白茶的鲜爽，是云雾缭绕的高山，那种空山新雨后的清新，清泉石上流的静谧。

又像是脆生生地吃了一口新鲜采摘下来的青瓜，那股清鲜感，瞬间在嘴里蔓延开来，如刚刷完牙那般舒爽。

茶汤里的鲜爽感，来源于优质白茶内丰沛的内含物质，主力军是茶氨酸。

高山白茶之所以具有浓郁的鲜爽味，便是来自于它含有的强大的茶氨酸。

茶氨酸含量的高与低，是高山茶与平地茶之间最明显的区别，也是直接决定二者风味的关键所在。

但在多数情况下，喝茶经验尚浅的新茶友，很难喝懂茶氨酸的清醇与鲜爽。

有时候，甚至会把这种高级感至上的滋味，与“味寡淡”相联系起来。

实际上，也是受到了“不苦不涩非好茶”的影响。

由于喝茶口味早已习惯了浓酽苦涩，一下子喝鲜爽的白茶，的确会觉得很淡。

但是，白茶的魅力正在于此。

清莹的汤感，温柔的香气，已经开始渐渐被世人所接受。

正应了那句诗，“杨家有女初长成，养在深闺人未识。天生丽质难自弃，一朝选在君王侧。”

只有懂白茶之人，才能喝得出来。

《5》

有的人，把标新立异称为“不合群”。

很多时候选择合群，是为了崇敬或效仿比自己强的人，在这个方面，选择合群并无不妥。

但合群，往往也会带来不必要的麻烦。

每个人的性格都是独立的，不需要依靠他人的帮助，也不会被他人所左右。

合群也好，不合群也罢，只是彼此的选择不同罢了。

就像六大茶类里的白茶，就是最不合群的那一个。

其它茶类都要杀青，而白茶不需要；

大多数茶类，都追求趁鲜喝，而白茶存老了反而更有韵味。

所以，拿其它茶类的标准约束白茶，显然也是不正确的。

白茶甜，但不仅仅是甜。

它的甜，除了入口即甜，更重要的是回甘。

回甘里的悠长香气，迷人且隽永，才是好白茶。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。

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