八万八买的老丛水仙岩茶，干茶起霜，叶底有蛤蟆背，是好茶吗？

《1》

昨晚中秋夜，无意间在朋友圈，刷到有人在晒茶。

“2018年的老丛，当时花了快八万八买的，干茶起霜，叶底蛤蟆背，久泡有余香，果然是好茶……”

看到“起霜”二字时，麻花稍愣了下。

很久没提到这个话题了。

早几年前，不时还能遇到有新茶友，很是惶恐地反映：

“麻烦快帮我看看，我买的岩茶大红袍，干茶上有一层白白的物质，是不是发霉了?”

说句实在话，焙火焙到极致的岩茶，含水量极低。

存茶直接存到发霉的状况，倒是蛮少见的。

尤其是，当你在打开袋子，凑近去闻干茶时，没有闻到任何奇怪味道。

泡开后，盖香上也没有丝毫杂味、霉味。

从始至终，都是一团火香时。

这说明，岩茶压根就不是发霉。

那层白色物质，用老茶客经常挂在嘴边的话来说，就是“起霜”!

《2》

起霜，在岩茶领域内还蛮常见的。

干茶条索表层覆盖的白霜，它的实质，是一层析出物。

这层白霜的组成，包括有咖啡碱、儿茶素、可溶性糖等物质。

好比晒柿子饼时，表层会结出一层白色的柿子霜那样。

经过焙火的岩茶，大概率也会出现起霜现象。

不过，不是所有的岩茶，干茶都会明显起霜。

岩茶起霜的因素，有很多。

一是，焙茶时，先后温差剧烈。

二是，翻焙频率适中，没有频频翻动。

三是，干茶没有大力吹风、筛选、风选等。

焙茶过程中，茶叶内部的咖啡碱等物质，会在高温影响下会发生升华、凝华。

久而久之，如果大家有机会到武夷山参观焙茶坊，你会发现，在他们的墙面上会有一层白白的晶体附着。

然，我们在岩茶表面上看到的白霜，并非全部由咖啡碱组成。

要知道，咖啡碱味苦，业内俗称其为“苦茶碱”。

若有大量咖啡碱，附着在干茶表面，那可是会让你喝到满嘴的苦涩味！

在此之前，麻花专门请教过，科班出身的朋友。

用他们的话来说，这层白色的起霜物质主要是茶叶内部的可溶性物质析出，包括可溶性糖等。

仔细观察下，发现的确如此。

岩茶起霜的感觉，确实像均匀洒上一层糖分，零星泛白。

之前听人说，岩茶起霜越多越好，因为喝着更甜。

麻花对这种想法，持保守观点。

据我观察，各家做茶工艺不同。

有的茶农在焙茶时，或许是翻动频率高，或许是加工时吹风较多。

总之是，在成品上，干茶表面上的白霜已经减掉大半，看起来根本不明显。

此时，若是按“起霜才是好岩茶”的审美，十有八九会冤枉好茶！

到这里，麻花不得不说一番公道话。

岩茶起霜是正常现象，大家也不用恐慌，将其误以为是发霉。

但我们也不能，苛求所有岩茶都带有明显起霜、结霜。

还是那句话，茶叶好不好，不能看外在。

香气、滋味、韵味，才是判断岩茶好坏的根本！

《3》

考虑到，岩茶在高温焙茶时，内部的咖啡碱会挥发不少。

先是在高温影响下，升华成气体。接着，凝华附着在焙茶坊的四周。

为此，从实打实喝茶感受对比看。

焙过火的岩茶，口感会更顺滑、柔滑、绵滑。

而没焙火的走水茶、毛茶，喝起来更生涩毛躁。

这些毛茶，容易上火不说，还会涩口，不好喝。

所以，岩茶需要焙了火才好喝，这番话很有道理。

无焙火，不岩茶。

但在岩茶圈内，围绕着岩茶焙火，不少人会进行妖魔化的曲解。

以蛤蟆背为例。

原本上，蛤蟆背与干茶起霜类似，是岩茶里的正常现象。

然，却老有人习惯给蛤蟆背“戴高帽”。

认为武夷岩茶作为焙火茶，一定要有蛤蟆背。

若没有，说明这款茶根本没焙火。

或者是，焙茶时偷工减料，没有焙到位。

闻言，估计会有一大批，中轻火级别的岩茶哭晕在一旁。

再次申明，是否有蛤蟆背，跟岩茶品质好坏没有必然关联。

蛤蟆背的产生，实则是一种物理现象。

高温焙茶时，茶叶内部的残留水汽与可溶物，纷纷冒出。

好比在炸油条时，内部会留下许多松软的孔洞那般。

岩茶在焙茶结束后，干茶逐渐恢复常温，这部分水汽和可溶物的涌出通道，也就被固定下来。

等到泡茶时，干茶重新吸收水分。

此时通过观察叶底，便能清楚观察到，这部分凸起的起泡点。

有的岩茶，蛤蟆背的泡点大、密集出现。

而有的岩茶，蛤蟆背的泡点小，零星分布。

最后，有的岩茶，在肉眼观察叶底时，根本就看不到蛤蟆背……

这些情况，都是正常的。

因为，岩茶的起焙温度、焙茶时长、翻焙频率，甚至是具体品种等，都会影响到蛤蟆背的出现。

叶底有蛤蟆背，只能说明，这款茶吃火比较多，火功较高。

但不能证明，它一定是好茶。

判断一款茶的品质，离不开产区、工艺、储存等基础要素。

岩茶，也不例外。

外山茶，就算焙到浑身起泡点，蛤蟆背明显，也入围不了好茶范畴。

而山场正，做青做透的优质岩茶，就算后期在焙火时，只焙轻火保香，叶底没有蛤蟆背，也丝毫改变不了它的身份！

说白了，判断茶叶好坏。

不能太过依赖于起霜、蛤蟆背等格式化特征，一概而论！

《4》

上次去武夷山时，顺道去了一位老朋友家的炭焙坊。

当时他家的焙茶师傅，正在赤着膊整理焙茶间的卫生，一副大扫除的阵仗。

当时还在纳闷，据我所知，朋友家里还有好几批茶，排着队等着再焙一道火。

怎么茶还没焙完，就忙活起收拾呢？

那位微胖的制茶师，打了一个比方，去外面住酒店，床单被罩之类的，得“一客一换”。

焙茶也是，尤其是炭焙刚结束，整间炭焙房乌糟糟的，炭灰飘得到处都是。

这时就算再心急，也得等收拾清爽。

接着，才能让下一批茶入场。

这样做出来的茶，才卫生。

原来，如此！

反观那些，墙面就像盘丝洞那样积下厚厚一层茶碱与炭灰，看起来灰扑扑的炭焙间。

显然在干净可靠环境下焙出来的茶，会让人喝着更安心。

不得不说，做茶是件费心思的活。

一分耕耘，一分收获。

这些前期的点滴付出，会在一杯香清甘活的茶汤中，得到展现！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。