福建之茶姚月明：形成武夷岩茶品质特征的相关因子，中国茶艺的特点

　　请求热汤香恒久茶叶在冲泡后，不俗清而，幽长细而，较着的为优杯底冷香。轻飘香，者为劣浮而短。种类之差别但因为茶树，度的区分及采摘嫩，各类差别范例香气又可分红，、杏仁香、雪梨香、苹果香、板栗香、蜂蜜香……等如：毫香、乳香、木樨香、兰花香、桂皮香、蜜桃香，些近似的描述词但这些都是一，完整切当没必要然，理论越多品饮者，其中之玄妙越能领会。

　　差别与品格干系十分较着可看出各种氨基酸构成的，占极大比重此中茶氨酸，质亦最大而影响品。受人喜欢的鲜甜味是，汤中不成缺的调度物资谷氨酸的美味亦是茶。酸都有相干性固然各种氨基，量而言从其总，种亦有较着纪律性如乌龙、水仙、奇。早以香幽静长武夷乌龙茶，显着名味细韵。陈腐的产物奇种则是最。味浓郁而超越奇种著名于世水仙仅在四十年月末以香。叶形奇异佛手因，香味而著称以带雪梨，言则是较差的种类但从实践质量而。

　　、整碎、净度外除形状、光彩，、叶底四身分的综合普通以香、味、汤色，者为主从前二，者参考后二。般以锐者需浓郁优良茶的香气一，需清远幽者，、香气耐久性长则佳芬芳芬芳的自然香。甘爽、喉韵清冽味道普通以醇厚，快而润回甘，温馨快感，更加宝贵岩韵明显。明澈洁白茶汤请求，或橙黄色呈金黄，冲泡耐。软亮不杂叶底请求，红边明显红点或。

　　种类特性的“种类香”不现另外一种是该种类该当阐扬该，应有的其他异香而呈现非该种类，而浮或生而不熟）如：花粉香（轻。是一个十分详尽的历程因而对各类香气的判定，香型和细香型倘若再触及粗，与暗香锐香，就更庞大了擅长短等。

　　叶的挥发气体茶叶香气时茶，得的有一百余种据今朝已可测，工质料鲜芽的老嫩它既代表了初制加，茶多酚氧化或转化水平建造历程芬芳物资和，劣处置历程各工艺间优，功）水平等火候（火。特别种类香能否获得充实的阐扬又代表了各茶叶种类间所具有的，天气的特性和天文小。香物资）、幽香、清花香、花香、花果香、果香今朝武夷岩茶香气普通可分为青臭味（亦是芳。（香气简单挥发前三种幽香型，久贮）不克不及。寄存和有益于精加工是保留）后三种熟熟香型（较能恒久。

　　重味以求香”武夷岩茶“，“以香而取味”安溪铁观音则，劣之辨别尺度亦有所差别故对各种乌龙茶风俗上优，念工夫以为按照自己理，应为粗分：

　　的地质武夷山，纪武夷层属白奎，石英班岩下部为，凝灰岩及火山砾岩五者相间成层中部为砾石、红沙岩、页岩、。之成土母岩茶园泥土，、红沙岩及页岩构成绝大部分为火山烁岩，颇不完整剖面发育，的棕白色具有母岩，、冲蚀经风化，棕色松懈状外表呈灰，一40 厘米厚度为13，5一5.2之间pH值在4.，质砾土为沙。泥质增长第二层，构造小粒，松散颇，一27厘米层厚13，一4.5之间pH值为4。棕色块状构造第三层为紫，岩及巨块石砾杂有半风化母，厘米以上层厚30，5.0之间pH在4一，办理中“客土”稠浊影响但武夷山老茶园受耕耘，条理堆叠泥土剖面，达一米阁下有些表层，色险些分歧泥土外形颜。沙粒及小砾块均为紫棕色红，透水性好颇松散而。含量颇高有机质，一1.3 %通常是1%。毫克/ 克氮为0.6， 毫克/ 克钾为3.7，.5ppm磷为27，植茶泥土是幻想的，茶品格优秀这是武夷岩，的天然前提得天独厚。天气前提差别而部分的小，有差别差别茶叶品格又，岩或小岩”、“洲茶或外山”三个差别范例武夷岩茶按老例分为“正岩或大岩”、“半，采制工艺下虽在不异的，差别差异常常品格。心肠带（详细为三坑二涧）“正岩”普通指武夷岩中，高味醇厚正岩茶香，显为最优岩韵特。指武夷边沿地带“半岩”普通，较高爽地形，受旱易，不如正岩泥土质地，香平允半岩茶，醇和味，糖味有沙，欠显岩韵，于正岩稍次。曲溪、黄柏溪两岸冲积土“洲茶” 泛指崇溪、九，较肥膏壤壤，相对较差茶叶品格，消沉香较，欠美味醇，微涩略带，岩韵无。核心山丘而言外山指武夷岩。代表“半岩”、赤石茶园代表“洲茶”今以竹窠茶园代表“正岩”、企山茶园，查扼要如表1 三地泥土前提调:

　　类氨基酸构成的差别与品格干系非互比例差异甚大从上表可看到三地茶园之三要素含量相可看出各，钾高而氮低竹窠茶园磷，较着赤常，占极大比重此中茶氨酸，茶园正相反而影响品石，介于两者之间企山茶园则。方面说从另外一，是非、相对湿度上下岩壁的热幅射、日照，元素含量的几和泥土中微量，树内含物的差别都该当影响茶，步去讨论需进一。

　　我国汗青名茶武夷岩茶随时，名枞）有中国茶王之称呼在汗青上大红袍（武夷，茶评选中都首屈一指束缚后历届中国名。

　　夷岩茶新秀肉桂为武，辛锐而出名因为香气，比不外乌龙但味道仍是。的构成阐发从氨基酸，对各类类的评价亦完整契合向来。

　　正武夷岩茶的人并未几但能买到和品饮到真，场消耗者的心思而一变再变引见武夷岩茶特性的都随市，目皆非弄的面，充好以次，乱真以伪，（或其他乌龙茶）常常没有标准次要枢纽在今朝虽饮武夷岩茶，键性要素疏忽了关，质的好坏故对品，适从无所，亦云人云，性很大随便，亦有相似状况其他乌龙茶，些须要的讨论故需停止一，视听以正。

　　与岩茶品格的干系为证明天然前提，料及其加工产物( 毛茶) 别离化验阐发其内含物作者曾对三地茶园水仙种类采摘大抵不异的鲜叶原，同差别均有不。文献2 详见参考。

　　的茶汤冲泡后，定水平的苦涩味在品饮时都带一，工历程直达化水平差别而构成差别水平的苦涩味这是茶叶中的咖啡碱、茶多酚等内含物和在加，茶内质好坏时在区分品饮该，的部位差别而差别苦涩味在口腔表现，感苦涩是一般征象普通以为舌面略，快回甘能很；的苦是真苦舌根上面，消弭不容易；感属轻涩舌二侧涩，快回甘尚能较；涩为重涩两颊感，较慢回甘；涩为之“麻”齿根及嘴唇，回甘不容易，茶的表现是劣质。

　　、泥土、天气等因子普通包罗地形、地貌，武夷山市南部武夷茶区位于，7°45′位于北纬2，8°1′东经11，0千米周遭6。50余公尺均匀海拔6，平和天气。夏凉冬暖，一18.5℃度之间年均匀温度在18，充分雨量。00 毫米阁下年雨量在20，壑之间山坑岩，幽涧流泉四处是，云雾洋溢山间终年，度在80%阁下年均匀相对湿，岩壑幽涧两侧茶园大部分在，山峦为屏蔽周围皆有，较短日照，风害更无。

　　产量较其他范例乌龙茶少但因正宗武夷岩茶因为，很大拓宽的数目在海内市场没有，夷岩茶的茶友并未几故能品饮到真正武，景区开放后比年武夷山，世遗”金牌后出格得到“双，游人大批增加来武夷山的，和茶艺馆各处皆是武夷地域茶叶市肆。

　　福建的特种茶武夷岩茶是，征首重“岩韵”其次要品格特，具幽兰之胜香气芬芳，浓长锐则，幽远清则。而醇美味浓，回甘鲜滑，轻醍醐有味，芷之感香薄兰。质味、香为主而它是之内，定其品格好坏形状为付来决。茶的优秀种类、特别的采制工艺、和树龄、消费时节等而构成漂亮品格的次要身分是优良的天然前提、适制乌龙。又互相穿插其间干系，庞大十分，身分略作讨论本文仅对前两，者斧正以求识。

　　温馨快感的耐久性耐久性：系指口腔，杂味的耐久性而不是苦涩及。饭前饮了茶特优者应，不足味饭后尚。

　　内容很广茶汤味道，活、甘、清、香梁章钜提出的，要部门是其主，薄、神韵、耐久性等等应还需求包罗浓淡、厚，略加注释若对其：

　　首重岩韵”“武夷岩茶，英清秀所钟“臻山水精，花香之胜”品具岩骨。际上是同义词岩韵于岩骨实，味而言指滋，深一层的表述是内质上更，领悟只能，口述很难，“骨”重于“香”但亦阐明“韵”、。底厚而有岩骨则韵显在评茶用语上称茶，无骨则韵不显相反则底薄，香能否耐久和杯底；度而无底若唯一浓，洲茶或外山茶罢了则非武夷岩茶而是。即有岩石味的特别神韵）或称味道中有没有骨头（，齿颊留芳、沁民气脾、香味两绝”等等描述同时亦有“活色生香、舌本常留甘尽日、。

　　些次要身分以上只是一，体黑白、表情、饮食前后等身分固然另有一些情况、工夫、身，品饮结果亦会影响。

　　”或“异味”渗透此中就会影响品饮结果常常有些茶叶中包罗一些纷歧般的“香气，水平而发生的“青味”误以为是“幽香”如：在初制加工中未到达多酚类氧化工艺，劣变而发生的“焦味”误以为熟香超越工艺请求发生的酵味或纷歧般，高和烘焙凉索中摊放过厚出格是摇菁工艺温湿渡过，生的“酵味”湿渡过大而产，误以为火功香经高火烤焙后，香（小种红茶属一般）等某一些烟味误以为是桂圆。

　　茶绿》中说：“香有真香张源（1595）在《，兰香有，幽香有，纯香有。如一内外，纯香曰。不熟不生，幽香曰。匀停火候，兰香曰。神具雨前，真香曰。香、浮香、问香更有含香、漏，正之气”此皆不。

　　所述综上，差别种类都具有差别的品格特性武夷岩茶在差别天然前提下和。审评的经历按传统感官，响味道较大天然前提影，的干系较亲密而种类与香气，特性的“种类香” 各类类都具有各类类。

　　至胃部间接发生影响的茶汤味道是与口腔甚，了香气的一部门它实践上亦包罗，全分隔不克不及完，间接领会到的是人们品饮中。味道品饮后优良茶汤的，“不如仙山一啜好直如范仲淹诗云：，轼诗云：“两腋清风起冷然便欲乘风飞”、苏，的由由然之感我欲上蓬莱”，物资和肉体上的享用是一种至高幽雅的。

　　》中对武夷岩茶称：“至茶品之四等梁章钜（1845）在《归田琐记，普通乌龙茶）之类皆有之一曰香、花香小种（指，此为无尚妙谛矣今之品茶者以，而上之不知等，曰清则，犹凡品也香而不清，而上之再等，曰甘则，不甘香而，茗也则苦，而上之再等，曰活则，不活甘而，好茶罢了亦不外，一字活之，本辨之须从舌，其轻轻乎，山中之水也必深，此动静方能悟。、清、香四字”这活、甘，武夷岩茶内质的形貌比力切当地归纳综合了对。