为什么白茶里有那么多香气？毫香、花香、药香、枣香，从何而来？

《1》

今晨，去阳台，照例给绿植浇水。

阳台外面兼有一个十几平方的露台，种了月季、柑橘、龟背竹……以及一棵石榴树。

想起来，这棵石榴树，也算是命途多舛。

每每快要枯萎时，都在阿萝的“妙手回春”下，被救了回来。

于是，每年春来，都是石榴树先萌芽。

细细密密的叶子，于寒风里瑟瑟的，像极了耳语，绛红、浅青色系，犹如少女被冻红的脸颊，伶俜可爱。

听说，古人喜欢将石榴花摘下，捣汁染衣，之后便有了耀眼的石榴裙——“红裙妒杀石榴花”。

这样的裙子，收尽春光，染红了唐宋诗词。

自然界之花、树、茎、叶、果，这些优雅的色彩，是大自然给我们最慷慨的赐予。

就像白茶里丰富的香气，毫香、花香、药香、枣香等，同样是天然香，曼妙迷人。

而许多茶友好奇的是，这些香气到底从何而来？

在不了解的情况下，甚至有人怀疑，是后天加工时添进去的“香料”？

当然不是！

对于白茶多变的香气，列位看官无需怀疑，其实只要产区好、工艺好、储存得当，确实会诞生惊喜。

要相信大自然，也要相信制茶师们的无限可能。

《2》

白茶的毫香从哪里来？

毫香，是白茶的品种香。

简单来说，它是白茶身上的那层白毫，所散发出来的植物荷尔蒙的气息。

说到这里，我们就要另外回答，白毫从哪里来？

其实，大白茶和大毫茶，这两种茶树品种，天生就长满了密实的白毫。

若要再追溯到二者的上辈子，是一种本地的菜茶，名为白毛茶。

之所以得此名字，就是因为当地的茶农看到它身上的芽头和叶片，密布白毫，比别的茶树白毫更多，更浓密。

只不过，因为产量、繁殖力种种原因，最终被淘汰。

后来被培养出来的大白茶和大毫茶，便是优良品种，既能稳定出产，又继承了白毫丰富的特征。

所以，我们看到的白茶，身上便是毛茸茸的。

那是深深刻进DNA里，无法改变的基因，同理，毫香便成为了白茶最为特色的香型。

只要树种对了，任何一款白茶，都会带有毫香。

只不过，有些品类的毫香浓一些，比如白毫银针、白牡丹；而有些品类的毫香则没有胜过花香，比如寿眉。

如果你发现一款白茶，它没有毫香，或者毫香极其微弱，那就不能算是白茶。

或者说，它不能算作是优质的白茶。

除了树种以外，产区也会影响毫香的浓淡。

借用《晏子使楚》中所说，“橘生淮南则为橘，生淮北则为枳。”

如果是高山白茶，产区环境优越，空气清新，水汽充足，漫射光多，茶树能积累更多的内含物质。

同时，高山茶区的温度比较低，为了御寒，茶树便会长出更丰厚的白毫，像是一件暖和的毛衣。

如此一来，高山白茶便能拥有更馥郁的毫香，更鲜爽清甜的茶味。

《3》

白茶的花香和药香从哪里来？

同样是天然的，而非后天加工。

或许很多茶友听到“花香”，就会想起我们福建另一款很出名的茶——茉莉花茶。

在茶叶加工的时候，需要用到窨花的工艺。

大概流程是，先把茶叶加热后，掺入新鲜的茉莉花，在热气腾腾的状态下，茶叶的毛孔舒展，花香便被大量吸入，最后储存在茶叶的细胞里。

于是乎，成品的茉莉花茶，即便不见花，也带着浓郁芬芳的茉莉花香。

冲泡后，那些被吸收到茶叶内的香气，随着沸水浸泡而释放出来。

花香与茶香，自成一体，让很多茶客大为惊喜。

可实际上，茉莉花茶并不属于六大茶类中的任何一种，它被单独列为了“再加工茶”。

也就是用花和茶，进行的一种创新，而非传统六大茶类。

相比之下，白茶的花香，显得淡雅无比，细幽绵长。

不是后天的窨花，所带来的花香，而是植物里自带的清香，有几分与花相似的影子。

但毕竟茶叶只是茶树上的叶子，而不是那硕大的花朵，不会散发出那般浓烈的，百分之百纯正的花香。

所以，白茶中的花香，是一种近似香。

举个例子，我们冲泡2021一级白牡丹的时候，会闻到一股淡雅的花香。

经过细致地辨认，发现这股花香，接近于七里香花香、晚香玉花香、缅因花香。

虽然与直接凑近闻花，是不一样的，可对于茶叶而言，能带有七八分相似，便足够了。

层次丰富，香型多元，任谁都喜欢。

而白茶的药香，同样是植物自带的清香。

新茶时期的药香，类似于草药香，相信夏天喜欢喝凉茶，或者是喝过王某吉的人，应该都能捕捉到。

老茶时期的药香，则转化成为当归、防风、生地、熟地这一类的中药香。

倘若想更好地感受白茶里的花香和药香，可以学习如何闻香。

用盖碗冲泡，我们可以先闻干茶香，再闻盖香，接着闻落水香、挂壁香、叶底香。

从全方位去感受白茶里那股清郁的，纯净的，纯天然的，层次丰富的香气。

《4》

白茶的枣香从哪里来？

枣香，与毫香、花香、药香的诞生过程有所不同。

前面所说的香气，是经过萎凋和干燥的白茶最天然的气息，散茶、饼茶中都存在。

但枣香，却是饼茶专属，通常出现在寿眉饼中。

散茶不会有枣香，而白毫银针饼、白牡丹饼，也几乎很难产生枣香。

枣香形成的条件有三个，第一，必须是产区好、工艺好、储存好的白茶。

丰厚的内质，为枣香打下坚实基础。

第二，粗枝大叶的寿眉，茶梗和叶片中含有丰富的果胶物质和可溶性糖，容易出枣香。

第三，必须经过压饼，让细胞破壁，细胞液溢出。

有了更多与氧气接触的机会，白茶便提前参与转化，渐渐诞生了枣香。

一般出自S师傅之手的，3年陈左右的秋寿眉饼，只要天气适宜，都会生出温暖的枣香。

只不过，不同的年份，有浓有淡。

但如果是做旧而来的“老白茶”，那就不可能有枣香了。

内质损耗一空，就连生成馥郁香气的基本条件都没有，谈何枣香？

顶多是做旧以后，过度发酵，生成的怪味异味。

同时，我们也不必过度追求枣香，老银针、老牡丹、老寿眉，只要品质优越，都是好茶。

有人喜欢枣香浓郁，也有人喜欢陈香质朴，花香细幽，药香沉实。

香气繁多，众口难调。

《5》

白茶的诸多香气，大部分，是受到了大自然的赠予。

譬如高山白茶，或许因为与周围的花花草草，茂密竹林，呼吸同一片天，脚踩同一片地。

从此，拥有了多样化的香气。

喝白茶的时候，感觉自己仿佛置身于高山之上，漫步在茶园周围。

那股随着山风被吹来的，竹叶香、花香、毫香……浑然天成，自然则成。

反观加了香精的茶，气息刺鼻，只会让人发腻。

所以，白茶本身就清香四溢，闻起来，不是任何人工香料可以模仿的香气，也不是普通的庸脂俗粉可比。

愿各位，都能与我们一同，享受这般美妙的茶汤。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。