盖香闻起来很酸，但汤水不酸，这样的白茶、红茶、岩茶还能喝吗？

《1》

这两天降温。

断崖式的。

想一想，今年冬天，断崖式的气温下降，已经不是一次两次了。

仿佛大家已经词穷，对于这种突然而来的降温，除了说断崖，还是说断崖。

村姑陈总是脑洞清奇，一看到断崖，不是想起乔峰在燕门关悬崖处的绝处逢生；便是想到那个夹缠不清的奇怪门派——逍遥派，以及那个引起师姐妹反目的帅师兄“无崖子”。

这个糊里糊涂的帮派，居然产出了金庸笔下的绝世美人王语嫣，就觉得真是天官赐福。

其实也可以换个形容词，说“跳水式”降温。

从五米高台一下子到水池，也只是一瞬间的事，形容这种突然降温的天气，十分的恰当。

因为降温的缘故，坐在阳台上喝茶，也是感觉到了许多凉意。

披上了羊毛大披肩，还盖上了小毛毯。

茶桌上也多了许多小茶点。

红枣核桃糕，巧克力饼干，椒盐桃片，豆奶威化，小金桔，人参果，还有永春芦柑。

李麻花嗜人参果，一下子能吃掉一大盘，那吃相，被称作“李大嘴”。

这种天气，喝茶的时候，就只想着吃吃吃，茶点多多，方才能生成能量，抵抗更多的寒冷。

买了一只小太阳，取暖。

南方的冬天就是这样，只能自己购买取暖设备——母上大人收到这个月的电费单子时，估计要跳起来了。

想象了一下她一边抱怨我不节约，一边又舍不得我冻到的样子，忍不住笑出声来。

《2》

喝着吃着，正在幸福地准备要在长毛毯子上眯过去，有茶友来提问了。

问，为什么我买到一饼白茶，盖香闻起来很酸，但汤水不酸？

呃，这个问题问的，让我有点难以回答。

酸，就是酸，不管盖子酸还是汤水酸，都是酸。

哪里还分盖酸和汤酸呢？

又不是吃苗乡酸汤鱼.....

但更让人无语凝噎的是，这位茶友接下来的问题：那这茶还能喝吗？

村姑陈好似一片酸枣糕堵在了喉咙里，不上不下，好难受。

而李麻花看到我的表情，凑过来看了一会儿，一拍桌子，表态说，你问这茶友，地址多少，我送一点自留茶给他喝吧，一把年纪了还在喝发酸的茶，也太可怜了。

她瞬间想到了老李，说，如果我老爸天天在喝发酸的茶，我会羞愧地买块豆腐，一头撞上去。

呕，这画面太“美”，让我想到了小时候的不良记忆。

白了李麻花一眼，去回答茶友，用斩钉截铁的语气，告诉他，酸了，就是坏了，肯定不能喝。

《3》

这是个常识性的问题。

酸，那就是茶品质不好了。

不管是哪种茶，只要发酸，肯定不好。

酸味，就是在高温高热之下，发酵了，才会生成的味道。

具体到白茶而言，它的酸，有两种生成方式。

一是在加工的时候，白茶青叶没有在干燥的环境里加工，反而是在一个充满了潮湿的，闷热的环境里被制作成成品，这种完全不符合白茶正常生产加工需求的条件，只能让白茶加速发酵，过度发酵，损耗掉一部分珍贵的养分，最后，生出酸味。

二是在储存的时候，白茶没有密封，没有足够密封，或者，存茶的房间很潮湿，空气湿度很大，再加上有的茶友喜欢频繁开袋开箱取茶，让空气和水汽有大把的机会接触到白茶，进入袋内，与白茶一起产生化学变化，从而让白茶变质，生成酸味。

这两种酸味，都不应该出现在白茶当中，故而一款白茶若是出现酸味，即代表茶叶变质了。

肯定不能再喝。

当然，硬要喝下去，一时半会儿也看不出有什么问题——毕竟发酵生成的那些物质，也不是鹤顶红，哪有那么快见效？

在这里要郑重申明的是，白茶的陈化，也是一种化学反应，是一种能让白茶生出更多有益物质的良性化学反应。

但这种化学反应，靠白茶自己和空气中少量的氧分子就可以完成。

完全不需要水的参与。

人家白茶的陈化，可不没水什么事。

《4》

至于为什么只有盖子上有酸味，而汤水不酸，这是由白茶本身的工艺特性决定的。

白茶本身是不酸的。

但加重发酵（过度发酵）的白茶，就会有酸味，这酸味不仅出现在盖子上，还会出现在汤水里。

因为发酵过度的白茶内，含有大量的水分，这些水分遇热就会生成酸味。

这股生成的酸味，会出现在茶叶内，在闻干茶香的时候能闻到——烫壶温杯之后的盖碗，投入白茶，合盖20秒，再上下晃动三下，揭盖闻时，那股像臭脚丫似的味道，或者有些茶友误以为的“蜜饯香”，就是遇热发酵后生成的异味。

这股异味还会随着冲泡进程的深入，而沉入水底，故大家喝到这种水分超标又遇热发酵的发酸白茶时，能在茶汤中也喝到酸味。

有时候是微微的酸，在汤水咽下后的舌根处。

有时候是浓烈的酸，在舌面上，在口腔后壁里。

是一种令人极不舒服的味道。

还有一种白茶，也是含水量超标而发酵了的，但它就只能在盖上闻到酸味，却不会在汤水里喝到酸味，就像本文开头，茶友遇到的那样，这却是为何？

答案是，这种发酵，这种发酸，不是遇热而生成的，而是在常温状态下缓慢生成的。

所以，它的发酵程度更轻一些，生成的酸味也更少一些，这股酸味，只够在盖上闻到，却不够沉入汤中，让人喝到。

故而，就成了茶友喝到的那种老白茶。

只有盖子酸，而没有汤酸。

但可以肯定的一点是，这种酸，也是一种变质，一种变坏。

也是对白茶品质的破坏。

（闻干茶香）

（闻盖香）

《5》

白茶酸了，就是坏了，肯定是不能喝的。

这个酸味，不管出现在盖子上，还是出现在汤水里，抑或盖上汤中都酸，都是不正常的。

对待发酸的白茶，千万别侥幸，认为只是盖上有酸味，汤水不酸，就问题不大，就可以喝。

一只苹果，哪怕只坏了一小片，它也是一只坏苹果，不可以再吃。

哪怕把坏的那片果肉削掉，也不排除其它部位的果肉正在腐烂变质的可能。

牵一发而动全身，吃进口去的东西，哪能时时抱着侥幸心理？

老想着茶还没酸彻底，苹果还没坏彻底，扔掉可惜，还能吃。

病从口入时，是不会跟我们说HELLO的！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。