为什么有的岩茶越喝越酸？是我的冲泡方法不对，还是品质有问题？

《1》

之前有茶友泡了水帘洞高丛水仙，表示从里面喝到酸味。

并且是，越喝越明显。

当时刚一收到消息，我们都很纳闷。

于是兵分两路去破案。

一方面，立马泡开同款茶，沸水冲泡，对比着喝。

趁热揭盖闻香，花香轻盈，木质丛香扬起，特征很是清晰。

按道理来说，如果有酸味，那么理应是先闻到再喝到，不可能喝到最后才感觉一泡茶发酸。

再说了，茶汤喝起来也是香滑醇厚的，不酸也不涩。

这好生奇怪。

这边的线索刚断，另一方面让客服妹子和客人沟通，先后排除了用水、用器、没沥干、冲泡手法等原因，仍旧是无解。

于是去问武夷山胡歌。

胡歌倒是特别淡定，表示这茶距离焙火时间还很近，部分茶香滋味被火盖住了，不加细辨会有人错认为是滋味微涩。

那酸呢，又是怎么回事？

他表示，或许是发酵的关系，让茶友觉得茶汤中带点微微果酸。通常新手对这种一闪而过的轻微果酸比较敏感。

一喝，就能喝出这种特别调调。

《2》

听完胡歌的解释，麻花想起以前的一篇课文，讲杨梅的。

“没有熟透的杨梅又酸又甜，熟透了就甜津津的，叫人越吃越爱吃。

我小时候，有一次吃杨梅吃得太多，发觉牙齿又酸又软，连豆腐也咬不动了。

我才知道杨梅虽然熟透了，酸味还是有的，因为它太甜，吃起来就不觉得酸了。

吃饱了杨梅再吃别的东西，才感觉牙齿都被它酸倒了。”

岩茶的酸与此同理。

即便做青做透，焙火焙透的岩茶，刚开始喝茶时，你会被它的丰沛滋味与馥郁茶香吸引，但喝到尾水时细细分辨，就能发现前面提到的，一闪即过的微酸！

但这丝微酸根本不影响大局。喝岩茶时，不能凭此彻底否认一泡好茶。

通过喝茶分辨岩茶好坏，关键是细分滋味层次。

尝汤时，茶汤入口瞬间，会留下第一印象。

在这初印象中，要快速抓住岩茶的基础特征。

对水仙肉桂等主流品种来说，它们的品种特征是很鲜明的，肉桂犀利，水仙汤醇，一目了然。

对刚入门的茶客来说，将肉桂水仙尽量喝懂，能分辨出肉桂的桂皮香和辛辣感，水仙的绵柔醇厚汤感与清新的兰香底，已经算是将岩茶的半壁江山弄明白了。

等到后期慢慢接触，可以自然随着喝茶阅历，分辨出铁罗汉、梅占、黄观音、奇兰等常见品种的特征。

至于正太阴、正太阳等，麻花距今为止也仅是在书本上听过的冷门品种，不必强求自己喝懂。

能基本判断岩茶好坏，远比喝出冷门品种重要。

有时，即便是喝水仙肉桂等主流品种，也会陷入迷茫状态。

因为岩茶的风味表现会受山场、树龄、做青、焙火等诸多因素影响。

不过无妨，优质岩茶的口感是拥有共同性的。

逐一对照，就能找到感觉。

《3》

喝岩茶时，先分辨茶汤气味。

和闻香类似，茶汤中共同游走着不少气味分子。

多种不同的气味，可以谱写出完整信息。

首先，最易分辨的是火味。

即岩茶经过焙火的气息。

若在喝茶时，茶汤里能尝到明显炭火味，证明火还没褪干净，放一放再喝会更好。

另外，在火味当中，还要细加分辨。

如果是焦糖香、炒瓜子香、新鲜烘烤曲奇饼等烘焙气息，都是正常的。

这是茶叶内部的植物蛋白，经过高温炭火烘焙留下的痕迹！

其次，花香。

岩茶发酵轻一些，花香更明显。发酵足一些，果香更突出。

但在花香里，又有细分。

之前在武夷山，听一位焙茶师傅提起过，在他看来，发酵程度高，并且焙火足一些的岩茶，花香调性偏深沉悠扬。

很多时候会香如丹桂、梅花、兰花等。

不似做青发酵程度轻，焙火程度也轻的岩茶，花香更多体现为栀子、洋槐、玉兰、茉莉等奔放张扬馥郁花香。

对照以往的喝茶经验，发觉这有一定道理。

背后可能是芳香物质的沸点不同，随着焙火程度加深，低沸点茶香数量减少，花香自然不似当初那样馥郁。

最后，果香。

这些年，以C为出道的岩茶果香，非蜜桃香莫属。

但岩茶的果香，远不止于此。

还有包括蜜瓜香、柑橘、油奈、凤梨、雪梨等多种果香。不过要注意把握果香的尺度。

做青做透，发酵程度适中的岩茶，果香是清新甜美的。

个别闻起来像烂水果的气味，甚至微微带有“红茶味”的岩茶，多数是发酵不当所致。

《4》

分辨茶香之余，还要同步感受茶味。

茶汤的质感，有厚薄之分。

好茶要醇厚、饱满、有浆感，喝起来香滑绵软爽口，这已是公认的要领。

至于茶味组成，绕不开酸甜苦辣等味道基础。

酸味，不是岩茶的滋味重点。

武夷岩茶不应该刚尝入口，就能喝出明显酸感。

尤其是发酵过头的酸味，变质变味的酸闷味，更是要不得。

相比起来，类似果酸的微酸，随意一瞥，一掠而过。这种微酸倒还在能接受的范围。

甜味，要重点关注尾水阶段。

好茶清一色喝起来是爽口的，并且这种感觉，越喝到后面越是分明。

岩茶在喝到尾水后，会带有植物本身的微微清甜，即便茶味泡淡，依旧会有淡淡甜味。

尝到喉咙里，依旧能勾起回甘生津，喉间涌起的薄荷凉意越发清晰！

苦涩味，越少越好。

因为苦味、涩感是茶味组成的破坏分子。

明显的苦味和强烈的涩感，会让人对岩茶彻底失去好印象。

不过，谈及岩茶的涩感，它的出现原因很多。

比如，做青没做透，苦涩水没有彻底做干净，喝起来滋味生涩。

比如，褪火不完全导致的微涩。

严格来说，涩味并不是味道，而是触觉。涩味过重的茶，喝起来会让人有收敛感，很不爽快。

出现涩嘴发麻程度的茶，不论是什么原因，都不值得原谅！

岩茶的辣，通常指辛辣感。

辛辣感是肉桂的品种特征，当吞咽茶汤刹那，喉间会浮起微妙触感。

像是喉咙得到一场放松的按摩般，很是舒服。

《5》

岩茶喝起来，应该是越喝越放松的。

尤其是现在，秋冬季天气干燥。

当你发觉喉咙干，打算喝茶缓一缓时，一开始喝，喝茶进程是很快的。

一杯接一杯，一口接一口。

连喝三大杯缓了渴意，润了喉咙后，才是慢慢细品。

细致分辨茶汤当中的香、水、韵。

等到渐入佳境时，只会让你感觉越喝喉咙越舒爽，回甘生津持久，喉间的清凉感明显。

断然不会出现，越喝越酸，越喝越渴，越喝越燥等怪状！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。