无论水仙、肉桂、大红袍,老茶客的工艺香和山场香,究竟是什么?
《1》
某次在朋友那喝茶,遇到一泡前后360度大反转的坑涧肉桂。
刚开场,平平无奇,只感觉这是做青发酵和焙火样式都中规中矩的岩茶。
但朋友说,先别急,那是落坑的正岩肉桂,先喝过三道水热热身再说。
果然,茶过三巡,一股似桂花般的香气,从茶汤内挣脱出来。
初闻是花香,再闻就快速变成锐利的桂皮香。
其变脸速度之快,堪比川剧变脸功夫。
可见,有的岩茶,并不是那么好懂。
至少在刚刚开场时,就像紫霞仙子说的那番话,能猜中开头,未必能猜得着结局!
所以,听到有人斩钉截铁地评价岩茶,称前三冲都是工艺香,后三冲成了山场香时。
一看对方这副一口唾沫一口钉的架势,麻花就知道,他这番话断言太早。
因为喝岩茶时,一泡茶的风味表现拥有无数种反转可能。
一口咬定,着实不妥。
《2》
剪开泡袋,准备泡岩茶。
凑近开口,袋内干茶条索们齐齐发散出来的,是一股植物蛋白被烘烤过的气息。
类似焦糖香、烤坚果香、焦糖布丁香、烤瓜子香……
这股浓郁、明快、馥郁的干茶香,是岩茶留给人的初印象。
未见其人,先闻其声。
未尝其味,先闻其香。
等到烫壶温杯后,将干茶趁热投入留有余温的盖碗内,轻摇盖碗。
借助热气的氤氲,干茶香气浮动。
此时仅需揭开一个小口,便能闻到浓浓的干茶香。
闻香检查,确认没有异样,没有返青味、酸味、焦味等糟糕状况时,就可以正式泡茶。
快快地,冲入沸水。
干燥条索在触碰到热情澎湃的沸水时,会发出嗤嗤嗤的饮水声。
同时,被滚烫沸水的热气一烘,茶香激发,四周空气内顿时溢满茶香。
拨开火香、焦糖香组成的迷雾后,岩茶本身的茶香、茶味得以显露头角。
不论花香、果香、奶油香,还是木质丛香,是骡子是马,总要拿出来溜溜。
毫无保留,一览无遗,层次分明,错落有致地出现在盖香上。
只一喝,就尤为分明。
《3》
和品种香、山场香相比,岩茶的工艺香往往会抢跑那么几步。
在刚开始喝茶闻香时,一马当先,锐不可当。
背后的原因不难理解。
因为,岩茶工艺香的产生,是后天形成的。
尤其是武夷岩茶在焙火之后,历经高温焙火淬炼得来的炭火香、焦糖香等。
它们的来源,离不开外部的作用力。
所以,此茶香拥有这样的共同特征——刚开始时比较香,随后会越来越淡。
新茶刚下焙时,条索们会齐齐发散出浓郁的炭火香。
去茶农的炭焙坊参观时,还没跨进大门口,隔着长长的走廊,也能闻到这股在焙茶时独有的炭火香。
等焙茶结束,这股初闻稍微浓烈的炭火香,会日趋温和。
随着火气渐渐褪去,等到褪火完成后,岩茶本身的茶香茶味便不会被呛人的烟火气遮掩,而是尽情释放出它的茶香魅力。
要是说,一款火功焙得极高的岩茶,在时隔半年一年后,仍旧是一股浓郁过头的炭烤气息,始终不见茶香身影。
那说明,这款茶一早就被焙死了,不值得再花心思等待!
等到泡茶喝茶时,岩茶的工艺香,也是呈现递减趋势。
沸水泡茶,倒出茶汤后,趁热揭盖闻香。
热闻时,焦糖香/炭火香等最是浓郁。盖上稍冷后再去闻,香气就变了,常常被花香果香等占据主场。
随着多次冲泡后,有时是刚泡过两三冲,有时是到了四冲五冲后,岩茶因焙火而产生的独特香气,逐渐式微。
当然,如果一泡岩茶从始至终没有焦糖香等焙火痕迹出现。这样的邪门事,原因有二。
一是茶叶本身吃火不多,火焙得极轻,甚至都没有焙火。
二是放置时间过长,焙火气息褪尽。
喝到这样的茶,会让人拥有一种喝陈年熟普的错觉,根本不像岩茶!
此时,唯有及时复焙,或者再轻轻炖一遍火。
才能让一款陈茶(原料底子好,储存到位,没有返青变味,只是彻底没有火气),重新在“火”的助力下,焕发第二春!
《4》
山场香,是很多茶客喝岩茶时的疑难点。
说白了,就是喝不懂。
甚至,在一众新手茶客眼里,总觉得喝几口茶就能分辨出一泡茶的山场位置,这实在太玄乎了。
按这样,这舌头就太厉害了,堪比北斗导航定位系统!
话糙理不糙,这番话其实没说错。
即便喝岩茶的经验再丰富,也很难定位到具体山场位置。
那些自称喝一口茶,就能喝出准确小山场的人,基本上不是神仙,就是神棍!
不过,具体小山场位置,虽然无从猜测,但只要多喝茶多对比,猜准大方向的难度并不大。
因为正岩茶与非正岩茶,茶汤刚一尝进嘴巴,直观差别就大。
正岩山场内,温光水气土综合条件优越,自带得天独厚的风化岩碎屑优势,能生出格外醇厚饱满有内容的茶汤质地。
哪怕是小小喝入一口茶,都能抿出滋味。
如此层次分明,滋味饱满的茶汤,是外山茶远远不能比及的。
再加上,同样是正岩茶,坑涧茶与岗上茶的区别同样很分明。
坑涧茶,多岩隙渗水,涧水水系丰富,两旁是高大的岩壁负责遮阴,半阴半晒,日照时长适中,小气候环境清凉。
如此自然优势下,更利于形成香气细幽,浆感明显,滋味醇厚饱满的茶汤风味。
而岗上茶,可以近距离接近景区内部风化岩表面剥落的岩石碎屑,再加上,四周地势相对开阔,光照更充足。
产出来的茶香气更奔放馥郁,落水香更持久,汤感更多几分犀利感。
就好比,马头岩开山坪、猫儿石等山场的肉桂,作为典型的岩上茶,和一众正岩坑涧肉桂相比,风味路线截然不同!
《5》
山场香,包含在岩茶的山场特征当中。
大致了解过山场特征后,不难看出,开头提的那番话错漏多多。
岩茶的山场香,不可能是最后三冲才表现出来,而是贯穿一泡茶味的始终。从头道茶,到最后的尾水,都没有缺席。
只不过,在刚开始喝茶时,喝茶者的注意力容易被焦糖香、炭火香等夺人耳目的香气吸引。
等到后来,工艺香逐渐淡去后,岩茶本身的品种香、山场香等,才会愈发清晰分明。
以至于在很多老茶客眼里,山场香总是要到尾水阶段才清晰。
好比深秋的寒菊。
不是花中偏爱菊,此花开尽更无花。
等到一切外加光环都淡去后,正岩好茶的魅力才会格外凸显。
岁寒而知松柏后凋。
多次冲泡,茶味不淡,韵味持久,越到最后,越能彰显一款好茶的优越山场出身!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。
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