白茶越陈，越像普洱，这就是老白茶的真相？村姑陈揭开3点伪装

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喝茶时，闻香是令人颇为享受的过程。

丝丝、袅袅、缕缕香氛，飘扬而上，静坐细闻，无疑是极佳的放松。

但围绕白茶的香气，茶圈众说纷纭。

且不说，毫香的表现是如何抽象。

也不论，枣香的成型前提有多复杂。

单是新白茶与老白茶之间，茶香的转化就大有不同。

新茶清新鲜香，老茶甘香悠扬，是两种不同风情。

但提到白茶的香气，近期遇到一个奇怪评价。

有人说，新白茶像绿茶，老白茶像普洱。因为随着白茶的陈化，会逐渐从新茶阶段类似绿茶的清香，逐渐转变成普洱茶的陈香……

不不不，这是典型的张冠李戴。

白茶就是白茶，又怎能和普洱、绿茶混为一谈？

如果说新白茶香气像绿茶，试问，哪款绿茶身上能拥有这样不可替代的鲜明毫香特征？

无独有偶，老白茶里的枣香、药香、粽叶香等，与普洱茶的香气表现同样相差甚远。

喝白茶，不建议盲目照搬喝其它茶的经验。

在普洱与白茶之间，虽说它们同样有越陈越香的说法，但在本质上有3点不同。

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一、分类不同。

从2018年12月正式实行的普洱茶国家标准来看，普洱茶的概念如下。

普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。

普洱茶的分类，最常见的是生茶、熟茶之分。

按照六大茶类的划分体系，普洱熟茶毫无争议，算是后发酵的黑茶。

至于普洱生茶在茶叶圈子内究竟属于什么茶，则是众说纷纭，经常能看到这样的对话。

新茶客：这是什么茶？

茶掌柜：普洱生茶。

新茶客：生普是绿茶吗？

茶掌柜：不是，是普洱生茶……

其实，从六大茶类的分类看，普洱生茶属于晒青绿茶，是绿茶的一种。

参考中国农业出版社的《制茶学》教材，更是能够找出白纸黑字的概念定义。

“云南大叶种晒青毛茶是选用云南大叶种茶树鲜叶，经杀青、揉捻后，采用日光晒干而成的绿茶。”

只不过，与其它绿茶不同，普洱生茶的定位比较特殊。

一方面，和常见的烘青、炒青绿茶不同，普洱里的晒青毛茶大多数是用作发酵茶的原料，市面普及率低，知名度不高。

另一方面，六大茶类的划分逻辑是按工艺进行区分，而普洱茶却有强调产区地域前提。

和普洱相比，白茶的分类显然要更清晰、直观。

六大茶类里白茶既不杀青，也不揉捻，加工方式比较简朴、天然，更能保留下茶叶的天然原味。

参考茶叶分类给出的定义，白茶是以特定茶树品种为原料，经萎凋、干燥等特定工艺制成的产品。

按外观形态，分散茶和压制茶（包括饼茶、砖茶、饼干茶等）。

按采茶季节，分春白茶、秋白茶。

按基础品类，分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉（新国标实行后，强调以群体种茶为原料的贡眉，较为冷门小众）。

按产地位置，分福鼎、政和、建阳、松溪等。

按产地海拔，分高山茶、平地茶。

按茶园管理方式，分台地茶、抛荒茶、荒野茶等。

单从产品体系，可见一斑，白茶和普洱之间截然不同。

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二、树种不同。

普洱茶的适制树种是云南大叶种茶。

云南大叶种，指分布于云南省茶区的各种乔木的、小乔木型大叶种茶树品种的统称。

比如，勐库大叶种。

比如，勐海大叶种。

普洱圈内经常能听人提起山头一说，而品种概念少有人提。

其实，普洱茶亦有品种论。

不同树种做出来的普洱生茶/熟茶，即便工艺相近，但风味表现会存在明显差异。

这背后，体现出来的正是品种差距。

白茶的适制树种包括有大白茶、大毫茶、水仙茶、以及地方性群体种。

大白大毫，以及水仙的嫰梢新生芽叶上，会分布不少茶毫。

尤其是大白茶与大毫茶，芽头上更是白毫密披，银光熠熠。

对白茶而言，白毫数量多，意味着做出来的成品毫香越馥郁。

同时，因为这些特定树种的茶毫内部，含有不少能提供清甜、鲜爽茶味的茶氨酸。

所以，在加工白茶时，非常看重树种适制性。

以白毫银针为例，不是随便摘来茶芽，就能做出毫香蜜韵风味显著的成品。

就像厨师做菜时，不是所有鱼都能做成“松鼠鱼”造型那样。

材料没选对，风味必然不正宗！

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三、工艺不同。

普洱茶的工艺简介，可从相关标准内查证。

晒青毛茶，是普洱茶的工艺基础。

鲜叶采下后摊放，杀青，揉捻，日光干燥，即可得出晒青毛茶。

而普洱生茶是在晒青毛茶上经过精制，蒸压定型，干燥处理得来。

普洱熟茶需要将晒青毛茶或普洱生茶在特定环境下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，促使其内含物质发生一系列转变，从而形成熟茶的独特品质特征。

普洱茶里，生茶不会因为存老了就变成熟茶。

因为生茶没有像熟普那样经过人为渥堆发酵工序，工艺本质不同，不会发生跨越式转变。

而提到渥堆，想起某次看到的直播，当时主播正在冲泡某款据说10年前的老白茶。

一堆天花乱坠的介绍过后，只见那款十几年陈老白茶，终于亮相了。

但令人郁闷的是，即便没有镜头特写，也能看出落入盖碗内的干茶，叶片颜色格外黑。

投入黑乎乎一片的干茶后，先洗茶，名其曰洗掉仓储陈放的仓味后，才是正式冲泡。

注入沸水后，闷了起码两分钟，再倒出茶汤。

有别于其它老白茶的汤色，那款干茶发黑的老茶，泡出来的茶汤颜色发红，类似熟普那样。

从经验上看，这是典型的做旧老白茶无疑。

如果这饼茶没渥堆、没做旧，肯定不会变成这副模样。

但白茶里，但凡提到渥堆做旧老白茶，少不了会带来这样的疑惑。

白茶加工时，也能加入渥堆吗？

当然不能，白茶的加工以萎凋、干燥为主。

即便二次加工，压制成茶饼时，也仅仅是蒸软、包揉、压制定型、烘干。

不论从哪个角度看，白茶制作都不应该加入渥堆！

渥堆做旧茶，是不是能当成熟普？

千万别，两者拥有本质区别。

白茶与普洱茶之间，从工艺到分类、再到产地划分与茶树品种，各方各面都不相同。

做旧茶本质属于弄虚作假，以次充好，虚假冒充高龄老白茶，年份没有半点真实可信度。

虽然同为渥堆，但做旧老白茶与普洱茶之间有着本质差别。

做旧茶的渥堆是为了造假，加工时没有半点规范可言，从头到尾，做旧茶都是登不上台面的存在。

而渥堆是熟普加工的鲜明特色，有规范可依，有标准可行。

既然如此，又怎能将做旧渥堆和熟普渥堆，并为一谈？！

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渥堆的做法，与白茶加工方式背道而驰。

普洱熟茶的加工，需要将茶叶厚厚堆起来，堆成一定高度后，再通过适宜的温、湿度进行发酵。

但白茶的加工时，注重及时摊晾、薄摊薄晾，才能更好体现自身的鲜爽感。

经过渥堆，或其它方式做旧伤害的白茶，内质养分早已经被大量破坏。

通常，这种的做旧茶，既不是白茶，更不是普洱。

没有了白茶特有的鲜香醇爽风味后，这些随意渥堆做旧出来的“白茶”，是典型的劣质茶。

渥堆做旧茶不能用普洱的标准进行评价，将其看作是用渥堆工艺制成的白茶。

毕竟，普洱茶和白茶，属于两个世界的茶。

标准不同，概念不同，分类更是不相同。

在喝白茶时，当然不能照搬喝普洱的标准！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。