没有炭焙过，只经过走水提香两道的岩茶，值得喝吗？

《1》

这阵子，明显感觉过来咨询焙火问题的茶友变多了。

之前在五月初，新白茶刚陆续上市时，遇到有人留言。

“白茶要是烘焙过度，茶汤喝起来满嘴烟火味，这褪火后还能有鲜爽度吗？这白茶是不是做坏了？”

抽丝剥茧下来看，白茶喝起来满嘴烟味肯定不对劲。

猜过去大概率是烘干时操作不当，或是温度太高，或是烘得太急，总之是让白茶出现烤焦情况，喝起来特别燥，喝茶时只感觉耳旁响着聒噪的鸣蝉，让人越喝越烦躁。

但那位茶友提到情况里，恰巧又藏着一层潜在问题——白茶需要像岩茶那样经历焙火吗？

答案是否定的。

白茶需要的是干燥，不管是用炭还是用电进行烘干，目的仅需在保住茶叶本身风味下，将水分去除，确保烘干烘透。

烘出来的白茶，它们的叶片底色仍旧是绿的，没有转色。最终做出来的成品，有些类似脱水蔬菜，原物的色泽色彩保留极佳。

不像岩茶，武夷岩茶的焙火，除了去除水分提香外，还要让茶叶“吃火”。吃透火的岩茶，叶底要焙到转色。

反观那些没有焙火的走水茶，在冲泡出来的，叶底还呈现嫩绿色。

通过这些妖艳鲜嫩的绿色叶底，我们可知，它们统统都没怎么吃火！

《2》

无独有偶，近期又遇到另一茶友过来私信。

“没有炭焙过，只走水提香两道的岩茶值得喝吗？”

咳咳，认真说来，这是个复杂问题。

麻花抛出前面那个提“白茶烘焙”的话题，意在为这个棘手难题做铺垫。

因为要弄清这个问题，得先弄清很多概念。

比如，什么是炭焙？什么是走水？什么是提香？什么是电焙？

岩茶的炭焙，是传统的做茶方式。

毕竟在没有通电没有机器的年代，就只能用炭了。

近几年，我们参观过不少茶农的炭焙坊，发现有讲究一些的茶农，炭必果木炭、荔枝炭。但后来又问了一些上了年纪的老做茶师，据他们回忆，过去做茶对木炭的选择并不挑剔。

反正是，上山砍了杂木枯木后，烧成炭就直接用。

岩茶进行炭焙时，要先打焙。

而打焙方式可分两种，明焙与暗焙。

暗焙是将炭堆好后，从炭堆上面点火，从顶部一路往下烧，工序简单，但烧炭时容易出现杂味，而茶叶容易吸附这些略微呛人的杂味，影响品质。

明焙则是铺一层炭后先烧透，等木炭烧红，里面的杂味跑出后，再铺上一层炭去压紧，一层复一层，工序更麻烦。据说是，十来个焙坑要花一个早上才能打完明焙。

打焙后，通过测温，等到温度适宜时，将焙笼移至焙坑上，让焙笼里的岩茶接受来自炭火的淬炼。

炭焙时，岩茶由内而外地受热，更容易焙透，去除水分与青杂味。

同时，因炭火的火力向上冲，空气循环流通，能更好地驱赶茶叶里的水分、杂味，焙出来的茶香气清晰、滋味通透。

炭焙出来的岩茶，拥有标志性的炭火香。

那是岩茶在经历炭火淬炼后，获得的功勋章！

《3》

走水焙，是让很多人弄不清的概念。

严谨来说，我们在说岩茶“走水”时，要一分为二来看。

依照传统说法，茶叶揉捻后的初焙就属于“走水焙”，将茶叶焙至七八成干，再摊凉，筛去茶梗、黄片，方可准备下一步精制。

注意了，传统的走水焙，是在岩茶尚未拣剔时进行的。

而现在，则经过了改良。

等到毛茶拣剔后，再进行第一次烘焙，是现在武夷山人在做茶时，口头常提到的“走水”。

这道流程的目的是去除水汽，杂味，让茶香清晰，滋味转熟。

为什么，岩茶的“走水”会发生这么大的变动？

这背后的原因是，现在的茶叶产量提高了，机械设备运用日益广泛。

过去在没有机器设备时，岩茶在揉捻后，直接铺到焙笼里进行烘，但这时茶叶水分还有不少，所以需要经常翻动焙笼，才能让水分均匀蒸发。

好比是，我们在慧苑里邂逅的那群白鹇，作为一种水鸟，它们从水里吃了鱼觅食上岸后，需要扑扇翅膀，撩动羽毛，才能让自己快速回复干爽。

正因这个传神的动作，所以茶农才将这个步骤，形象地定名为“走水”。

而现在做茶，更注重精工细作。将过去的“走水焙”拆分为二。

毛茶前的茶叶干燥称为，烘干。

毛茶拣剔后的初焙才叫“走水焙”！

《4》

什么是提香？

为了理解这个概念，请大家移步，去某宝某东搜索“茶叶提香机”。

展现出来的介绍，可以让大家对岩茶提香拥有直观理解。

简单粗暴来理解，所谓的提香，大意与烘干差别无二。

网上出售的小型家用电焙笼，麻花在老李那见过很多回，可以将新鲜药材快速制干，可以用来烘金银花、甘草片、车前草等。

总之，它的工作原理，就是去除物体内部的水分。

除了电焙笼提香外，还另有一种电烤箱提香。

这种烤箱，分了好几层，可拉开旋转，使用起来更加方便，应用得也更广。

但缺点在于，内部空间密闭，用于烘茶时，容易导致茶叶内部热量堆积，温度积累过高，导致过度发酵。

同时，由于距离热源的远近不同，每一层的受热与通风情况差异明显，会导致做出来的茶，烘焙程度差异明显。

为此不少茶友在长期使用这类机械设备时，也摸索出了经验，十几层的烤箱不需要每一层都铺上茶叶，仅需用上面几层即可，同时还可以将烤箱门打开，进行烘焙，以防闷坏。

在烘干时，可以去除茶叶内部水分。

当然，也有人用这样的“茶叶提香机”，处理一些轻微受潮返青的岩茶。

让它们恢复一部分茶香与茶味，一改一副“很颓废很耷拉”的模样。

《5》

什么是电焙？

电焙所需的机械设备，与前面提到的“茶叶提香机”，如出一辙。

和炭焙相比，电焙用电作为热源，在温度控制方面，会被炭焙更加精准。

但是，电焙的时候，热能热风是直接由外往内烘烤茶叶。

高温率先达到茶叶表面后，引起表层收缩、硬化。

此时，内里就很难焙透。

借用茶农的话来说，很难焙到骨子里，焙出来的茶，有皮而不骨。

依一些做茶经验丰富的茶农的说法，炭焙出来的茶，有焦糖香，苦涩感弱，汤水细腻稠滑，更顺口。

而电焙的茶，比较考究技术。要是焙茶经验足，同时能够巧妙结合电焙笼和烤箱，双管齐下，那么用电焙也能达到不错的烘焙效果。

如果技术不足，那么电焙茶最常出现的状况就是“带有咖啡味”，滋味薄，汤水偏硬。

有经验的老茶客，一喝就能喝出这茶没焙好。

至于说，能不能从茶汤里，直接区分出哪些茶是电焙，哪些茶是炭焙？

麻花想说，这太玄了。

因为现在的武夷岩茶，流行的做法是，前期加工时，走水用烤箱、烘干机，后期才是炭焙，双管齐下。

对于这样的综合体，实在让人雌雄难辨！

更何况，作为普通茶客，咱们没有不要将自己往“做茶大师”的路上去逼。

能喝出一款岩茶的山场正不正，是否焙到位，风味是否体现香清甘活？才是头等大事！

《6》

分别解释完这四个容易混淆的概念后，下面可以正式解题了。

没有炭焙过，只经过走水提香两道的岩茶，值得喝吗？

答案分为两种情况。

纯粹烘干，没有焙到火，叶底依旧嫩绿妖艳的走水茶，不值得喝。

没有经过炭焙，但经历电焙，且焙火焙到位，干茶外表乌润，冲泡后香气清晰表达，汤感柔顺的岩茶，可以一尝。

大家不要歧视电焙岩茶，虽说电焙茶比起炭焙茶，少了一抹炭火香。

但是，不管黑猫白猫，能够抓到耗子的，就是好猫。

而炭焙电焙，但凡能将岩茶焙透、焙好，即可。

何况，说起喝茶“值不值”这一说？

我们需要正视岩茶的电焙，尤其是，如果你遇到按中低价位买到的口粮茶，那它大概率都是电焙的！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。

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