白毫银针不压饼，那是过去的老黄历了，别再墨守成规了

《1》

李麻花昨晚不知道抽了什么风，晚上回家去翻小时候的相册。

然后，就被她翻出了我们幼儿园时候的毕业照。

大晚上的，她发了条信息给我，说，哎，你小时候还挺漂亮的，现在嘛.....不知道的人还以为你整容了呢？

如果不是隔着手机，我会甩给她降龙十巴掌，好好清醒一下。

说我长大了丑了，就直说，何必拐这么大一个弯。

后来我自己去翻小时候的照片，果然，那时候我多美啊，唇红齿白，顾盼生辉——难怪贾宝玉要说女孩子是水珠子，老阿姨是鱼眼睛。

说实话，大学毕业这些年来，外貌身型上肯定是有一些变化的，但也不至于差距这么大，大到被怀疑整容的程度！

并且还是往丑了整。

这逻辑，放哪里都说不通。

也就只有李麻花这种无厘头，能想得出来。

其实无论是谁，只要拿小时候的照片跟今天的照片对比，不难发现，差距挺大的。

几乎都不是同一个人。

所以，不能老拿过去说事。

正如今天我们要聊的话题：白毫银针，究竟该不该压饼？

就请列位看官，洗好盖碗，泡好一杯鲜香醇爽的好白茶，听村姑陈从某朝某代某人某时，开始说起。

《2》

从前，白毫银针，压饼的少。

大致原因有二：

1.产量低。

2.销量不高，压饼会增加不必要的成本。

白茶正式吹响复兴的号角，是在遥远的2008年。

掐指算来，距今也有13个年头了。不算短的一段时光。足够白茶从默默无闻，到现在的天下皆知。

然而，13年，放在人类漫长的岁月长河里，它其实也就只是沧海一粟罢了。

所以，即使在复兴之路启程了9年之久的2017年，白茶，还并不能尽为外人所知悉。

就更别论当时白茶当中产量最低的白毫银针了。

在2016、2017那个时间段，白毫银针，知道的人还不太多，喜欢的人就更少了。

（白毫银针最为茶友所瞩目，是在2020年疫情之后，这是后话，另文再述。）

市场导向从来可以反向引领生产加工。

没有多少人知道白毫银针，也没有多少人喝得懂白毫银针，茶农就不敢多采白毫银针，茶厂也不敢多生产白毫银针——采下来卖不掉，加工出来卖不掉，岂不是砸自己手上了？

作为食物链的底层，茶农讲究的是现金交易（前年去贺开收普洱茶，不懂普通话的老阿姨，只会反复说几个字：要拿钱，不要转账），茶青的钱大多现结，白毫银针做出来如果销得慢，大量资金积压，于当时还规模不大现金流不丰富的福鼎茶厂们而言，不是一个好的选择。

量体裁衣，茶农们按自己对市场的估计来采摘白毫银针茶青，茶厂们按自己对客户的了解程度来决定加工的银针数量。

2015-2017那时候，白毫银针的产量是不高的。

连散茶的产量都不高，又何谈压饼？

压饼也是需要有量的。

《3》

从前白毫银针少压饼的第二个原因是：

银针销量不高，压饼会增加不必要的成本。

那时候厂里有压饼设备的人不多，大多数都是把散茶运到专门的压饼厂里去压。

一箱一箱的散茶，密封起来，叫来一辆大货车，运到山下，到点头，到秦屿镇上，找一家熟悉的压饼厂，去压饼。

工业化流水作业。

一饼两饼，是没得压的。至少100饼起压。

银针饼当时通常6两一饼，100饼，就是60斤。

但彼时的客户，知道白毫银针，都是知道的是散茶。而散茶都不怎么有人喝得懂、愿意买，再压成饼，万一没人买，那岂不是更亏了——压饼也是要付费用给压饼厂的。

所以，那时候的现状就是，大家厂里都没几箱白毫银针——大箱60斤，小箱30斤，并且，都存的是散茶。

当然，银针当时产量不大，就算是以散茶的方式来贮存，也不影响占地面积——谁家的仓库还摆不下一箱茶了？

基于这些现状，在2015-2017年那个时间段，白毫银针压饼的人，并不多。

当然，也不排除是有一些茶厂觉得，银针压饼，会损耗掉一些内质，得不偿失。

不过持这种想法的人少。

也就村姑陈，李麻花，张师傅周师傅王师傅等两三人。

银针压不压饼，主要还是市场消费导向在决定。

（2016年拍摄）

（2016年拍摄）

《4》

一眨眼，到了今天。

2021年距离2017年，四年过去了。

白毫银针也从当时的乏人问津——大家都觉得它味道淡，转而变成了香馍馍。

自从去年横扫全球的那起灾难发生后，白毫银针更加地为广大茶友所瞩目。

喜欢喝银针的，越发爱它了。

不喜欢喝银针的，渐渐开始喜欢上了它——喜欢它对身体的各种养分补充。

银针不再是寂寞的高岭之花，它成为了人间富贵花。

白毫银针的产量，也与日俱增。

尤其是今年（2021）年的春茶季，白毫银针的采摘量和加工量，都创下了历史新高。

在这种市场背景与行业风潮之下，白毫银针的产量，盖过了牡丹王，直逼白牡丹。

甚至有人开玩笑，说也许再过两三年，白毫银针的产量会超过春寿眉——如果真是这样，那真是太惊悚了——春寿眉要涨价了？

当白毫银针的产量大了之后，第一个要考虑的，就是仓储的问题。

这么多银针，怎么存，怎么放？要配标准的设备，要建标准的仓库，并且，仓库的面积还要足够大，否则，容纳不下这些尊贵的银针。

于是，压饼，成为了一条减少仓库压力的必由之路。

于是，在当年产量低的时候、在当年乏人问津的时候、在当年顶着“味道淡”名声的时候，不怎么压饼的白毫银针，现如今，也开始压饼了。

没办法，你不是茶农，你不知道每年仓库都会放不下新茶的那种压力——到年底的时候，就要为明年的春茶季腾空仓库了；等到七月，就该为秋白茶腾空仓库了....

年复一年，都在发愁，新茶要下来了，仓库里的那些陈茶老茶们，舍不得卖掉又不希望占用太大仓库面积，该如何安置它们？

压饼是最好的选择。

在这种市场选择之下，我们眼见着，一年一年，白毫银针饼，多了起来。

这是银针这只“王谢堂前燕”，飞入寻常百姓家的见证。

也是银针为广大茶友所接受和喜爱的见证。

《5》

在2017年的时候，村姑陈曾经表达过，对于白毫银针压饼的担忧。

担心经过压饼工序，让白毫银针的内质损耗，从而暴殄天物。

然而，经过这四五年来的检验，发现这个担心，渐渐有些多余。

首先，我对比了仓库里收藏的2017年的白毫银针散茶，以及2017年的白毫银针饼。

发现这两款四年陈的老白茶，虽然一个是以散茶的形态存放了四年，而另一款是以饼茶的形态存放了四年，但它们的汤水稠滑度，厚实度，浆感，饱满程度，滋味丰沛度，都是十分接近的。

并且，它们都是由同一个制茶师加工的，是采自同一片茶园的。是同一批散茶做好之后，从中取了一些出来压饼，而余下大部分存为散茶的。

最重要的是，是存放在同一个仓库里的。四年来，它们分居在不同的纸箱中，比邻而居。陈化条件是相当的。

在这些变量都相似的情况下，四年后，它们的陈化速度，陈化效果，是相似的，没有太大的区别——当然香型会有不同，但汤水里内质的丰沛度饱满度，是相似的——这说明陈化的结果是相当的，营养物质的转化是接近的。

那么，就可以说明，白茶压饼，虽然会损耗少量的内质，但只要原材料够好、工艺够好、且后期储存得当，是完全可以忽略掉压饼过程当中那些微的内质损失的。

当然，如果本身材料就不好，工艺还马虎，后期储存也条件不好，那这块饼，肯定没有白毫银针散茶汤水稠滑有内容。

《6》

另外，白茶的加工技术，普及不久。现如今大家看到的许多白茶加工企业，年资尚浅，注册建厂的时间还很短，在工艺与技术层面，达不到“精湛”的程度。

而白毫银针，又是白茶几大品类当中最难加工的一种——白毫银针身体结构特殊，是笋壳状结构，一层包裹着一层，每层都都是几乎密闭的。

在加工时，要把这五到七层的笋壳状结构，一层一层做干，是很难的。

技术不好的人，只能把外面两三层做干，而里面却仍是湿的，仍然含有大量水分的。

这种银针，即使成品之后，含水量亦是超标的。

存个半年，巧克力味酸梅味就大量涌出来了。

这种银针就算不压饼，是以散茶的形态存放，哪怕存个十来年，也不会生成更多更好的内质，也不会有稠滑如牛奶的汤感。

并且，还远远不如村姑陈家的产区好、工艺好、储存好的银针饼呢。

我们的饼，虽然压饼的过程中内质有微微的散失，但是，搁不住它产区好，先天内质就比别的银针丰富；并且得遇好的制茶师，保留下来大量的内质；再加上在温度湿度严格控制的仓库里储存，它的营养成分的含量，肯定是比那些先天不好，工艺不好，储存也同样不好的散茶白毫银针，要高上许多许多的。

好银针，不在于它是饼，还是散茶。

而在于它的产区是否良好，工艺是否上佳，储存是否温湿标准。

只有这些好条件都具备了，才能生成一款好银针。

这样的银针，不管是散茶还是饼茶，陈化过后，都一样拥有醇厚的汤水，稠滑的浆感，饱满丰腴的内质。

一喝便终身难忘。

《7》

其实人不能一直生活在过去。

正如看老照片会让你怀疑人生一样。

岁月是一把杀猪刀，它改变了我们的模样。而在光阴的眼中，我们，只是一段插曲。

白毫银针不压饼，已经是过去了。

现在的白毫银针，完全可以压饼——在好产区好工艺好储存的加持之下，在日益精进的压饼工艺的护航之下，内质会被损耗得越来越少。

这样的银针饼，拥有白毫银针散茶所不具备的另类风情。

有曼妙汤水，有独特香型，有浑厚如群山的口感，从哪个角度来判断，都非常吸引人们去一亲芳泽。

它同样是白茶大花园里，娇艳夺目的那朵花。

凤姐说探春的优秀，说不知道将来哪个不挑嫡庶的人得了去。

村姑陈说银针饼，也是一样，好的银针饼，赛过不好的银针散茶，将来，也不知道哪个会挑饼的人，得了去。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。

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