岩茶的保质期不是3年吗？怎么才隔1年，就返青喝出油味了？

《1》

身边有很多朋友都说过，出去外面吃饭，碰到好茶的概率很低。

主打性价比的菜馆，免费提供的茶水，往往是普通的口粮茶。

而高档餐厅里，茶叶的价格贵，不等于品质好。

听慧苑组的一位茶农朋友说起过，一次他到福州，过来谈项目。

合作方很重视他，专门约他在一家颇有名气的茶庄碰面。

还特意点了一泡超级贵的老丛水仙，大几万一斤的那种，以示诚意。

寒暄几句后，还请来店长亲自主泡。

说实话，这招待规格，已经很高了。

不过他刚浅尝一口，就给对方推辞说，自己感冒了，鼻塞喉咙痛，不能喝茶，给我倒杯白开水吧。

由于他这番话说得很真诚，合作方压根没反应过来，他不喝茶是另有隐情。

所以，也没劝。

只是惋惜这么贵的茶，没缘分一起分享。

《2》

事后，那位慧苑老友跟我们说了实情。

他坦言，自己不愿意喝那泡老丛的原因，是那家的茶已经变味了。

刚一喝，就能喝出这茶是隔年的，接近返青，连油味都冒头了。

不过因为火功焙得极高，普通茶客喝着可能会觉得“醇厚”、“有味道”，喝不出端倪。

而他，自小在慧苑坑长大，从小在岩茶堆里长大，自从继承家业后，连年不停在琢磨制茶工艺精进。

总之，出于职业敏感性，他对老丛的风味，敏感得很。

只一喝，便喝出那茶里面藏着的问题不小。

在他看来，这样的变味茶，着实是难以入口。

宁愿找借口，喝白开水，也不愿喝这么难喝的茶。

只可惜，合作方砸重金点下的这款茶，实在是买亏了！

听完朋友的故事，麻花深以为然。

有一年冬天，麻花和村姑去了趟北京。

村姑那位很有名的师兄，照顾到我们是胡建人，特意点了一桌海鲜招待。

原本是一番美意。

但尝着四川口味的炒螃蟹，完全没有半分鲜捞味，着实是落差太大。

可见，贵≠好，这点永远是真理。

对一个胡建人来说，外面的海鲜再好，也比不过家乡的。

曾经沧海难为水，除去巫山不是云。

更何况像北京这样的北方城市。

论美食，擅长的赛道是羊肉和烤鸭，而非海鲜。

在非海鲜原产地，投其所好，请胡建人吃海鲜。

这，这，这出发点本身就是错了啊！

《3》

在不懂茶的人看来，喝茶没必要这么多讲究。

茶无好坏，适口为珍。

只要能带有茶味，就可以。

于是，每次在喝茶时，囫囵而过。

茶水穿肠过，片叶不沾唇。

喝茶后，连喝进去的茶水是什么味道，一概没记住。

或者是，茶叶品质太次，根本留不下印象。

只要喝茶能解渴，带点味道，就不管其它。

但真正爱茶，用心喝茶的人，接受不了如此马虎的饮茶方式。

尤其是，喜爱喝岩茶的人。

能分辨出茶汤是否稠滑、醇厚、有浆感。

能区分出，丛香与药香， 花香与果香，木质香与桂皮香。

能喝出，此茶与彼茶的区分。

在喝茶时，从味蕾上捕捉到细腻的茶味差距。

探寻茶味层次，回味好茶风骨，此中过程，妙不可言。

就像吃海鲜。

海边刚靠岸的鱼虾，又嫩又鲜，哪怕只是简单白灼，都能从Q弹虾肉里吃出清甜的味道。

而城市商超摆在货架上的虾，以养殖居多，且经历数日运输，虾肉偏柔软，鲜甜度大为不同。

吃起来，完完全全不一样。

吃过的人，自然会有对比。

因此，真正爱茶，且真正能分辨茶叶好坏的人。

断然不会说出“茶无好坏，能喝就行”的一番话。

因为大家都心知肚明，这话一出口，不过是自欺欺人！

《4》

不过，还是继续聊，那位慧苑老友的亲历。

按道理看，岩茶的火功焙足一些不是更耐保存吗？

怎么才隔一年，就开始返青了呢？

那泡老丛水仙，到底什么问题？

道理是这样的。

将火功焙高，不代表岩茶拥有免死金牌。

实际上，如果单纯只是将火功焙高，而没有焙透、焙均匀。

那么，这样的茶，反而更容易返青变味。

武夷岩茶里，返青是一种常见现象。

用理工男的思维来解释，返青，即茶叶内部发生一系列氧化还原反应。

反应越剧烈，返青速度越快。

反应较迟缓，返青速度越慢。

总而言之，只要岩茶能与氧气（哪怕只有微弱的氧分子），或者有水汽参与。

都难以避免返青问题的出现。

至于一款岩茶，放到什么时间才容易出现返青？

并非取决于火功高低，而是看火功是否焙透。

何为焙透？

具体的原理，此前专门写过文章解释。

武夷岩茶的焙透，不单单是将含水量控制达标那么简单，而是在不破坏内质，保留叶片纤维活性的同时，焙除水分，让茶味物质均匀分布。

不至于出现，叶脉内部藏有个别水汽淤积，导致后期容易返青。

现如今，部分焙火流程特别急，短时间内就将岩茶火功焙高。

这样的茶，反而更容易返青。

因为，一开始时，茶叶就承受过高的温度。

容易破坏叶片内在活性，让表皮收缩。

导致深藏于叶脉内部的水分，难以再通过正常的运输渠道，往外排出。

以烤肉打比方。

就是外壳已经焦酥近似炭，但内层却没熟透。

总之，慢工出细活，心急做不了好茶。

这样火功焙得极高，但内在却没有焙透的岩茶，返青风险更大。

甚至于，比不过焙火焙透的轻火、中火茶。

所以，武夷岩茶的火功越高，越不容易返青。

这点说法其实站不住脚！

《5》

老丛水仙为什么会喝出一股油味？

之前和几位朋友一起喝茶聊茶。

他们一致认为岩茶喝出油味时，原因没别的，就是（受）潮了，返青变味。

茶树属于山茶科植物，除了茶籽含有脂肪外，连叶片内部也含有少量油脂类物质。

结合岩茶的加工。

开面采的岩茶，经过一系列复杂加工后，经过做青与焙火，最终风味才能成型。

此时，叶片内部的油脂类物质，经历高温焙火后，能呈现出迷人的气息。

广泛来说，它是一种植物烘焙香。

炒板栗、炒瓜子、爆玉米花，与此同理。

经过焙火后的岩茶，如果没有及时喝完。

而是长时间静置。

当干茶条索与氧分子接触，产生氧化时。

这层原本迷人的烘焙气息，也会相应跑气、受潮，产生类似油脂变味的气息。

很像在吃花生、核桃、瓜子仁等，含油脂量较高的坚果零食时。

一旦它们变得不新鲜后，果仁口感发干，失去酥脆感时，再细致去分辨。

此时它散发出来的，正是一股油味！

岩茶的油味，与此同理。

据大胆推测，那款火功焙得极高，但内里没有完全焙透的老丛水仙。

它本身的返青风险极高。

当它处于返青临界点时，难免会发散出一股恼人的油味！

这是茶叶品质劣变的表现！

《6》

对爱喝茶的人而言。

遇到不好喝的岩茶，不如喝白开水。

在茶桌上，“给我倒杯白开水就好”，这句话大有深意。

一是对方完全不懂茶，不爱喝茶，喝不来浓浓苦苦的茶，觉得白开水更好喝。

二是对方早已看穿这泡茶的问题，但又不愿拂了对方面子，推辞自己只喝白开水。

然，不管是哪一种情况。

连一杯白开水都比不过的茶，表现未免太逊了！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。