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　　浙江余姚田螺山遗址发明距今6000年前的野生栽种茶树根遗存

　　浙江余姚田螺山遗址发明距今6000年前的野生栽种茶树根遗存。颠末国表里多所高校与科研院所的多学科研讨，田螺山遗址发明的似为距离设置的树根遗址，颠末阐发表白，这些山茶属的树木是报酬栽种的。这些山茶属树木，木料构造十分近似，详细的树种辨认有必然艰难，但是其木料构造与种植茶树分歧，另有山茶科才有的茶氨酸，证实这些山茶属树根为茶树根遗存。

　　隋唐五代以来，文物文献交证，茶文明昌隆。在隋代，由于有人用茶治好了隋文帝的头痛病，动员了茶的消耗和长处寻求，运营茶叶成为一桩大为有益可图的工作。其时俗云：“穷《年龄》，演《河图》，不如载茗一车。”舟车接踵，北方的运输次要是水运，北方则次要是车运。这表白茶叶在北方商品商业的昌隆。它相干长处的滥觞就经由过程隋代凿通的京杭大运河，相同南北，使得货色运输的本钱大大低落，特产于北方的茶叶就有能够以较低的运输本钱运输到北方市场，让北方的茶叶成为天下饮用的物品。

　　再如，魏张辑《广雅》云：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令红色，捣末置磁器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，使人不眠。”这时候候的茶饮是加了葱、姜、橘子的，如许口胃会比力浓重和辛辣。以是到唐代陆羽写《茶经》时，他攻讦像煮羹饮一样的吃茶品茗方法，让各人不要增加这些工具。因而茶从羹饮酿成了尔后不断所风俗的清饮。

　　煎沏茶叶的武艺，唐、宋、明三代各具特征而又相因开展，唐朝煎煮、宋朝冲点、明朝瀹泡，明当前，瀹泡散条形叶茶成为中国茶叶品饮的主导方法。

　　另有，杜育（265-316）的《荈赋》从各个方面描画了其时茶文明的情势和成绩，能够说是三国魏晋期间茶文明的标记性文献。

　　“茶出中国”——中国事天下茶树原产地。作为退化型动物，茶树最早不是人们明天看到的模样。茶学界有一种概念，说是3540万年前，茶树鼻祖宽叶木兰出如今中国的西南地域；2000万年前茶的汗青文明，中华木兰出如今云南；100万年前，贵州晴隆茶园里发明了茶树籽化石，表白中国事天下茶树的原产地。

　　从文献角度来看，宋徽宗在《大观茶论》内里写了七汤点茶法。把适当茶粉放进茶碗，先少放一点开水，把它调成膏状，然后再一次灌水，茶筅击拂，再往里灌水，再击拂一会儿，一共要往碗内里注七次水，并且每次注汤的地位纷歧样，是从碗壁上注仍是从茶汤的中心注，击拂用劲仍是不消劲，都有差别；并且每次打茶汤时，手抓着茶筅用劲的水平，也是纷歧样的。用这类七汤点茶法点出来的茶沫又白又厚，还可以连续较长工夫。

　　魏晋南北朝期间，由于民族文明的差别，还呈现了“酪奴”和“厮役水厄”这类对茶的贬称。这是茶在传布过程当中的另类际遇，表白在其时多民族交融的汗青历程中，差别文明之间发生磨擦，呈现了一种北方的茶饮与北方的酪浆比拟茶比不上酪的征象。另有将“水厄”的贬称指代品茗的举动。

　　在中国现代，皇室贵族、士医生们的看法与风俗常常在社会糊口中占有着主导的职位，成为占劣势的文明代价看法，社会风俗的变革与终极构成定势，常常是从他们开端。茶艺在宋朝的变革，恰是从士医生权要阶级开端的。

　　到了三国与六朝期间，茶文明的相干文献质料相对多起来。如，晋朝陈寿的《三国志·韦曜传》记吴末代天子孙皓：“皓每飨宴，无不镇日，坐席能干否率已七升为限，虽不悉进口，皆灌溉取尽。曜素喝酒不外二升，初见礼异时，常为淘汰，或密赐荈以当酒。”以茶代酒最早在三国吴的时分就曾经呈现。

　　隋唐当前不断到现今世，文物文献愈加丰硕，茶文明愈加昌隆。好比茶叶消费。唐宋期间茶叶消费工艺多是蒸青绿茶，鲜叶采摘后颠末蒸气达成，简朴捣烂，陆羽《茶经》中有“叶烂而芽损笋存焉”的说法，叶子比力简单捣烂，叶茎叶脉还存在，蒸捣过的茶叶能够间接放在圈模拍制成饼。唐朝蒸青的饼茶次要是颠末捣叶而成，不完整是叶、也不完整是末的形态的饼茶，相似如今普洱茶的饼茶。这类消费工艺开展到宋朝，出格是在宋朝的贡茶消费中到达了无以复加的水平。宋朝的贡茶消费在质料、消费、工序、工艺等诸方面都到达了农耕社会手工消费茶叶的顶峰形态。不只讲求产地，还讲求采茶工夫，采摘下来的茶叶，要颠末查抄，拣剔，剔除品格不高的叶子，再研磨成茶粉，放在圈模里拍制成饼。

　　宋朝末茶点饮武艺，从器、水、火的挑选到终极的茶汤结果，都很重视感官体验和艺术审美，在茶文明开展的汗青历程中有着独步全国的特性。陆羽《茶经》论宜用茶碗之釉色以青瓷为上，以“越瓷青而茶色绿”中式茶馆案牍，故“青则益茶”，青瓷可以映托绿色茶汤中式茶馆案牍，有中庸调和之美。宋朝上品茶点成后的茶汤之色尚白，青瓷、白瓷对其色都缺少映托功用，只要深色的瓷碗才气做到，深色釉的磁器种类有褐、黑、紫等多种，宋朝茶具挑选了玄色釉盏是受蔡襄的影响，他在《茶录》中止言：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫……最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不消。”

　　到了宋朝，煮茶法酿成了点茶法。点茶法，不论是散茶仍是饼茶，都要先把茶饼敲碎，放到茶碾大概茶磨内里碾碎。其时贡茶的茶饼是研成极细的粉末当前做成的饼，出格硬。因而需求用一个比力特别的碎茶东西，把茶饼放在桶状茶臼的凹槽里，砸碎再拿出来，碾成粉当前再筛细，接下来放在茶罐里待用。茶粉做好以后，用汤瓶煮水，水煮开了以后，把茶碗烫热。这道法式相称于给茶具预热，利于把茶的好品格激起出来，宋朝点茶的茶碗预热，实在另有一个结果，就是有助于在用茶筅击拂点茶的时分简单起茶沫，并且起的茶沫可以连结较长的工夫。茶沫退散后在碗壁上留下水痕，就有印迹，以是斗茶又称“水费一线争谁先”，就是看谁的茶沫最初散退，最初暴露水费，就阐明谁是斗茶的赢家。

　　茶文明是主要的中华传统文明之一，同时茶也是传承中汉文明的主要载体。习近平主席2017年向首届中国国际茶叶展览会致贺信，指出：“中国事茶的故土。茶叶深深融入中国人糊口，成为传承中汉文明的主要载体。从现代丝绸之路、茶马旧道、茶船旧道，到明天丝绸之路经济带、21世纪海上丝绸之路，茶穿越汗青、逾越版图，深受天下列国群众喜欢。”假如要挑选一项贯串古今中外都承认的、表现中华民族身份的物品，茶叶无疑是最好的挑选。

　　吃茶品茗最主要的就是茶具。茶具的开展，历经一个历程。在唐朝，陆羽《茶经》设想煮茶法整套茶具二十四器推介清饮的煮茶法使煮茶法成为唐朝支流吃茶品茗方法，并使饮食东西的茶具开端了特地化的历程。宋朝文人利用并推介多种宜于点茶法的用具，使点茶法成为宋朝支流吃茶品茗方法，同时在实践糊口中利用多种特质的茶具增进了茶具的特地化与多样化，并为中国茶具汗青留下共同的审美情味。

　　在汉朝，连续出土了各类茶叶什物和相干器物。第一个是长沙魏家大堆第十九号吴氏长沙国期间（前212-前157）汉墓出土的滑石质石印“荼陵”。作为其时的印来说，这类材质是不太适用的，应是冥器。第二个是长沙马王堆一号和三号墓（前193）的“槚笥”“槚一笥”竹简木牌，显现的陪葬品中有茶叶。对槚固然有差别的解读，但次要以为是茶叶的槚。第三个是汉景帝（前188-前141）阳陵从葬坑东侧第15号坑，出土了动物叶状物，经检测为茶叶，是今朝可见最早的距今2100多年前的贡茶什物。关于贡茶，晋常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师……封其宗姬于巴茶的汗青文明，爵之以子……其地……丹漆茶蜜……皆进贡之。其果实之珍者……园有芳蒻香茗。”阳陵出土的茶叶也从文物的角度印证了文献的可托性。第四个是西汉王褒《僮约》中有“烹荼尽（净）具”“武阳买荼”的纪录，如许的文献表白其时的士人之家，是有一样平常吃茶品茗的，并且在川蜀地域曾经有了茶叶市场。由于王褒写文章时在成都，而让家丁去武阳买茶，表白在差别地区的市场上有茶叶的商品存在。第五个是浙江湖州东汉砖墓出土的青瓷贮茶瓮，它的肩部刻有一个“荼”字，表白常人家的糊口内里也有茶。

　　茶具以外，好的茶还要有好的水和火。陆羽《茶经》讲“其水用山川上，江水次，井水下”；宋徽宗《大观茶论》中有“水以清轻甘洁为美”；苏轼《汲江煎茶》诗中说“死水还须活火烹”……水和火要好，起首是死水，清轻甘洁的水；活火是火力微弱的火。苏轼另有诗句讲“且将新火试新茶，诗酒趁光阴。”在我们吃茶品茗的水文明里，唐朝开端有刘伯刍评定了七种水，排了坐次。陆羽评定全国二十种水，也排了坐次。第一泉纷歧样，扬子江心水第一，蒙顶山庙门上有一副出名的春联，“扬子江心水，蒙山顶上茶。”这都是讲茶、水之美。

　　明朝以茶叶泡为支流方法，茶具就以壶杯为主。特别是紫沙壶，由紫砂各人与文人艺术家们配合协作而完美的紫沙壶具，将文情面趣引入壶艺，使壶艺与茶道艺相分离，成为中国茶道艺的代表性茶具之一，创始了茶具文明开展的新期间。

　　与唐五代时的情况一样，北宋中期从前茶饮也是多种方法并存。并且因为士医生阶级游宦生活生计的特别性，有许多人在其故土以外的一些地域也糊口了恒久的工夫，在糊口风俗的某些方面便会呈现兼收并蓄的包涵性，平常吃茶品茗也不但用一种吃茶品茗方法。如苏轼的吃茶品茗方法，既有“姜盐拌白土，稍稍从吾蜀”，顺从其故乡四川的风俗在茶中参加姜中式茶馆案牍、盐煮饮；又在朋友寄来建安好茶时嗔责：“老妻冲弱不知爱，一半已入姜盐煎”，以为建州好茶就当用点茶法。实在建州茶的点茶法倒是不克不及放入盐之类工具的，若参加，就会毁坏茶的档次，从而影响茶的品级。缜密《武林往事·进茶》记曰：“茶之初进御也，翰林司例有品味之费，皆漕司邸吏赂之。间不满欲，则入盐少量，茗花为之涣散，而味亦漓矣。”是其反证。固然苏轼接着就很宽大旷达地想到了“人生所遇无不成，南北癖好知谁贤”，但差别地域之间吃茶品茗方法上的区分不言而喻，而且在遣辞造句中曾经表示出对建州茶品饮方法的崇尚。

　　唐朝煮茶法的根本法式是：备茶、择炭、选水、煮茶、分茶。详细步调是：先将茶饼酌取适当碾成茶末，按品茗人数以人各一盏的茶量约多取一碗水，放入锅中烧煮，水烧开第二滚时，先舀出一碗，再将茶末从锅中间放入，同时用竹筴在茶汤中搅拌，参加调味用的盐，过一会儿当前，将先前舀出的那碗水再倒入锅中，以之“育华救沸”，既能够消止烧开的茶水沸腾，又能够哺育茶汤的精髓，到这时候，一锅茶水就算煮好了，再平分到筹办好的茶盏中，便可端出待客。

　　浙江杭州萧山跨湖桥遗址出土了距今8000年前的茶籽、“中药”釜，表白其时的东部内地地域是有茶树存在的，并且先民们能够曾经在探求茶籽及茶的操纵。关于茶树等动物来说，在北方多水湿润的情况里保留下来很不简单，可是萧山跨湖桥遗址出土了一个被突破的釜，釜内里很整洁地码放着几十根动物的茎秆，这个釜明显是利用过程当中破了被抛弃的，煮的是动物的茎秆，这明显不是食用性中式茶馆案牍，是用来煮水喝的。由于身分还没有可知，以是以科学慎重的立场说这疑似“中药”釜。在统一遗址的动物种实堆里还发明了茶籽。

　　在田螺山遗址茶树根遗存出土论证之前，国际海内学术界根本告竣以下共鸣：中国西南地域是天下茶树原产地中间，巴蜀地域则是天下茶业和中国茶文明的来源之地。并且，也是在田螺山遗址发明野生栽种茶叶树根遗存之前，关于中国和天下影响宏大的茶叶操纵的来源，都是有关神农尝百草而发明茶叶的传说。神农氏是传说中栽种农业的引领者。东汉武梁祠画像石上有神农氏种田的图象，画侧榜题：“神农氏因宜教田，辟土种谷，以振万民。”他还被以为是中国汗青上最早的茶人，清朝陈元龙所编《格致镜原》载：“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解之。”正因而，他被以为是最早发明茶叶使用的人。其其实唐朝陆羽《茶经》六之饮中，早已纪录“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”了。便是说，唐朝时，人们便曾经把茶叶发明操纵的开端，放在了神农的身上。

　　在先秦文献和考古文物呈现之前，《晏子年龄》中讲：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋，五卵，茗菜罢了。”晏婴（？-前500），年龄时齐国医生，字平仲，年龄时齐国夷维（今山东高密）人，担当父（桓子）职为齐卿，后相齐景公，以节省力行，擅长词令，名显诸侯。《史记》中有传。

　　茶叶的发明和操纵也始于中国。在浙江萧山、绍兴和宁波地域，接踵几个遗址中出土了与茶、中药有关的遗存。

　　沈冬梅，中国社会科学院现代史研讨所研讨员，中国国粹文明与交换中间茶文明专委会主任，中国国际茶文明研讨会学术委员会副主任，中国茶叶学会茶艺专业委员会副主任。著有《茶经校注》《宋朝茶文明》《茶与宋朝社会糊口》《茶的极致：宋朝点茶文明》等。曾担当中心电视台大型记载片《茶叶之路》随行专家，《文籍里的中国》第二季第八期茶经首席专家、高朋。她持久努力于中国现代茶文籍和茶文明史的研讨和茶文明的提高，在茶文明研讨方面有着博识的成就。

　　关于茶文明的内容另有许多，中国文物文献中记载的茶汗青、茶文明也不可胜数。就以《茶经》来讲，南宋百川学海本《茶经》，是集文籍与文物于一身的范例。作为文籍，《茶经》对茶叶和茶文明具有创始之功，它是中国第一部茶学百科全书，不断以来被奉为茶文明的典范，对中国和天下茶文明的开展发生了严重而深远的影响。

　　到了明朝，吃茶品茗方法酿成了沏茶法，间接泡饮散茶。开千古茗饮之宗，自此当前，散茶的沏茶法成为人们支流的吃茶品茗方法。

　　值得留意的是，跨湖桥遗址中发明人类驯化了的猪，但是在享用食品质本扩展的同时，人类也面对着新的成绩和应战。约莫8000年前的堆积中发明了人畜共患的寄生虫——鞭虫的卵，使我们晓得人类在将猪驯化以后，就呈现了影响人类安康的疾病。跟着糊口消费方法变革，人类曾经开端对中草药有了需求，这也就简单了解釜中枝条疑似是中药了，这一种注释能够更靠近究竟。

　　因为陆羽《茶经》的提倡，唐朝占主导职位的茶艺是煎煮法，间有冲点、冲泡法。因为社会糊口特别是风俗的开展变革常常是很错综庞大的，许多风俗之间其实不存在工夫上的前后跟尾的持续性，更多的场所它们在工夫上的存在是交织的，而在空间上的存在则是并列的，茶叶的煎泡武艺即是云云。

　　有人指出，“茗”应是苔菜之物。跟着山东诸城邾国故城遗址呈现了原始青瓷碗的动物残渣，颠末科学的检测，认定碗内遗存的是煮过或泡过的茶叶残渣，遗留在了青瓷碗里，而且以为不论是茶叶，仍是原始青瓷碗，都是从吴越之地商业过来的茶的汗青文明。这是今朝发明最早的茶叶什物遗存。这个发明能够注释《晏子年龄》中的“茗菜”究竟是茗菜仍是苔菜。在邾国古城遗址发明茶叶的工夫，与晏婴纪录的工夫比力靠近，以是考古新发明的文物，关于我们研讨先秦期间的相干文献能够起到文物证史的感化。

　　到明清期间，散条形叶茶成为茶叶的支流形状，六大茶类局部呈现，制茶工艺与茶类的多样性愈加满意了差别地域差别时节人们吃茶品茗的需求，既丰硕了人们茶饮及茶文明的多样性，也为国际商业的展开与扩展供给了能够性。

　　中国事茶文明的故土，活着界范畴内只要中国具有局部的六大茶类，种茶、吃茶品茗和品茶在中国有着极其长久的汗青。茶，深深融入中国人的一样平常糊口，成为传承中汉文明的主要载体。茶从最后的药用、食用，终极开展为盛行于全天下的群众饮品，数千年间栽种手艺不竭提拔，饮用办法数度变革，亦构成完好的常识系统，到场普遍的社会理论，表现了中国人所秉承的代价理念。茶还经由过程丝绸之路增进了多元文化交换互鉴，为多样的天下文化增加了共同的颜色。本期讲坛约请沈冬梅研讨员报告文籍与文物里的中国茶文明。这是她克日在中国艺术研讨院中国文明研讨所举行的“汲古论坛”上的演讲。该论坛旨在钻研现代文、史、哲、艺相干成绩，理解前沿新知，增进人文艺术学者的学术互动与深度相同。

　　明末清初思惟家顾炎武的《日知录》中提到：“自秦人取蜀然后，始有茗饮之事。”西北地域开端吃茶品茗，是在秦人灭蜀以后。

　　余姚河姆渡遗址发明距今7000年前的樟科树叶遗存。樟科树叶是被无意识地搜集起来的。跟着科学考古手艺和手腕的开展，人类地点的保存情况及细菌病毒等纤细的存在，也进入了研讨的视野。但是，在余姚河姆渡遗址发明樟科树叶的处所，并没有樟科树。河姆渡的樟科树叶只能是从此外处所搜集而来，并且是带着目标搜集的，由于樟科的树叶作为中药，其成效能够杀菌止痢等，可见，这是先民在追求有用的中草药。

　　这一期间还呈现了以茶待客、以茶示俭的举动。《茶经》引《桐君录》记交、广地域客来设茶：“交、广最重，客来先设”；弘君举《食檄》：“寒温既毕，应下霜华之茗”，也就是说客人到来、碰头应酬以后，先设茶请饮。从文献上能够看到，跟茶相干的许多文明征象都曾经呈现。