《食品科学》：昆明理工大学易伦朝教授等：不同冲泡次数普洱生茶浸出物含量及滋味品质

　　、易伦朝*等接纳超高效液相色谱-高分辩质谱手艺昆明理工大学食物科学与工程学院的李 燕、王文富，行较为片面详尽的阐发对茶汤中的浸出物进，叶感官审评办法》对茶汤的味道品格停止审评接纳GB/T 23776—2018《茶，的耐泡性特性分离普洱生茶，物含质变化及其与味道品格之间的干系讨论10 次差别冲泡次数下茶汤浸出。

　　耐泡性优良普洱生茶的，下表示出尚耐泡的品格特性在4 min的冲泡工夫，特性以苦涩味为主茶汤的味道品格；成果表白感官审评，汤的味道较佳前3 沏茶，味品格得分最高第2泡的茶汤滋。共检出138种物资在普洱生茶茶汤中，类、生物碱类对茶汤味道奉献集合于苦涩味儿茶素及其衍生物、酚酸及其衍生物、黄酮，调着茶汤的苦涩味而氨基酸类物资协，供给着茶汤的美味并在必然水平上。汤的味道整体评分呈明显正相干普洱生茶茶汤中浸出物总量与茶；、厚度与浸出物含质变化干系亲密茶汤的苦度、涩度、甜度、鲜度，正相干均呈。量差别和物资间的互相感化茶汤中各味道物资的比例、含，泡过程当中差别的味道特性培养了茶汤在10 次冲。

　　A所示如图1，均到达80 分以上在前6 次冲泡得分，泡的特性显现尚耐。味道整体评分较高此中1～3 泡，质优良味道品，最高分91 分在第2泡时到达，浓醇、回甘耐久其味道特性为，冲泡次数的增长在3 泡以后随，分逐步低落味道整体评，正感不敷味道醇；70～80 分之间6 泡以后得分均在，逐步稀薄茶汤味道，渐显水味；～10泡时特别在第9，物含量较低使得味道稀薄如水茶汤因为冲泡次数过量、浸出，次感无层，到达最低分得分也响应。

　　汤味道品格严密相连浸出物的变革与茶，互相感化、阈值、含量、比例的差别茶汤中差别品种浸出物中呈味物资的，同的味道特性培养了茶汤不。茶茶汤中共审定出138种浸出物本研讨在1～10 泡的普洱生，及其衍生物、35种黄酮、3种生物碱和7种其他类身分包罗17种氨基酸、38种儿茶素及其衍生物、38种酚酸。

　　B所示由图1，味属性得分较为相似茶汤在第1泡时各滋，5 分高低均在4.5，口感和谐综合味道，物浸出尚不完整茶叶中的浸出；时以苦涩味为主在第2～3泡，制了茶汤中的鲜甜味而苦涩味感较强抑；度降落趋向最为较着第4～5泡中苦涩，高于鲜甜度但得分照旧，到与第1泡分歧的最高分且鲜度在第4泡得分达； 泡的过程当中在6～10，略高于苦涩度鲜甜度得分，分呈降落趋向各味道属性得。

　　体的“微生物器官”肠道菌群被称为人，化的生态体系是一个不竭变，素不竭塑造由很多因，糊口方法或疾病如饮食风俗、。年来近，阐发手艺、高通量测序手艺的快速开展跟着份子生物学、基因组学、生物信息，了日新月异的开展肠道菌群研讨获得。菌群有深远的影响养分和饮食对肠道，代谢、免疫、激素以至神经体系进而影响一系列消化、吸取、，胖、心脑血管等多种疾病亲密相干肠道菌群混乱与肿瘤、腹泻、肥，来改进均衡肠道微生物的构成经由过程具有生物活性的炊事身分，和人体安康的有用战略曾经成为办理结肠安康。微生物群和慢性代谢性疾病之间互相干系为进一步讨论炊事生物活性身分、肠道，食物杂志社构造召开此次论坛北京食物科学研讨院和中国，食活性身分与肠道微生物专辑和《食物科学》相干专栏揭晓高程度论文的专家做陈述特邀在《Food Science and Human Wellness》膳，和企业手艺职员主动到场钻研也欢送相干研讨范畴科研职员，究停顿及功效交换最新研，献聪慧和力气为行业开展贡。

　　滥觞于《食物科学》2022年43卷12期210-218页本文《差别冲泡次数普洱生茶浸出物含量及味道品量变化阐发》，：李燕作者，文富王，金涛王，永丹胡，达兵任，伦朝易。spkx0519-237DOI:10.7506/。可检察文章相干信息点击下方浏览原文即。

　　方法与本研讨在冲泡工夫上有所差别今朝消耗市场关于普洱生茶的冲泡，工夫大多在1 min之内出汤消耗者一样平常冲饮普洱生茶的冲泡，出的出汤方法以至为入水即。尺度审评冲泡办法本研讨根据绿茶的，4 min冲泡工夫为，饮方法冲泡工夫长较消耗者一样平常的冲，质的冲泡次数提早到达最好味道品，味品格到达最好在第2泡时滋。数下茶汤的味道特性及浸出物含质变化供给有力的数据支持本研讨成果可为提醒云南普洱生茶的耐泡性和差别冲泡次。

　　于非发酵茶普洱生茶属，晒青毛茶为质料是以云南大叶种，、枯燥工艺制成经精制、蒸压，绿茶的一种将其归属于，的内含物资含有丰硕；较为刺激其茶性，靠近于绿茶新茶品格，点是浓重回甘味道品格特。病、抗癌抗突变、抗氧化、加强机体免疫力等多种保健功用今朝已有大批研讨表白普洱生茶具有降血脂、防备血汗管疾。

　　A可知由图2，0 次冲泡的过程当中在对普洱生茶停止1，在第2泡时到达最大茶汤中浸出物总量，L上升至624 111.10 μg/250 mL从第1泡的561 983.29 μg/250 m，约为第3泡的2 倍阁下且第2泡的浸出物总量。出物总量降落趋向最为较着在2～6 泡过程当中茶汤浸，量约为第3泡的1/3第4沏茶汤浸出物总， 沏茶汤味道品格更优的缘故原由这也是感官审评成果中前3；第6泡降落了71.20%第7沏茶汤中浸出物总量较，味道品格明显低落从第7泡开端茶汤。程中浸出物含量极低7～10 次冲泡过，冲泡次数的增长但仍表示出随，低落的变革趋向浸出物总量逐步。评成果的相干性阐发（表3）经由过程茶汤浸出物总量与感官审，汤味道品格密不成分表白浸出物总量与茶，、涩度呈极明显正相干与茶汤味道整体评分，呈明显正相干与苦度、厚度。