普通茶客有必要了解水仙、肉桂的工艺吗？

旗下岩茶课堂

《1》

有人给麻花出了一道难题。

问，“水仙和肉桂的工艺，有何不同？”

这差点把我难倒了，因为，麻花不会做茶啊。

做茶看起来容易，做起来是很复杂的。

至少你隔着屏幕，永远学不会，得亲自上手实践。

并且，做茶是个辛苦活。

做茶季时，一担上百斤的茶青，至今还得依靠传统的人力挑青。

通过肩挑背扛，走着蜿蜒崎岖的山路，运送下山。

在路边装车后，再将茶青飞快护送入厂。

忙碌的做茶季，为了赶工做青，熬夜是常有的事。

七八月间，烈日灼灼，焙茶间的温度更是灼人。

忍受着高温，待在这样的工作环境下焙茶，焙茶师傅的辛苦付出可想而知。

站在生产者角度看，学会如何做茶，做出一批批能拥有江湖地位的好茶，是安身立命的本事。

但对消费者而言，普通茶客丝毫没有学做茶的必要。

学会如何分辨好茶、妥善保存、泡茶享用便可。

《2》

当然，为了满足好奇心。

可以大致了解岩茶加工经过。

做一款岩茶出来，前期呢，要有一片茶山，往里种上茶树。

平日还要管理、维护、修缮。

等到采茶的季节时，请工人采茶、请挑青工挑茶运下山、请司机飞车护送茶青。

将茶青运送到厂里后，就要赶紧摊晾，准备做青了。

一系列忙碌的做青操作结束（做青期间经常需要熬夜），得出来的是毛茶。

将毛茶放上一段时间，再请人挑出茶梗、老叶片之类的边角料，准备焙茶了。

焙火的话，如果自家厂里有焙茶间，并且请有专门的焙茶师，可以自行焙茶。

若没有，只能拿到外面的焙茶坊，另外请人焙茶了。

焙茶结束，才能得出正式成品。

彼时将成品装入大箱后，让茶香聚一聚，让茶味转一转，等火气褪一褪。

等火气褪得差不多后，根据订单将茶叶陆续打包发货。

剩下来没卖完的茶，从存茶角度考虑。

通常还是继续放在大箱内，储存效果会更好。

《3》

对普通茶客而言，大致了解岩茶的加工方式和制茶周期后。

可以得出以下有效信息：

其一，岩茶讲究开面采，不像绿茶那样追求外形细嫩。

太嫩的茶青原料根本经不起焙火，第一次买茶时千万别嫌弃岩茶都是大叶子。

其二，岩茶在采摘时，虽说是连叶片带茶梗一齐采下的。

但后期有专门的挑拣、剔除步骤，得将毛茶身上的茶梗剔除，再进行焙火。

所以，当你买到的岩茶成品，剪开泡袋，倒出干茶观察。

如果茶梗明显，随便一挑都是梗，说明它的做工太差，档次不高。

其三，结合岩茶的制茶周期看，即便是轻火茶，最早也要等到六月之后才能喝茶尝鲜。

如果某款新茶上市时间过早，反而要警惕它是不是走水茶，根本没焙火。

其四，焙了火的岩茶，后期必然要经历褪火。

初次尝试岩茶，觉得岩茶有股烟火味，喝不惯时。

建议选轻火、中轻火的茶慢慢尝试，逐步适应，更能顺利入门。

其五，岩茶的焙茶是专业活，不建议普通茶客在家尝试“家庭版焙茶”。

比如，将轻微受潮，出现返青迹象的岩茶，剪开包装，倒入微波炉去烘干。

这种做法，稍不留神，就会彻底将茶烤焦，导致彻底报废。

严格来说，专业的事，还是交给专人负责为好。

在岩茶保存方面，与其亡羊补牢，不如防患于未然，买对品质可靠、不易返青的好茶。

其六，通常，买到手的岩茶可以直接喝。

如果商家没有专门提示，那么，默认买到手的新茶不用再等褪火。

拆开后可以直接试喝。

毕竟从商业法则看，茶商不会冒着有损口碑的风险，将刚焙好/没有褪火/火气极重的新茶，贸然发货给客人。

万一客人喝不懂，觉得这茶烟味太重，喝着全是烟熏火燎的味道，直接给差评，那就糟糕了。

其七，岩茶的焙火，不能心急。

为了更好将茶焙透，焙到位。

岩茶在焙火时，通常是焙了再褪，褪了再焙。

逐道地，慢慢将火功焙上去。

极少会冒着将茶焙坏的风险，直接一焙到底。

考虑到焙茶加工的特殊性，为了买到焙火足一些的岩茶，要等到下半年。

甚者，等进入深秋后，才能迎来大批足火好茶的精彩亮相时机！

《4》

说回正题，水仙肉桂的加工，有何不同？

从大方向看，它们都是岩茶。

制茶的要求，大同小异，要先做青，后焙火。

但细节处略有不同。

比如，采茶标准不同。

水仙一般采中大开面，肉桂一般采中小开面。

除此外，各家制茶的心得，也各有不同。

据多年试茶经验，发现了这样的规律：

在武夷山，不少擅长加工肉桂的茶农，未必能精于水仙的制作。

反之，亦然。

有些茶农则是“水仙专业户”，主打茶品是高丛、老丛水仙。

肉桂作为主流品种，自家虽然也种了一定量，但和水仙相比，行情一直卖得不够好。

后来，慢慢琢磨明白了这样的道理。

做茶就像卖油翁那样，无他，唯手熟尔。

如果自家茶地里，大片种下的品种都是肉桂。

一连多年下来，在这一领域细分里，肯定更专业。

比如，坑涧肉桂和岩上肉桂的青叶厚薄略有不同，做青时要适时调整。

可见，有一句老话没说错，

闻道有先后，术业有专攻!

《5》

岩茶江湖，早已经肉桂、水仙、大红袍天下三分。

其中，大红袍比较特殊。

大多数时候，拼配大红袍作为一个“综合体”，少有纯料品种出现。

像北斗、奇丹、小红袍、紫红袍之类的红袍之子，更多时候会被大家列入品种茶里头。

保守估算起来，水仙和肉桂，它俩加起来肯定已经占据超过十之七八的岩茶市场，是当之无愧的当家品种！

新手茶客在入门岩茶时，麻花建议优先考虑主流品种。

即，先喝懂肉桂和水仙再说。

因为，从制茶角度看，能将水仙和肉桂做好的制茶师，数量可观。

但能将小品种琢磨透彻、做出口碑的人，还真不多。

所以，新手入门时，就品种选择而言，优选水仙肉桂准没错！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。