山场苦、品种苦、工艺苦，武夷岩茶不仅有香气，还有高级苦？

《1》

经常能看到这样的留言。

“你别老是说岩茶这苦那苦了，没有苦味哪来回甘，没有涩哪来生津！”

从这提问姿势看，对方字里行间的情绪表达很是激动。

呃，这一早就是陈年老黄历了。

苦不能回甘，涩不能生津。

现实里，喝起来不苦不涩，但却能长久回甘生津的好茶，多的是。

回甘本质属于延后表现的甜，类似你吃大米饭时，经过咀嚼后尝出甜味。

生津和涩无关。津是津液的简称，说得通俗些，就是口腔内分泌唾液。

原本，口腔唾液分泌实属常事。而饮到好茶后的生津，嘴巴里会感觉凉丝丝的，沁凉感和薄荷感明显。

颇有《七碗茶歌》里写的，犹如清风习习，轻抚喉间。

嗯，这种感觉，用一个汉字来概括，就是很“润”。

这种春风化雨般的润泽感，和生涩、酸涩、涩麻带来的尖锐感，堪称天壤之别。

SO，又怎能混淆视听地认为，苦能回甘，涩能生津呢？

上周末，又有茶友在私信问。

“能聊聊岩茶的高级苦吗？听人说，三坑两涧里的慧苑坑，从里面产出来的茶，或多或少都带点苦。”

闻言，先是纳闷，岩茶有高级苦？

不对，苦就是苦，哪里分高级和不高级！

话又说回来，岩茶里，时常能听老茶客将山场苦、品种苦之类的名词挂在嘴边。

下面且来扒一扒背后的真相。

《2》

是不是某些山场的岩茶会自带苦感？

这是个庞大命题。

正岩的诸多山场里，大大小小相加起来，不计其数。

但将范围缩小些，慧苑坑产的茶，会不会拥有所谓的“慧苑苦”？

讲真，慧苑苦这个名词，实在太颠覆大众的认知。

慧苑坑哎，著名的三坑两涧之一，典型的坑涧地形！

作为一个纵深宽广的天然大盆地，慧苑坑内不缺植被（巩固水土），也不缺涧流滋润（有章堂涧穿坑而过，一旁还紧挨着流香涧），更不缺云层和山石遮挡烈日，提供柔和的日照条件。

就这样的自然条件，若说位于正岩核心山场的慧苑坑，产出来的茶还是带有明显苦意，那不论如何也说不过去啊！

作为典型的正岩好茶，慧苑坑里产出来的好茶，如慧苑老丛水仙、慧苑高丛水仙、慧苑老丛铁罗汉、慧苑肉桂。

以及慧苑下属山场里的竹窠水仙/肉桂，鹰嘴岩水仙，章堂涧肉桂等。

它们的风味特点，肯定也不是轻飘飘的“慧苑苦”就能概括的。

而是汤水远比一般正岩茶，来得醇厚、稠滑、饱满、细滑、有浆感！

与其说，XX山场的茶会拥有山场苦。倒不如先提前琢磨清楚，生长环境的温度、光照、湿度、土壤、水分条件对茶树生长的影响。

具体枯燥的茶树栽培与管理等农学知识，麻花不愿意搬书。

简单说两点常见规律。

光照强烈，多强光少柔光的地方，茶树鲜叶内部生成的，呈苦的咖啡碱，呈涩味的茶多酚含量越高。

日均温过高，缺少云雾滋润的地方，茶树生长势头猛，但内质积累时间有限，养分不高，容易凸显苦涩味。

武夷山的先民们，最早在如今正岩范围内的岩隙、岩凹、缓坡等地，利用天然有利地势，开山种茶时，看中的正是这片地方的温光水气土，利于种茶。

所以，在光照适中，土壤肥沃，小气候清凉的条件下，若说正岩XX山场的茶，拥有典型的山场苦，无论如何也说不过去。

《3》

岩茶有“品种苦”的说法吗？

有一次在和朋友们，聊起肉桂和丹桂的区分。

丹桂是奇丹和肉桂的杂交肉桂，这一品种也继承了肉桂里特立独行的桂皮香。

但和肉桂稍有不同，奇丹的茶汤喝到嘴巴后，会带有几丝苦底。

咦，苦底？

这是说，岩茶里有品种苦吗？

讲真，若想按这样理解，也未尝不可。

岩茶里，有不少品种喝起来是很有辨识力的。

而增加它们独特个性的地方，正是苦底。

武夷岩茶里带有苦底的品种，除了奇丹外，黄观音也是一大典型。

记得夏天时，头顶着七月的阵阵暑热，当时在武夷山喝到不少小品种茶。

金牡丹、黄观音、金观音、黄玫瑰、奇兰、瑞香……

其中，较常喝到的品种，当属黄观音。

彼时，岩茶主流的水仙肉桂还未正式上市，而焙火程度轻的黄观音，抢占了这块市场空档，十处笙歌九处在。

不过黄观音这个品种比较特殊，不管火功是轻是重，一入口先是给你一场高扬的花香，香气甜美馥郁，香得透天。

然而，还没等你细细欣赏体会，一股绵绵不绝的微苦泛起。

以至于，口腔中能辨识到的滋味层次，错综复杂。

似甜似苦，又有花香相伴。

但好在，这阵子苦不至于让人难以忍受，很快就会化开。

将风味主场，让给花香。

同时，也因这种戏剧化的风味层次，让许多茶客对黄观音平增好感。

认为它比起那些平铺直叙，只会以香气猛烈压人的高香小品种，来得层次更精彩！

从这种喝茶体验看，黄观音的这层微妙苦底，恰似画龙点睛。

点睛落笔之处，若是巧妙，那么，可歌可叹。

要是点不对地方，苦味极浓，喧宾夺主，影响整体喝茶体验，那便会成为彻头彻尾的败笔！

《4》

岩茶里，有工艺苦吗？

工艺苦这个说法，听起来不伦不类。

因为各家在做岩茶时，没人会特意将岩茶往苦了做。

除非是，工艺不到位。

换句说法，岩茶的工艺之苦，实则是制茶失败的产物。

遇到这种情况，敬而远之为好。

制茶时，岩茶初制做青环节没做好，走水没走透。

做出来的茶，喝起来就会有股类似夹生的苦味。

打个比方，就是生啃苦瓜那般的苦，可比将苦瓜炒熟做成菜后，苦味来得更刺激猛烈！

后期焙茶时，焙火太心急，焙茶温度过高，也会将茶做苦。

这种苦，尝起来焦焦的。

落到喉部后，甚至会有锁喉、口干、越喝越渴的毛躁感。

这种由工艺带来的苦，万万要不得。

当然，说到这，想必也有部分看官看懵了。

一会是山场苦，一会是品种苦，一会又是工艺苦。

这苦那也苦的，普通茶客在买茶时，该如何分辨？

看苦味能不能化开？

看这阵苦味需要多长时间能化开？

看除了苦味外，是否还伴有焦味、酸味、闷味等负面茶味出现？

通常，苦味能快速化开的岩茶，还是值得原谅的。

另外，在微苦之余，伴有馥郁茶香，甘润饱满茶味，以及美妙回味的岩茶，瑕不掩瑜，仍是佳品！

《5》

对喝茶而言，苦就是苦，没必要将其复杂化。

管它是山场苦、工艺苦，还是清苦、酸苦、辣苦。

总之，苦味太过明显的岩茶，一概不是上品。

之前听过一个说法，“清苦不是苦味！”

当时对方还举了一个例子。据说，某款慧苑的老丛在泡过十几冲后，尾水会有清爽且带草本气息的苦底，口腔内凉意自来。

这种苦就是清苦，是舒服的苦，不应该一概否决。

当时，麻花的对应是不置可否。

评茶时，喝出不同观点与想法，再正常不过。

但按对方的描述，对方口中的清苦，其实更像是粽叶香+草木凉意+喉间清凉感的组合。

这时，用饮茶后喉间有清凉感来形容，更能避免产生歧义！

苦就是苦，甜就是甜，鲜就是鲜，香就是香。

五味之间界线一目了然，没必要混为一谈！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。