白茶轻微发酵,该跟绿茶一样,只喝新茶不喝老茶吗?
《1》
标题里的这句话,是一位资深茶友发给我的。
这句话的出处,在某红书。是上面的一位茶叶博主写的。
这位博主的观点是,白茶跟绿茶是一样的茶,绿茶只喝新不喝老,所以,白茶也只能喝新白茶,不能喝老白茶。
并且这位博主还举出了证据。
举的是国标。
说“白茶国标规定,白茶要鲜香醇爽,而老白茶没有鲜度,所以,按白茶国标的规定,老白茶不能算作好茶,新白茶才是好茶。”
这位资深茶友,是在小陈茶事看过了四五年文章的老资历了,老白茶友了,一看当然就炸了。
立马就跟这位博主怼上了。
然而,博主一再拿出白茶国标来作武器,茶友无奈之余,遂来找村姑陈了。
《2》
村姑陈闻之一叹。
这位博主,又是一位读白茶国标读偏了的。
白茶的国标,确实写明,白毫银针,白牡丹,寿眉,它们的香气标准,都要“鲜”,它们香气标准的首字,都是“鲜”字。
以鲜打头,以鲜为重。
但是,要是像博主这样,认为“只有新白茶才鲜,才符合国标关于好白茶的标准,而老白茶则因为不鲜,不符合国标关于好白茶的标准”,那就大错特错了。
新白茶,是鲜。
老白茶,难道就不鲜了吗?
好的老白茶,它也鲜,也爽,也香,也醇。
并且,好的老白茶不但“鲜香醇爽”,还“活甘清鲜”。
《3》
必定要有人站出来了。
站出来说,“老白茶哪里鲜了?老白茶不是醇厚吗?它都老了,鲜从哪里来?”
嗯,有这种想法,没错。
若单从字面上来理解,老白茶确实“老了”,不再年轻,从理论上来说,确实没有再“鲜”的理由。
若并没有喝过真正的老白茶,更加没有认为老白茶可以拥有“鲜爽感”的理由。
尤其一直遭遇作旧老白茶、老是被作旧老白茶收割的“韭菜派”,更加不能认可老白茶的鲜——作旧老白茶咖褐色打底,生生把一片新茶叶渥堆成黄褐色,鲜还从哪里来?
唯有真正喝过老白茶的人,唯有喝过真正老白茶的人,才能理解村姑陈的这种感受,才能认可村姑陈关于老白茶也有鲜度的说法。
唯有感受过醉春烟,来自2015年的春寿眉饼,那浓郁的中药香,那仿佛烟柳画桥般的春季感,那仿佛春风拂面的清爽感,才会懂得,村姑陈说的,老白茶的“鲜”。
不仅老的春寿眉里,有鲜爽感,老的秋寿眉里,也有。
2016的蝶恋花,它就是秋寿饼。在它的第一冲,第二冲里,就有明显的鲜爽感,出现在盖香上,出现在茶汤里。
当然,老白茶不要直接扔壶里煮。
一煮,这股鲜爽感就感受不到了。得先泡后煮,泡七八冲再煮,这样才可以兼收并蓄,既感受到上好老白茶的鲜爽感,又喝到了它陈化多年后的那种稠汤滑浆。
《4》
为什么作旧老白茶没有鲜爽感,而真正的老白茶就有呢?
原因在于,工艺。
唯有真正热爱做白茶的人,才会极度讲究白茶的工艺细节。而雕琢好了这些白茶工艺细节,才能把白茶做出好品质。
这样的白茶,陈化成为老白茶之后,不管是散茶还是饼茶,仍然会拥有新茶时期的鲜爽感——鲜爽感不是陈化出来的,是从新茶时就拥有,并且在多年的陈化中保留与延续下来的。
而能成就优质老白茶鲜爽感的工艺细节有:
选准好天气再采茶;
采下来薄摊薄晾+及时摊晾;
摊晾的时候随时关注天气变化,刮风下雨,气温升高,日照加强,需要及时撤回茶叶,等天气变好再摆出来萎凋;
烘干的时候恒温、慢速;
储存的时候三层密封......
只有讲究好了这些细节,才能把一批白茶做好。
只有做好了一批散白茶,压饼的时候再注意温度与湿度的控制,才能压好一块饼。
而当这些散白茶与饼茶做好之后,要有良好的储存条件,离墙离地,三层包装,避光密封,才可以让一款茶,在箱子里,随着时光的推移,进行良好的陈化。
只有好工艺,一款白茶才会保留下大量的有益物质,并拥有鲜爽感。
只有好储存,一款白茶才会把新茶时期的大量有益物质转化成更多的有益物质,并让鲜爽感延续下来。
做到了上述这些,老白茶,才会有鲜爽感。
这样的老白茶,方才配得上“老白茶”三个字。
《5》
当然,老白茶当中的鲜爽感,与新白茶当中的鲜爽感,还是不一样的。
新白茶当中的鲜爽物质,含量更高一些,滋味更明显一些。
就像李麻花15岁的时候,锋芒外露,都敢跟男生打架。
若干年后,新白茶陈化成为老白茶了,它的鲜爽感虽然仍然在,但却变少了,减弱了,转化了,变得浑厚了。
我们仍然可以从盖香上闻得到它,仍然可以从茶汤里喝得到它,但它却并不是主要的香气了,也不再是主要的滋味感了。
它隐身了,隐到稻谷香,药香,枣香,竹叶香的背后去了。
成了背景墙与点缀。
就像李麻花25岁的时候,已经成熟了,知道身为爸爸的女儿,要矜持,要装淑女,要穿裙子,要学舞蹈......
我知道骨子里她还是那个飞扬的灵魂,但在外表上,她已经不是当年那个冲动的少女了。
你只能深入地去了解过,才能感受得到,她的内核——仍然是那个一言不合就想挥拳头的少女。
《6》
白茶都是有鲜味的。
只要新白茶时期是有鲜味的,它陈化到老,仍然有鲜味。
人都是有童心的。
只要年轻的时候有童心,年纪渐大,仍然会童心未泯。
骨子里拥有的好东西,是不会跑掉的。
除非,遭遇大变。
从怡红公子变成清洁工。
才会放下娇妻美妾,遁入空门而去。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。
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