白茶的花香、毫香、药香、枣香中，枣香是低档白茶才有的香气？

《1》

618大家都买了些什么？

李麻花买了大堆的牛肉干——我们在重庆的时候，她最喜欢的就是那款叫做“毛条”的五香牛肉干，几乎天天都在啃。

还买了化妆品。

收到货的时候，大方地分了我一瓶神仙水。

我白了她一眼，说，再神仙的水，也比不过我们白茶的茶汤，那是香奈儿10号也使用过的白毫银针茶汤。

因为工作的关系，平时喝剩下的白茶汤非常多，有时候刚泡了两泡，有事出去一下，吃过饭回来，已经凉了、鲜爽感少了，我就用这些不能再喝的茶汤，装在喷瓶里，喷脸，拍脸，敷纸膜。

纯天然无添加，不知道比神仙水环保多少。

然而盛情难却，我还是拆开了她那瓶宝贝水。

一闻，呀，这味道好奇怪。

好像在哪里闻过.....是了，在酒厂车间里闻过，那种酒糟发酵的气味；等等，好像还在哪里闻到过？

是了，在做旧老茶饼里！

那是一块黑乎乎、看上去超级没精神的枯草一样的白茶饼，上面赫然写着“2002老白茶”字样，内行一看就知道是块做旧饼。

看吧，现在更加确定它是块做旧老白茶饼了——拥有跟重度发酵过的酒糟水一样的气味，哪能是正常的白茶，必定是刻意做旧无疑。

《2》

从“做旧老白茶饼”身上的味道与酒粕神仙水相似，不由得联想到一位茶友的留言。

他说，枣香是低档白茶才有的香气。

当时很不理解，怎么会把高大上的、热情奔放的枣香，理解为低档白茶呢？

闻过了这瓶神仙水，才突然明白，原来，这位茶友的留言，并不是空穴来风。

这位留言的茶友，他是真的喝到过做旧老白茶，并且，感受到过做旧老白茶里的气味——一种被人刻意歪曲为“枣香”，而实际上只是一股重发酵过的植物气味——跟这款酒粕发酵水，极为相似。

“因为误以为做旧老白茶是真正的老白茶，故而误以为做旧老白茶的重发酵气味是枣香，从而误以为枣香是低档白茶才有的香气。”这便是这位茶友的意识形态轨迹。

也是他形成这个错误观点的原因。

想来，有很多喝过做旧老白茶的茶友，都会认为做旧老白茶饼那股像酒粕水一样的味道，是枣香吧。

想来，有很多现在仍然还在喝做旧老白茶的茶友，认为“枣香”是股不怎么好闻的味道吧。

这就对了，枣香肯定是股好闻的味道，而那股不好闻的味道，它肯定不是枣香，它就是一股做旧渥堆沤青味！

它低档得很。

《3》

做旧老白茶的“枣香”，与真正老白茶的枣香，自然是不可同日而语的。

做旧老白茶，它是被人刻意做成陈旧的样子、做成跟新白茶完全不一样的颜色。

只有让它的绿色沤掉了，只有让它的叶片变黄变红变褐了，人们才愿意相信它不是一块新白茶饼。

我们知道，新白茶是鲜活的，鲜嫩的，有光泽有活力的，是绿白二色的（春白茶），是五彩色的（秋白茶）。

如果要想让一款白茶令人误以为是老白茶，那首先必须要在颜色上，与新白茶相区别开来——毕竟大多数人都是门外汉，毕竟，人们买东西，是先看颜色来的。

色、香、味，色占第一位。

把做旧老白茶做成褐色，红色，黑色，正正好可以将它与新白茶从颜色上进行区分，大家对它的第一印象，就是，它不是一块新白茶饼。

这样一样，做旧老白茶掌柜们的目的就达到了。

只要消费者认为它不是一块新白茶饼，只要消费者在大脑中形成了这种认知，那接下来的事情就好办了——至于这是多少年的老白茶，就全凭茶掌柜们一句话了。

说是三年，五年，七年，十五年，全看这块饼的颜色深度了。

从老普洱那里沿袭来的关于老茶饼的认识，被做旧茶掌柜们现学现用，搬运到了老白茶饼身上——看，普洱老茶就是这样黑的，你买不买？

这样的底气，加上有普洱茶界关于老普洱颜色的主流认识加持，黑乎乎近似熟普老茶的做旧老白茶饼们，销量与日俱增，被盲从的消费者们，一箱又一箱，搬回了家里。

再一饼又一饼，喝下了肚子里。

《4》

当然，大多数茶友喝做旧老白茶，是感受不到它的怪异味道的。

这股类似神仙水的酒粕味，大多数人喝不出来。

究其原因，是因为真正的老白茶，世间稀缺，喝过见过买到过真正老白茶饼的人，少之又少。

这几年还好一些，白茶兴起这么多年来，大家手上都有了一些自己当年买下来、从新存到老的年份真实的老白茶饼。

它们可以用作参照物，去对标做旧的老白茶饼，从而让做旧老白茶饼现出原形。

但五年前，那时候要想买一块真正的五年陈，十年陈的老白茶饼，是很难的。

五年前是2016年，那时候要买五年陈的老白茶饼，就是2011年出产的白茶饼；那时候要买十年陈的老白茶饼，就是2006年出产的。

掐指一算，遥远的2011年、更加遥远的2006年，除了现在的十大龙头企业之外，那些在2018年之后广告牌做得超级大的品牌们，恐怕，还没有设址开厂呢。

那时候生产白茶的企业总共也没多少家，哪来那么多老白茶余量给我们买呢？

故而，没几个人能用真正老白茶的香气滋味颜色，去对标做旧老白茶，扒下它的伪装。

无从对比之下，而四处买来的做旧老白茶饼，都是同一个味道——都是这股酒粕水味。

于是，善良的茶友们，只能形成错误的认知：这股味道，就是真正老白茶的味道。而这股类似酒粕水发酵的味道，就是老白茶的枣香。

从此，便在喝做旧老白茶的路上，越走越远了。

《5》

真正老白茶的枣香，是一股热情奔放的，像现蒸熟的红枣糕一般的香气。

它微甜，它微鲜，它馥郁，它深长。

它让我们感受到生活的富足与岁月的馈赠。

这股真正的枣香是怎么形成的呢？

是因为压饼，是因为压饼的过程中，茶叶经过了“蒸”，经过了“压”，经过了“烘”。

短时间的蒸汽熏蒸，让茶叶的部分细胞壁打开，开始呼吸。

力量均衡地压，让茶叶部分细胞破壁，液泡破裂，细胞液流出，成为叶片与叶片间的天然粘合剂。

较长时间的中温烘干，以及晒干，让压好的茶饼在略高于室温的温度下，进行着一次小规模的发酵过程。

于是细胞壁里的液体提早参与进了白茶的陈化与转化，有了它的加盟，白茶饼的转化速度，加快了一些些。

而细胞液的提前与大量参与转化，让白茶饼在吸收了蒸汽中的水分，又信进了烘箱这个天然的温暖大棚子之后进行的新一轮轻微发酵当中，渐渐生成了一种类似于果香的香型。

当然这种果香，并不会在当下，就被我们闻出来和喝出来——除非发酵过度、过重。

而是在几年之后，才会被我们喝到，并清晰地辨识出来，这股果香，是一股类似蒸红枣糕的香气——故得名“枣香”。

至于枣香能清晰生成的年份，并不是一刀切的，得看茶饼的品质。

品质好的（产区好、工艺好、储存好），两年就会闻到和喝到枣香（请记得是闻到与喝到，如果单纯在煮茶的时候闻到， 那就不是）。

品质不好的（产区普通、工艺粗糙、储存条件一般），那至少四五年才会闻到枣香。

品质奇差的，比如做旧老白茶，终生都不会出现枣香——做旧的过程中，内质大量散失，细胞里的液体早就挥发完了，根本就不具有生成枣香的物质基础。

《6》

老白茶是个宝。

枣香更是宝中之宝。

做旧老白茶是肯定不会有枣香的，顶多是酒粕水的气味。

不是每款年份真实的老白茶都有枣香，有一些老白茶，发酵极度轻微的，只会生成浓郁的药香，枣香只是极清淡的一缕，仿佛烈日下的轻烟一般，忽闪就不见了。

我们喜欢喝老白茶，倒并非一味地追求枣香而去，花香，毫香，药香，竹叶香，也是极度吸引人的香气。

鱼，我所欲也。

熊掌，难道就不是我所欲也了吗？

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。

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