肉桂的奶油香，究竟是种什么样的香气？看完“4点真相”，懂了

旗下岩茶课堂

《1》

翻到一张旧贴。

有人问，肉桂里喝到奶油香正常吗？这奶香味从何而来？

据说台湾金萱茶，天生带有奶油味，这和品种特征有关。那肉桂呢，肉桂这个品种有奶油香吗？

当然没有。

具有乳香的茶树品种，暂列有石乳、金萱、金观音、金柳条、瓜子金等。

但肉桂这一品种，不在其中。

因为肉桂的品种香，是桂皮香（亦有人称桂枝香），而不是奶香。

那么，如果从肉桂里喝出奶油香，该如何解释？

下午在翻到这张旧贴后，忽而发觉，里面有不少观点值得再搬出来，讨论一二。

《2》

观点一，乌龙茶出现奶香很正常。

奶香与奶油香闻起来是淡淡的甜，像打开一盒奶油布丁。

也像在吃奶油糖时，去掉那份齁甜，只留下甜香气息。

有人觉得在乌龙茶里，这种奶香很常见，在盖上热闻时很明显。

岩茶里，能做出来奶油香的茶，数量不少。

历史上比较有名气的石乳，正是如此。

而在台湾乌龙里，东方美人茶以及后续推广的金萱，常会闻到甜甜的香气。

似奶油，也像蜜糖。

广东单丛当中，奶香属于一类专门香型，独占一片小天地。

最后，至于闽南乌龙，铁观音里奶香同样有出现。

据一位老茶人回忆，乌龙茶里喝出奶香，未必是品种的缘故。

因为，2014年的铁观音春茶里有出现不少椰奶香、奶香的。

这似乎与气候有关，特殊年份下，降雨偏多，导致茶青含水量略高时。

这时，初制环节肯定需要调整。

调整来，调整去，导致那年的铁观音春茶，奶香出现偏多。

只不过，很多老茶客在喝茶时更注重汤感，对香型不怎么关注，所以提的人比较少。

《3》

观点二，年轻肉桂容易做出奶香。

这是个比较新颖，但也比较另类的说法，有待考证。

有人称，肉桂奶香大多是树龄关系造成的，属于一种“嫩丛味”，类似小孩子的乳臭未干。

“早些年，肉桂刚开始推广种植不久，各家肉桂的树龄都比较年轻时，当时做肉桂，经常能出现奶油香。”

“随着大批量的肉桂，纷纷成长到成熟状态，这种奶香味反而越来越少见。”

麻花对此持怀疑态度。

首先，肉桂是灌木，没有嫩丛老丛等说法。

其次，肉桂是最近十年来大火的品种，陆续都有人补种。

早几年，更是刮起过一阵换品种的狂风。

不少茶农将自家茶地里的小品种茶树砍掉，改种成经济效益更高的肉桂。

所以，在岩茶市面上，年轻肉桂和老树肉桂之间，不会出现如此阶段分明的断档期！

最后，即便是现在，出现奶油香的肉桂也并不稀奇。

像是今年，麻花在试茶时，就有遇到不少。

结合市场现实情况看。

这段话的内容，未免有太多自相矛盾之处，真实性有待考证。

《4》

观点三，能不能做出奶油香肉桂，得看概率。

之前在武夷山，听到过这样的看法。

有位茶农称，他从自己的做茶经验看，岩茶里奶油香不像品种香，更像工艺香。

因为有一年，他喝过同村朋友做出来的石乳，当时还是中火，喝起来香气馥郁，茶味清爽，唯一遗憾的地方，就是没有明显的奶香特征。

无独有偶，去年他做过一桶黄观音，奶香味特别明显。

不过，这应该是做青做出来的。

因为当时，同一批黄观音的原料，一共做了好几桶。

只有那一桶的奶香特别显，其他的都是常规花香。

今年尝试着，想着再做一批奶香的出来，结果还失败了。

看来这奶香，是天时、地利、再加上偶然间的人为结果。

至于说，让肉桂做出奶香，思路应该是做青透，再加上焙火别太高，这样更能保留下香气特征。

不会让做青时出现的茶香，在一焙火后，就纷纷落下去。

但具体的做法，那位茶农表示，自己也说不准。

因为，花香和熟果香在岩茶里，是有规律可循的。

想要花香更明显，那做青发酵要偏轻，焙火不超过中足火。

想要做成熟果香的，做青要做熟一些，火功相对也焙高一些。

除此外，要想做出特殊香型，像奶油香这类，往往是尽人事，听天命。不是人为因素就能绝对控制的。

《5》

观点四，岩茶有奶香，不过是人为引导的结果。

讨论到最后，有人抛出了一个新看法。

并且是抛出一个惊天大雷。

“在茶桌上，从肉桂里喝出奶油香，不排除是被人有意引导！”

情景再现下。

假设你和朋友坐在一起喝茶，你在喝茶时，从中喝到明显奶香。

接着，将心里的想法对外一说。

坐在另一旁的朋友，他之前可能压根没闻出奶香，但听你一讲，十有八九也会附和。

用心理学的观点看，这叫从众！

这番说法，倒是很有意思。

因为，我们在喝茶时，从岩茶上能闻出的茶香往往是近似香。

岩茶是茶，不是桂皮本桂，蜜桃本桃，花香本花……

所以，一切能让人闻入鼻子内的茶香，仅是近似，而非本体。

与此同时，个人的嗅觉味觉上的敏感度，又有不同。

同一款正岩肉桂，A能闻出奶油香、焦糖香、花香、桂皮香的区别。

而到了B的鼻子那，只能闻出一团综合起来的香气。

这种个体差异，在所难免。

从中，也正好说明。

当你遇到一泡好茶时，要拿去与懂茶的人一同分享。

要不然，泡给根本不懂岩茶的客人喝。

结果对方只喝两口就彻底撂下茶杯，明珠暗投，岂不浪费？

《6》

岩茶香气的成型，说来复杂。

包括有品种差异、山场环境、气候因素、天气情况、做青方式、火功高低，存茶年份、树龄高低……

环环紧扣，错综复杂。

有时，无意之间做出一桶奶油香明显的岩茶。

连亲自参与做青的制茶师，也说不上来，为何单单这桶茶能做出这么明显的奶油香?

对普通茶客而言，要想深究，如何能让肉桂做出奶香，那就更遥远，更不现实了。

除非，你想立志成为一名优秀的制茶师。

那么，从饮茶欣赏角度看，只管慢慢品尝即可。

对肉桂而言，奶油香并非异类，而是不错的茶香表现。

在国标中，特级肉桂的感官要求里面，对香气的描述内容如下：

“浓长持久、似有乳香或蜜桃香、或桂皮香”。

就麻花的喝茶体验看，今年有喝到不少带奶油香的肉桂。

其中，印象最深刻的，还是胡歌家今年做出的“牛肉”。

喝过六、七冲后，越到后面，奶油香越明显。

清甜淡雅的奶香，如月中天，缓缓升起。

茶友们若是感兴趣，亲自一试，答案便知！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。