岩茶喝出酸味，请问是正常情况吗？听说老岩茶带点酸才好喝？

旗下岩茶课堂

《1》

岩茶的酸味是怎么一回事？

这是来自新茶友的提问。

其实很多老茶客在喝茶实践中，也会遇到同类问题。

只不过喝茶次数多了，慢慢琢磨出了自己的想法，见怪不怪，便不觉得是个问题。

接触过岩茶，或听别人介绍过岩茶，喝岩茶前经历过“学前熏陶”影响的茶客，他们早已经与岩茶里的酸味达成和解。

平日挂在嘴边最常提起的话，莫不过以下这几句。

“岩茶嘛，喝起来有些微微酸很正常，这是武夷酸！”

“只要是存茶，岩茶放几年后必定会出酸味，老岩茶不怕酸，主要看酸后是否愉悦。”

“新茶才担心出酸味，老岩茶带点酸才更好喝……”

反倒是新茶友，因为喝茶不久，正处在兴头上，一切都新鲜得很。

因为害怕出错，不时会过来提问。

像新手上路，瞻前顾后，小心翼翼，极为遵守交通规则，总是开得慢慢的。

对待岩茶的酸味，不论是包容下藏在岩茶里的微微酸，还是坚持对岩茶酸味来源打破砂锅问到底。

在新茶和老茶之间，到底哪种酸味才算正常？这个问题值得好好唠一唠嗑。

《2》

一、岩茶存老后必定会出酸？

倒也不能这么绝对。

麻花就喝过丝毫不酸，品种特征保留清晰的水仙。

在陈了起码7年后，茶农取来泡给我们喝，还能喝到几分清幽的兰香，沉在浑厚的汤水里。

茶汤喝起来风味特别扎实，很醇很厚很绵柔，没有丝毫恼人的酸味出现，这样的老岩茶陈化得当真是极好。

只可惜那款老水仙的数量不多，据称仅剩不到三两，那位茶农朋友干脆就留下来自己喝了。

类似的例子，还有很多，这些实例清一色都能反驳，岩茶不是存老了一定会生出酸味，关键是具体问题具体分析。

就像人到了四、五十岁后会不会长皱纹一样，考虑到先天基因、个人体质、后期保养等因素影响，这一问题的答案并不固定。

对岩茶而言，存老后不一定会出酸味，但永无止境地存下去，存30年、存50年、存80年……那就说不定了。

因为，达到超级高龄的老茶，存坏发酸变质的风险肯定会更大！

在喝岩茶时，没必要盲目将一款茶久存到地老天荒，趁着风味正好时饮用方才不浪费。

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二、老岩茶带点酸味会更好喝？

老茶故事多，围绕老岩茶的酸味，背后故事能找出一箩筐。

回到问题本身，老岩茶是不是带点酸味会更好喝？

在麻花眼里，这个提问逻辑有些奇怪，很难回答。

因为酸味和好喝之间，风马牛不相及。

能代表岩茶风味的正面形容词，无非是香清甘活、岩骨花香、汤醇味厚等，并没有酸味的存在。

对岩茶而言，带有酸味不一定会更好喝。

带有汤感醇，香气清晰，浆感明显，回甘明显，生津持久特征的老茶，风味得分才会更高。

老岩茶的酸，细分讲究起来有三类。

经过转化的果酸。

这种果酸略带几分俏皮感，是老岩茶丰富茶味体系里的配角，存在感不高，隐藏在茶汤里，仅是微微浮现。

喝到这样的老茶，会让你感到茶汤很干净、舒适、洁净，整体没啥不对劲的地方。

酸感刺激强烈的醋酸。

这种酸味是很尖锐、刺激的，入口瞬间立马就尝出这股刺耳噪音般的醋酸味，与醇厚绵柔的汤感格格不入，酸溜溜的滋味直钻牙缝。

根据经验，老茶里的醋酸，多半是因为制茶时走水不到位，或者后期存放变质产生，喝起来怪味重，不好喝。

伴着杂味怪味出现的臭酸。

喝茶时，这类又酸又臭的茶，堪称是极品劣质茶。

哪怕是再不懂茶的人，凭借直觉就能知道这茶一早就该丢掉，不能再泡来喝！

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三、喝茶酸不酸不重要，主要看酸后是否愉悦？

这句话的后半段，有一定道理。

喝完一泡茶后，饮茶体验是否愉悦是我们判断岩茶品质好坏的重要参照。

用大白话来说，就是看嘴巴里能留下什么内容。

有的岩茶喝过后，一切都是平平无奇。

不酸不涩也不苦，但喝起来也不醇不香不滑，

整体表现无功无过，就像一张大众脸，让人留不下任何记忆点。

而有的岩茶在喝入口的第一时间，就让人难以忍受。

酸味刺激，苦味强烈，涩到麻嘴。

尝入一小口后，立马就想吐掉，根本喝不下去。

这样初次印象就糟糕透顶的茶，堪称是劣质茶当中的极品。

还有的岩茶在刚喝入口时，感觉它中规中矩，风味不算出彩。

但越喝到最后，越是渐入佳境，茶香越来越凸显，生津越来越强烈。

很多时候，这种越喝越好喝的茶，已经算是品质不错。

但一山还有一山高，真正的顶级岩茶是从第一口茶入口瞬间，再到整泡茶喝完后细细回味，从始至终都让人很惊艳的存在。

喝完之后，回味美妙无比。喉底清凉，回甘持久，生津中伴着茶香，回味隽永而舒适。

这种喝完后令人无比心情愉悦的岩茶，才算顶级好茶的典范。

娇花，不需绿叶衬托，也能自顾自美丽。

好茶亦如此，真正的好茶不需要酸味/苦味/涩味来进行陪衬，也能惊艳绽放！

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四、新岩茶也会有酸味困扰吗？

岩茶圈内，新茶酸味的关注度不如老茶高。但在喝岩茶时，新茶的酸味更值得警惕。

提到新岩茶的酸，建议大家重点关注这两点。

一是工艺问题酸。

工艺酸，是制茶败笔，是负面表现。

岩茶在做青发酵环节，如果发酵程度过高，走水没走透，容易因发酵过头，产生酸味。

就像揉面团时，正常发酵出来的面团，不至于发出酸味。

但发酵过头，膨胀到两倍大以上的面团，撕开之后能闻出丝丝酸味。这种酸很显然是做工质量问题所致。

一是新茶吐酸期。

吐酸期是新茶的尴尬过渡期，是常见现象。

岩茶新茶在刚焙火结束后，众所周知，岩茶在焙火后需要褪火。

但很多茶客有所不知，伴随着新茶的褪火，岩茶还要吐酸。处于这个过渡期的岩茶，既在吐火，也在吐酸。

直接泡出来喝，会直面丝丝酸味。

等到这段特殊的新茶吐酸期结束，情况才会好转。

但从现实情况看，对绝大部分普通茶客而言，很少有机会接触到刚焙出来的新茶。

所以，当你遇到新岩茶喝着发酸时，千万要警惕品质问题！

《6》

武夷岩茶的“酸”，在网上能看到众多名目。

曾经麻花还看过一份详细名录表。里面按照好与坏，将岩茶酸味进行归类。

好的酸，包括武夷酸、果酸、苹果酸、微酸、酸香、酸甜、酸韵……

负面酸，涵盖有臭酸、醋酸、沤酸、酸苦、酸涩……

但概括来说，我们在喝茶时，没必要将简单问题复杂化。

不论新茶老茶，喝起来不酸才是好岩茶的基础底线，

喝起来香清甘活、岩韵突出、骨鲠明显、汤感醇厚、回味隽永，才是好岩茶的终极追求！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。