什么才是真正的回甘？喝白茶是苦尽甘来好，还是入口就甜才好？

《1》

回忆起小时候，向母上大人寻糖果。

而大人总说，“不能吃太多甜的，牙齿容易坏的，长大了以后你想怎么吃都行。”

现在想来，不过是哄骗小孩的话罢了。

如今的快乐，也不仅仅是那一颗糖果能够满足的。

人似乎总会被自己的欲望所驱使，不知疲倦地前进着。

爬上了一座高峰后，又向着更高的山进军。

人们总是会在撑不下去的时候安慰自己，“苦尽甘来，坚持住。”

但究竟还要苦多久，甘什么时候才会来，没有人知道。

生活的苦尽甘来虽漫长，但喝茶时的苦尽甘来，却不难感受。

甚至于，有一部分茶友沉迷于这种奇妙的味觉体验。

有人说，苦尽甘来是好茶，也有人说，入口即甜才是好茶。

而对照白茶的标准来看，什么样的茶才是一款优质茶呢？

《2》

苦尽甘来，是好白茶吗？

相信追求苦尽甘来的茶友，必然深受“不苦不涩不是茶”的荼毒。

没有人真正喜欢苦味，鲜甜味才是人人都喜欢的。

但若是从喝茶开始，这句话便不停在耳边重复，在日积月累之下，倒成为了一种刻板印象。

换言之，苦到了极致，就能感受到甘了。

而在喝白茶的时候，真的有这么一回事吗？

似乎的确有。

当我们喝到了一杯极浓极苦的茶汤时，会迅速感受到一种强烈的刺激感。

就像是生吃了一口苦瓜那般，让舌头产生褶皱，而待苦味渐渐散去以后，才会涌上来一阵甘甜感。

这也就是大家平日里所说的，苦尽甘来。

实际上，不仅仅是在喝白茶，喝任何的浓茶，或是在喝中药时，都会有这样的感受。

其实，这是一种由反差所形成的错觉。

有一个专业的名词用于形容这种现象，称为“感觉对比”。

当同一感官受到不同刺激的作用时，其感觉会发生变化。

比如，把一间亮堂的房间光源切断，从明亮瞬间转为漆黑。

那么，视觉就会出现短暂的下降，需要用半分钟或1分钟左右的时间去慢慢适应。

又比如，吃完一颗糖后，再吃一片橘子，很有可能被酸掉牙。

苦尽甘来的原理，和以上所说的这些例子，有着异曲同工之妙。

先喝下一杯浓酽苦涩的茶汤后，即便是喝一口白开水，也会觉得清甜无比。

但众所周知，白开水是无色无味的。

排在苦味之后的“甘”，只不过是味觉反差所带来的假象而已。

而优质的白茶，不应该带有如此浓烈的苦味。

白茶中的苦涩物质，包括了茶多酚、咖啡碱等，这些是茶叶自带的，这点毋庸置疑。

但除此之外，茶氨酸物质的含量更高。

在优质白茶体内，这些物质达成了一个恰当的比例，因此茶汤喝起来苦涩感微乎其微，几乎可以忽略不计。

若是发现白茶很苦，有可能是因为品质不佳，也有可能是因为冲泡不当。

劣质的白茶，产区不好、工艺不佳，因此茶叶的苦涩物质含量高，鲜爽感欠佳。

或是因为在冲泡的过程中，投茶量过多、出汤不及时、茶汤没沥干……

等等原因，都会导致白茶的滋味苦涩。

但可以肯定的是，所谓的苦尽甘来，绝非优质白茶的正常表现。

《3》

入口即甜，是好白茶吗？

“苦”和“甜”，打一开始就是一对反义词。

比起苦来说，甜更能给人带来幸福，让人产生愉悦感。

从古至今，人们都在追求“甜蜜自由”，而哪怕是在不缺糖的今天，人们依然热爱甜食。

若一杯是苦到难以下咽的茶，一杯是清甜爽口的茶，相信绝大多数人，都会选择后者。

但是，白茶是不讲究“甜”的。

至少入口即甜的的现象，并不符合优质白茶的特点。

在日常与茶友们交流的过程中，也会发现，很多人是奔着“甜”而来的。

曾经，有位以往爱喝红茶的茶友问，“有没有喝起来很甜的白茶？”

这个问题，实在让人难以给出答复。

在六大茶类中，红茶是为数不多的，讲究甜味的茶类。

并且，在红茶的感官审评术语中，关于香气和滋味的表述，也有很多与“甜”有关。

如鲜甜、高甜、焦糖香、甜浓等。

但白茶却没有，国标中给出的好茶的定义，是鲜香醇爽。

而我们在日常品饮的过程中，又加上了四个字，香清甘活。

可见，单纯的甜味，并不是白茶应该具有的指标。

买白茶，又不是买白糖，为什么要只盯着甜味不放呢？

又有茶友说了，“可我真的喝过入口就甜的白茶呀！”

的确，近日在喝2021年一级白牡丹的时候，自己也体验到了这种感觉。

汤水香滑细软，如山泉水般的清爽与甘美，香气爆炸。

过了很久以后，舌面上依然是香的，甜的。

如此看来，我们应该赋予它另一个更高大上的描述，称为“回甘”。

《4》

回甘，才是白茶的最高境界之一。

从表面上看，甘是甜字的其中一个组成部分。

但比起甜味来说，回甘更加的难得。

茶叶当中含有的果胶物质和可溶性糖，在冲泡后释放到了汤水当中，带来甜味。

这一点，在梗粗叶大的寿眉身上，感受更深刻。

但芽头多，叶片少的白毫银针和白牡丹，同样也能喝到清甜感。

只要是优质的白茶，在汤水咽下不久后，舌面上就会感受到极强的生津感，如舌底鸣泉。

随之而来的，还有回甘。

这里指的“甘”，不再是苦尽甘来的“甘”了。

即便没有强烈的反差，我们也能在舌面上感觉到源源不断的甘甜感，让人心旷神怡。

产生回甘的原理，其实是汤水中丰沛的物质与口腔唾液中的蛋白质相结合，形成了一层分子膜。

这层分子膜，可以短暂的隔绝舌面和茶汤的接触。

但不出一会，分子膜破裂了以后，味蕾重新恢复，便又能感受到茶汤中的清甜感。

这种难以言喻的味觉享受，是苦尽甘来无法媲美的。

而有的白茶回甘慢一些，有的回甘快一些，这便是内含物质的差异。

例如，经历了倒春寒、干旱等特殊气候，所产出的高山白茶。

它们的内含物质充沛富足，从茶汤刚刚入口开始，就生成了大量的甜味物质，甚至等不及到回甘里才呈现出来，便从一开始，显山露水了。

所以，就产生了所谓入口即清甜的感官体验。

但在大多数情况下，白茶所呈现出的“甜”，依然在回甘里。

甜的白茶，不一定是好茶。

回甘，才是优质白茶所具有的特质之一。

《5》

夏日的晚风当中，总混杂着各种香甜的气息。

栀子、茉莉、木槿，清香四溢。

一直觉着，空调所给予我们的是生理上的舒适感。

而徐徐清风所能给予的，是心理上再幸福不过的惬意感。

也有人说，何夜无月？何处无竹柏？一年四季的风，又有什么不同？

当然有。

就像同样是甜的，苦尽甘来、入口即甜和回甘，形成了多种不一样的风味体验。

而属于优质白茶的，却只有一种——回甘。

那股由喉咙深处，涌现出的清甜感，伴随着花香、毫香、草药香……

好如夏日的晚风，总是如期而至，却又给你不一样的惊喜。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。

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