从外形、香气到滋味，岩茶里水仙和肉桂的4点不同，它们不一样

旗下岩茶课堂

《1》

在直播间，看到一个提问。

“水仙肉桂在加工上，有何不同？”

讲真，抛在武夷山问一圈下来，你会收获各不相同的说法。

毕竟，各家的制茶心得不同。

但在做青时，有句行话是通行适用的——勤水仙、懒肉桂。

不过细究起来，对绝大部分普通茶客而言，做茶是件隔着屏幕永远说不明白的事。

学做茶，关键靠上手实践。

对茶农们来说，做茶是件辛苦活。

忙碌的做茶季，赶工做青，连续熬几天夜，那是家常便饭。

等到七八月盛夏，伏天高温灼灼，热浪滚滚时，还要忍受焙间的高温。

一言概之，做出好茶并不是那么简单。

对茶农而言，不断提升制茶技术，精益求精，做出拥有江湖地位的好茶，是安身立命的本领。

但对广大茶客而言，若仅仅是爱喝茶、想学会喝茶，那可别弄错方向。

学会从外形、香气、滋味、韵味上分辨岩茶的不同，才是值得圈重点的地方！

岩茶里，谈及水仙和肉桂的区别，这4点摆在明面上的地方，不可错过。

《2》

一、树形特点不同。

某次去慧苑坑，正准备往鹰嘴岩方向的小道走出。

此时，迎面走来一拨人，正持着直播杆。

负责主讲的人，大手一挥，指着前面一行茶树称，看，这就是慧苑坑水仙！

恰巧是狭路相逢，路过时听了一耳朵。

顺势看去，差点傻了眼，那片叶片内折痕迹明显的茶树，分明就是肉桂嘛。

同行的武夷山老友，但笑不语，很是淡定。

说了句大实话——估计在对方眼里，只要是种在慧苑坑的茶树，统统都是水仙！

走山场时，要认出水仙和肉桂，建议提前做功课。

在水仙和肉桂之间，单从树形长相上，就明显不一样。

水仙呢，是小乔木，树龄越高，主干越粗，如果是未经修剪，那么，身高大可放开了去长。

远远看去，只觉得水仙茶树细细高高的，树形细高。

在没有修剪前，茶树顶端优势明显，顶端茂盛，侧枝倒是少有密集叶片的分布。

肉桂的茶树，属于灌木型，哪怕是不修剪，茶树也不会特别高大。

再加上，考虑到近些年的肉桂行情，当你在走各大正岩山场时，若发现集中连片，新种下没几年，被人精心管理照料的灌木茶树。

那么，凭经验、凭直觉、凭推测，盲猜是肉桂肯定十有八九不会错！

《3》

二、鲜叶长相不同。

水仙茶树属于多面手，适制性广。

除了做岩茶外，在武夷山的邻市建阳，当地的建阳水仙白在圈内也算小有名气。

每年春茶季，在水仙刚冒出嫩尖，展出细叶时，仔细观察嫰梢的芽叶，可以看到不少茶毫分布。

并且，将水仙的嫩叶和肉桂的新生叶片（尚未成熟开面）放在一起对比。

可以直观看出，虽说都是嫩叶，但水仙的嫩叶会更偏黄绿，颜色起码要浅好几个色号。

等到再过一段时间，青叶成熟，达到一定开面成熟度后，再去对比。

在叶片形态上，水仙的茶青多数是采中大开面，叶张尺寸会更大。

而肉桂的茶青，以中小开面为主，叶片相对略小。

有句老话说得好，世界上没有两片完全相同的叶片。

肉桂和水仙的叶片，长相个性很是分明。

论外形，肉桂鲜叶偏椭圆，叶片两侧微微向内折，呈现出特有的“瓦片状”。

对比看去，叶片边缘的锯齿没有水仙深，叶脉纤维也没有身为小乔木的水仙来得粗壮。

水仙的茶青，叶片更大、叶脉更粗犷、茶梗更粗、叶间距相对更长，叶片造型相对更平展。

并且随着叶片发育的成熟，原先在嫩叶背面上的茶毫，早已纷纷脱落，取而代之的是叶片表面蜡质层越发厚实。

伸手摸上去，就像上好的皮革那样柔软！

《4》

三、香气特征不同。

补充一点，鉴于灌木、乔木茶树品种的不同。

水仙和肉桂在茶树预期寿命上，截然不同。

最鲜明的地方是，水仙可存活更久，并且树龄老一些的水仙，汤感更醇更有风味。

说得再具体些，达到高丛（30年以上），老丛（60年以上）级别的水仙，木质丛香会越来越突出，汤感愈发绵柔醇厚似浆。

丛香，作为岩茶里典型的树龄香，这是肉桂所不具备的。

毕竟，肉桂里可没有“老丛肉桂”这样不伦不类的说法！

但结合现实看，不可否认，树龄老一些的肉桂，比如80年代初期种下来，并保存至今的那一批老树肉桂，做出来的成品喝起来的确更有风骨。

桂皮香更加老辣、辛锐、犀利。

汤感厚了一分，咽下茶汤进入喉咙时，辛辣感会更明显。

将姜桂之性，老而弥辣的特性，展现得淋漓尽致。

说回整体，论水仙、肉桂的香气区分，万变不离其宗，还是得看品种香。

水仙，品种香是兰花香。

不论任何山场，不论任一树龄段的水仙，都能体现出与生自来的清幽兰花香。

肉桂，品种香是桂皮香。

茶香辛锐，有穿透力和辨识力，类似卤料包里同名桂皮的“桂皮香”。

只不过和桂皮本桂相比，肉桂作为岩茶的一种，拥有的是近似香，桂皮香没有香辛料来得那么气味发冲，在其它茶香综合下要显得温和、层次丰富不少！

从大方向看，水仙的香气是清幽细腻的，肉桂的茶香是辛锐高调的。

论茶香层次，岩茶里，素有香不过肉桂的说法。

肉桂的“香”，除了在于它的香气够特别，有亮点外，在茶香层次可塑性方面，表现更出彩。

包括蜜桃香、奶油香在内，这些有特点的独特茶香，在天时地利与人和下，能出现在一泡肉桂身上！

反观水仙，则少有蜜桃香等香气说法！

《5》

四、口感差别不同。

水仙的茶汤，喝起来相对要更醇厚、绵柔。

尤其是老丛级别的水仙，在多年树龄的功力加持下，汤感更是极度醇厚、稠滑、绵柔。

茶汤吞下喉咙时，茶味层次丰富。

就像在吃一块用料扎实的提拉米苏。

入口顺滑，是第一层。

茶味甘润，是第二层。

汤感有份量、有厚度，是第三层。

茶汤有浆感，温和地包裹在舌面，是第四层。

回甘迅速，生津持久，清凉感明显，是第五层……

放眼整个岩茶圈，能够有实力和老丛水仙汤感一较高下的品种，寥寥无几。

当你在喝过汤感无比醇厚的老丛时，绝对能做到过喉难忘！

虽然，汤感醇是水仙的强项，但肉桂的茶味表现也不差。

谈及肉桂的茶味，并非江湖谣传的苦涩、刺激、煞口。

事实上，山场正，内质足，产区生态好的正岩肉桂，茶味同样是绵柔有厚度的。

不过和水仙不同，肉桂的汤感醇厚，更类似绵里藏针。

喝茶入口，觉得茶汤有层次，滋味表现尚醇，但吞下喉咙时，能感受到一股恰到好处的辛辣感。

正是这股辛辣感的撩拨，能让一众茶客对肉桂爱到欲罢不能！

《6》

肉桂和水仙，是武夷岩茶的主产，是当之无愧的当家品种。

就好比，饭桌上的米面，是无数新、老茶客的“主食”。

茶桌上如何区分水仙和肉桂，是一道经典题。

水仙柔和，肉桂辛辣。

水仙醇厚，肉桂绵里带刚。

从树形，到鲜叶。

从香气，到茶味。

在水仙与肉桂之间，方方面面都在说明——我们不一样！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。