从泡茶到煮茶，村姑陈从不同角度告诉你，白茶什么时候该留根？

《1》

前两天，有位茶友来给我们提意见。

说视频里泡茶的姿势，不够优雅，也不够专业。

并且，特意指出了一个问题——“茶汤倒完以后盖碗还甩了两下。”

我相信，他的出发点是好的，我们也乐于接受不同的看法和声音。

但是，要先分清是对还是错。

所谓的“甩两下”，不过是为了将盖碗中的水分彻底控干，没想到反而成了别人眼里的“不优雅”。

想来这位朋友平时泡茶，光顾着优雅，本末倒置了。

泡茶的根本，在于将茶汤泡得好喝，而不仅仅是一种形式。

说到这里，不由想到了以前常被说起的“留根法”。

有一部分人，他们在泡茶的时候，每次出汤都留点底在盖碗里，而不是完全将茶汤沥干。

据某位茶友说，他引用的是自己平时卤牛肉的经验。

“北方煮肉，每次的汤底都留一些，到下次煮加点水，味道更好。”

故而，想当然地认为，既然烹饪是如此，泡茶应该亦是如此。

可不曾想过，煮肉和泡茶之间，隔着十万八千里的距离。

《2》

用盖碗泡白茶，要不要“留根”？

几年以前，茶圈中一直流行着一种泡法，叫做“留根法”。

听说这样做的目的，是为了让茶叶的滋味得以延续，风味没有太大的落差和起伏变化。

常用在滋味浸出率高，且不怎么耐泡的茶叶身上。

但是，人最怕固步自封，社会在进步，茶圈里的观念也应该更新换代。

如今来看，用盖碗泡茶时留根的做法，早已过时了。

并且，对于好茶而言，留根不仅对茶汤的滋味没有增益作用，反而会产生负面影响。

原因在于，当大部分茶汤出尽以后，盖碗中所留下的余水较少。

而这些少量的茶汤，看起来不起眼，却可能成为下一冲，乃至之后每一冲茶汤口感苦涩的“药引子”。

把它们留在盖碗里，依旧和白茶浸泡在一起，由于温度较高，茶叶便开始不断释放内质。

看，妥妥的闷泡啊。

虽然量少、范围较小，但闷泡的事实无法改变。

如此一来，底下剩余的茶汤，便成了白茶的“浓缩版”。

虽然常言道，浓缩就是精华。

但是，未必适用在泡茶这件事上。

从茶水比例失衡（茶多水少），到闷泡，再到留根，无一例外，都会使得白茶的风味变差。

一杯小小的茶汤里，浓缩了大量的咖啡碱和茶多酚等苦涩物质，远远超过我们味蕾可接受的范围。

而这样的茶，能称得上是好喝吗？

况且，当内质被提前释放，好茶的耐泡度也会受到极大影响。

因此，“留根法”是甲之蜜糖，乙之砒霜。

对于内质匮乏，滋味物质不足的茶叶来说，的确有一定的可取之处。

可对于好茶而言，却成了无妄之灾。

所以，泡茶时一定要沥干盖碗里的水分，一滴不留。

《3》

如何彻底沥干盖碗里的茶汤？

关键在于，角度。

列位看官可能会感到不解，难道泡茶也要像做数学题一样，计算角度吗？

其实，我们要做的，只是尽量翻转手腕即可。

泡茶的步骤，简而言之，就是投茶、注水、出汤、沥干。

但许多人由于疏忽，把大部分的注意力都放在了前三点上，唯独忽略了最后一点沥干。

殊不知，没有沥干盖碗里的茶汤，会引起那么大的连锁反应。

就像是“蝴蝶效应”，最常见的阐述是：

“一只南美洲亚马逊河流域热带雨林中的蝴蝶，偶尔扇动几下翅膀，可以在两周以后引起美国得克萨斯州的一场龙卷风。”

而一次疏忽，导致盖碗中留下了少量余水，也会导致后几冲的茶汤滋味苦涩，甚至白白浪费了一泡好茶。

其实，有不少茶友都犯过同样的错误。

看他们发来的冲泡视频，往往存在着一个问题，出汤时当手腕翻转到一定角度时，就固定不动了。

把大部分茶汤都出尽了以后，便直接把盖碗放平，放回到茶盘里。

这个角度，显而易见，还不足以让茶汤完全倒出来，并且彻底沥干。

正确的做法，应该是继续翻转手腕，直到手臂与桌面形成一个130度左右的夹角。

接着，我们就会看到，有几滴余水从盖碗的缝隙中，陆陆续续地流了出来，汇入公道杯里。

对于新人而言，能顺利完成这一整套动作，已经是可圈可点的了。

但恰好在最后关头，功亏一篑。

其实，不得不说，文章开头提到的那位茶友，颇为细心。

他发现了我们冲泡茶叶时，不仅要翻转手腕，还会用力向下抖几下。

唯一的遗憾，是没有透过现象看到本质。

如果他再细心一点，就会发现，每抖一下，都会有一到两滴的茶汤，从盖碗里被抖下来。

直到完全沥干以后，才会放下盖碗，分汤品饮。

这一系列流程操作下来，才是泡茶的正确步骤。

《4》

在什么情况下可以用“留根法”？

首先，我们排除了盖碗冲泡。

平常以玻璃杯泡绿茶，或是新茶白牡丹、寿眉的时候，我们会留下部分的茶汤，以延续茶叶鲜香醇爽的部分。

把一部分茶汤留在杯中，相当于延长了茶叶在水中的冲泡时间。

如此一来，便可以使下一冲茶汤承接之前的口感和浓度，避免出现后几泡滋味淡如开始的窘境。

之所以玻璃杯泡茶可以留根，而盖碗泡茶却不建议，主要原因在“茶水比例”。

以泡白茶为例，通常是投干茶5克，搭配110毫升左右的标准盖碗。

而玻璃杯泡白茶，200毫升的水，只需投茶1-1.5克，便绰绰有余！

可见，茶水比例的差异，导致一个可以留根，而另一个不可。

至于留多少，由茶友们自己的口味决定。

有人喝一半留一半，也有人喝七分留三分，没有具体的要求。

另外，不仅是泡茶，煮茶时也有不少茶友想到了留根的问题。

“第一壶茶煮完以后，要不要留母汤？还是喝完再继续加水煮？”

从本质上来说，“留根”和“留母汤”的意思相同，只是叫法不同罢了。

有的茶友，会选择留一点母汤，到了第二壶，再加点纯净水，开始煮下一壶茶。

而有的茶友，出于排斥反复烧开的茶水的原因，所以拒绝留母汤。每次都要喝到干干净净以后，再添水煮茶。

其实，关于这个问题，仁者见仁智者见智。

并且，科学家们也早已针对“喝千滚水会中毒”作出了辟谣，称纯属谣言。

留不留母汤，还是茶友们自行决定吧。

总而言之，对于好茶来说，内质充足，不管选择是什么，都不会使得下一壶的茶汤滋味快速下降。

《5》

沥干茶汤，关键在于愿不愿意用心。

打着爱茶的口号，却不行爱茶之实。

明明沥干只需要几秒，就能还好茶原汁原味，只因为觉得翻转手腕太累，抖盖碗不够优雅。

不禁让我想到了一句话：

一切不以结婚为目的谈恋爱，都是耍流氓！

而不以沥干茶汤为目的的泡茶，又何尝不是呢？

好茶，来之不易，珍稀且难得。

学会冲泡它们，才不辜负了一款好茶。

每次喝高山白茶，都像给口腔做了一次spa，从内到外，都清香四溢。

既然如此，提升自己的泡茶技术，刻不容缓。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。

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