从烟小种、蒸青绿茶，再到武夷岩茶，岩茶的焙火藏着哪些故事？

《1》

火这个东西，是很奇妙的。

从前，部落人是吃生肉的。

后来有人留下了自然界的火种，从此，改善了人类的饮食。

人们开始吃烤肉，烤植物，烤蔬菜.....据说，现代人夏天热衷的烧烤，便是骨子里残留的、远古时代留下来的、对烤制食品的眷念。

因为有了火种，人们夜里对野兽的防御，也有了更好更省事的方式，可以夜里更加安枕，从而创造出更多的人类后代来。

但是，火也并不是一味给人类带来益处。

它也是可以“吃人”的。

比如，在每年的清明前后，由于强对流天气颇多，雷电频繁，容易导致森林火灾，给防火灭火技术还比较落后的古代人类，带来深重的灾难。

于是，在春秋之前，人们每到清明前后，大约一个月左右的时间，会不保留火种，家里也禁止生火做饭，大家都吃干粮，吃冷食。

这就诞生了一个新的节日，叫禁火节。

春秋之后，晋文公重耳在寒食节烧死了介子推——在古代当皇帝果然任性，禁火的时候还敢放火烧山，就不怕森林大火不熄，为百姓带来灾难么——从此禁火节被定为寒食节。

这是中国历史上一个相对重要的节日，它一直持续了两千多年。

可见其对农业生产的重要性。

《2》

因为有了火，大家的饮食习惯改变了。

人们渐渐喜欢上了用火烤熟的食物，进而演化到吃用火煮熟的食物（海昏候墓里发现了火锅）、用火蒸熟的食物（佛跳墙）、以及用火炒熟的食物（宫爆鸡丁）.....

李麻花上大学的时候，每次冬天上素描课，她们就在画室里生一个火盆，一边为模特保暖，一边可以提供美食——把土豆，花生，核桃，芋头提前埋进盆里，两个小时之后，下课了，盆里的东西也烤熟了，一屋子香气.......

还有另外一种，就是用火熏制食物，把食物里的水分烤干，以利于保存起来，在休渔期以及冬季食物匮乏的时候，方便拿出来食用。

比如，腌鱼，风肉，熏鱼，腊鱼，腊肉，火腿肉。

我在上海的时候，最喜欢一道菜，叫“腌笃鲜”，就是用风肉、腊肉和春笋炖的，汤清水亮，非常鲜美，非常爽口。

每次必吃两大碗。一段时间不吃就惦记得紧。

可以说，在人类文明发展进程中，因为有了火，烹饪技术进步得很快，各种美食，也相继被发明，被加工出来。

那时候，远在闽越国的祟山峻岭之中，有一个山清水秀地方，叫做祟安。

祟安人，因为生活的地区潮湿，蛇虫较多，且雾气较重，食物的保存不利。遂发明了熏笋干，熏豆干，熏蘑菇，熏柿饼，熏肉，熏鹅，熏豆腐干等食物。

制作方法类似，都是需要借助到火，把这些食物熏干，让食物中的水分完全挥发，再辅以松烟的烟雾，给食物的表层熏上一层类似现在“防腐剂”一样的物质——当然它是天然的保鲜剂，不含有对人体有害的东西。

这种储存食物的方式，渐渐在全国南方范围内传播开来。

潮湿的地区，更需要保证储存食物的干燥。

《3》

我们今天吃的四川腊肉，便是如此熏制的。

把猪腿肉切成长条，用盐和花椒腌制好，挂在通风处，风干表面的水分。

一段时间之后，再用个铁桶，上面铺上滤网，把肉一块块悬挂起来，挂在滤网上方.

然后，在滤网底下烧柴火，火焰不能高过滤网，利用火生成的热量，去蒸发掉肉中的残余水分和一部分油脂。

最后，当肉被烤得油脂不停掉落的时候，再用松枝，卷成团状，铺在滤网上，利用底下柴火生成的热量，熏出松枝里的松油和松烟，让这些烟往上走，进入猪肉的细胞里，并均匀地在猪肉表层敷满。

这样一天下来，腊肉们，基本上就尘满面鬓如霜了——身上不再是猪油白的色泽，而是被烟熏得黑乎乎的。但是你闻这块肉，已经闻不到油腻味道而，取而代之的，是热乎乎的松烟香。

只想马上切一块下来，再烤几分钟，便能大快朵颐了。

我们当年，每到冬至过后，就整天想着去师母家里蹭腊肉吃。

为此，没少借口。

抢着帮教授拿资料，抱书，提菜.....能想到的都用过。

《4》

后来，祟安改名了，改作了武夷山。

但祟安人喜欢用烟熏制食物的生活习惯，并没有改变。

不知道哪一年，祟安的深山最高处，有一个村子，村民要为远在中原的客商，加工一批茶叶。

茶叶加工好的时候，却逢到了战乱，路途受阻，茶叶运不出去，就这样，一天天，眼看着茶叶在筐里，闷红了，甚至发臭了。

茶农们欲哭无泪。

这单生意是做不成了，茶叶只能运回家去，看看能不能处理一下，留下自已喝——倒掉肯定是舍不得的——但要把损失降到最低。

有聪明的人想出了一个法子，就是利用祖辈相传的，用松烟熏制食物的方式，把这些发酵变重了的茶叶、这些闷得有点红了的茶叶，用烟熏干，收起来。

今年喝不完的，明年还能喝。

没想到的是，这种熏过的茶叶，风味竟然出其不意地好。

在原来的茶叶的基础上，增加了桂圆汤，增加了蜜香，汤感比之从前，更稠了些，汤中的内容物，也更多了。

有人把这种无意当中创制出来的新式茶叶，寄给了客户，送给了朋友，没想到大家对这种新味道，都非常喜欢，惊为天人。

于是，人们改良了这款茶的制作工艺，经过数代人的不停研究，最后，正山小种红茶，被研制了出来。

它著名的松烟香，令喜好这一口的茶友，流连忘返。

沉醉不知归路。

《5》

当然，比烟熏小种的出现更早一些的时候，武夷山风景区里的茶农们，也开始改良茶叶的制作工艺了。

在北宋时期，大宋朝的皇帝们，喜欢的是蒸青绿茶。

就是把茶青嫩芽采下来，蒸过，再压饼。然后收起来，想吃的时候，用刀撬开，用碾子碾碎，用罗筛筛过，再放到一只大碗里，用沸水冲了，单吃这些茶叶沫子。

说起来，跟外国人第一次吃中茶叶的画面，一模一样。

钱钟书钱老在围城里写过：茶叶刚到外国的时候，外国人拿一只铁锅，把茶叶扔进去，放水烧开了，然后把水倒掉，加进胡椒粉和盐，拌均，单吃那些叶子。

看到这一节的时候我们笑痛了肚子。

殊不知，在古早的大宋，人们也是把茶叶整片吃进去的——只不过是碾碎的茶叶，甚至，还会加肉桂，加盐，加糖，加红枣葡萄干花生米葵瓜子等碎干果，搅均了一起吃——跟今天吃擂茶有点相似。

然而，宋人这种吃茶的方式，太奢侈，太麻烦，太啰嗦了。

朱皇帝苦出身，对于喝茶，原本就不是很热衷——他估计觉得赵家就是因为太会吃喝玩乐，才丢了江山，自已可要引以为戒。

于是，朱重八大刀阔斧进行改革，废团茶兴散茶，并且把皇家御茶园，搬到了武夷山九曲溪畔。

这样一来，武夷岩茶的工艺，就要进行改良了。

从前，压饼的时代，把茶青蒸过，再压成饼，能保存的时间相对久一些，至少能保证从福建长途跋涉到中原的时候，茶还是新鲜的，是有香气的，没有闷到沤到生出怪味异味甚至霉味。

是可以正常销售出去的。

然而，老朱一纸诏书下来，不许压饼了，这可怎么办？蒸青过的散茶，在那没有冰箱的年代，可没办法储存——又潮湿又闷热的武夷山，如何保证蒸青之后茶叶的新鲜？以及如何保证运输到客户手中的时候散茶仍然是新鲜的？

真是个世纪大难题。

《6》

劳动人民是最有智慧的。

改朝换代了，茶叶不让压饼了，茶人难道就不活了么？

要。

不但要，还要活得更好。

武夷山茶人发明了焙火工艺。

在原来的基础上，让茶叶发酵程度加重一些，并且改蒸青为摇青，发酵出三红七绿的叶片来，并用竹笼架起茶叶，底下生炭，高温焙火。

火，又是利用火，来实现保鲜和长期储存的需要。

这样的制茶方式方式，有几个好处。

一方面，焙火可以让茶叶当中的水分失去百分之九十五以上，足够保证茶叶运出福建，运到中原，甚至运到遥远的东北西北的时候，还是新鲜的，还是好喝的。

另一方面，加重发酵之后的茶叶，汤水更稠更滑，更有内容，韵味更足，更加可以跟炒青绿茶和晒青绿茶区分出来，拥有自已独到的香气滋味口感，形成独有的茶叶风格，从而瓜分出一块独属于自已的市场蛋糕来。

果然，大红袍一出世，便吸引了全国人民的目光。

不但有治病救人的故事流芳百世，还有状元及第的美事扬名千古。

借着“焙火”的东风，武夷茶，再一次火遍华夏。

时至今日，几百年来，世上只知有大红袍，而不知有武夷岩茶者，大有人在。

这一切，全得之于“火”，这位从远古以来，就一直庇佑着人类的“功臣”。

《7》

到今天，几百上千年过去了，赵佶成了一根灯芯，朱重八也没有留下好名声，唯有焙火，仍然是武夷茶的灵魂。

火，让人们改善了生活，拥有了更好的食物和居住条件，在与大自然的较量中，胜出了。

火，也让武夷茶人改变了制茶工艺，走出了一条独属于自已的，不流于俗的，制茶之路。

火，并不知道自已的重要性。

但我们这些喜欢喝茶的人，会永远记住它。

因为有了火，我们才有了这么多可口的食物，有了这么多好喝的岩茶。

不管是轻火，中火，还是足火，武夷岩茶用它不同的火功，向我们展示了制茶师用不同的火，煅造出的不同风味的岩茶。

上天给了我们火种，我们用它制作出了如此美妙的茶汤。

光这一点，就够我们感恩备至。

在取消了寒食节的今天，让我们用一杯轻火的岩茶黄观音，遥敬那位宁可葬身火海，也不愿出仕的硬汉介子推。

你的灵魂，与这杯黄观音一样，芳香高洁。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。

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