岩茶要用锁水闷茶泡法？看了这3个解释，赶紧绕道走，别踩坑了

旗下岩茶课堂

《1》

网上看到一个泡茶视频。

讲盖碗泡茶的技巧。

期间，对方提到个超冷门的知识。

即，合盖锁水大法。

这招数听起来就不简单。

“闷茶时，盖碗要加满水，合上盖后旁边要能溢出一圈水……”

所谓的锁水，很像旧法的腌酸菜。

将晒到半干的蔬菜放进坛子后，加调料、加水、加盖。

合盖之后，酸菜坛子上边还要用水再加一道封口，彻底杜绝坛内与氧的接触。

腌菜时锁水，无可厚非。

但泡茶时也搬来这招，出发点让人百思不得其解。

在盖碗边上，围了一圈沸水。

霎时间整个碗就变成了火中栗，不论怎么拿都烫手，这还怎么泡茶?

按对方的解释，这能让盖碗内部更保温。

高温状态下，岩茶的精华茶味才能彻底闷出。

至于烫手嘛，准备出汤前将碗身倾斜，撇去多余汤水后照常倒出就行。

反正泡岩茶时，“前段水”淡而无味，倒掉也不可惜。

看到这，不知诸位看官们心里是什么想法？

在麻花看来，围绕这个锁水闷茶泡法，先将这3点掰扯清楚再说！

《2》

第一，遇到干泡台该怎么办？

干泡台，顾名思义，台面上要保持干燥整洁。

泡茶时，除了盖碗、公道杯、茶杯内可以有茶水外，其余地方都是干的。

期间，废弃茶水可以倒入桌面的茶盂内。

但无论是茶盘还是桌面，但凡将茶水洒漏下去，都要马上用茶巾擦干净。

与此相对应的，是湿泡台。

湿泡台在泡茶时可以放开手脚，哪怕水冲水流，也不怕弄湿台面。

喝一口茶不想再喝后，如果距离茶盂较远，倒在湿泡台上也无妨。

因为茶水会顺着茶盘底部的小孔，顺着橡皮管，流入下面的茶桶内。

不过，这根橡皮管用久后得换，每次泡茶后得要及时倒干净茶水桶，不然会生出异味。

据观察，近些年各地茶空间内，干泡更流行。

撤掉原先庞大的、占空间的茶盘后，茶席布置能更简洁。

多出来的桌面空间，可以布置得更文艺些。

养个多肉和菖蒲，插个花之类，添点雅致情趣。

但遇到干泡台时，就不能轻易合盖锁水了。

往盖碗内加水过满，一合上盖，立刻就变成“水漫金山”。

抛开烫手不说，这肯定会洒得茶盘上湿漉漉一片，到处都是水。

收拾起来简直让人头大！

《3》

第二，泡岩茶非闷泡不可？

视频里，对方乐此不疲地展示以下内容：

如何锁水？如何加盖？如何高温闷茶？闷多长时间……

不难看出，他对闷泡的执念太深！

历来，泡岩茶没有非闷不可的道理。

单刀直入看，除了审评时，需要采用极端闷泡试茶外。

日常喝岩茶，快出水就行。

110毫升标准盖碗，投茶8克，即便短短几秒的快出时间，浸出来的茶味绰绰有余。

不会寡淡。

不会味薄。

不会没香气。

若是内质丰厚的正岩好茶，快出水冲泡下，茶汤照样是醇的，是厚的，是有浆感的。

茶汤入口，绵柔淳滑，香气馥郁。

能将“气味清和兼骨鲠”淋漓尽致地展现！

等一泡岩茶，经历多次快速沸水冲刷洗礼后，茶味逐渐被泡淡时，才需要考虑适当坐杯。

以正岩茶的实力看，不泡到7冲、8冲，都没有闷泡坐杯的必要。

如果一开场就锁水/高温/闷茶，那么，这泡茶很容易被“泡废”。

刚一开场，才泡了一、两冲，大量茶味已经一股脑浸出。

滋味浸出程度，超过十之七八。

这些闷出来的茶，可想而知味道会有多浓、多重口味！

再说了，兵家有云，一鼓作气，再而衰，三而竭。

在泡茶时，要是一开始就消耗掉这么多茶味，后几冲的茶味表现自然难以为继。

用大白话来讲，就是导致茶不耐泡。

一边是泡出起码10冲的、浓淡适中的、香清甘活的美妙茶汤。

一边是闷出3冲左右的浓茶，以及茶味大起大落后的寡淡尾水。

泡茶时该怎么选，答案不言而喻！

《4》

第三，注水过满，烫手怎么办？

大家都知道，茶桌上的杯杯盏盏，大多是怕磕怕碰的。

因为它们都是易碎品。

在倒出茶汤时，让处于锁水闷泡状态的盖碗侧身倾斜。

稍不留神，磕碎了一个角，该如何是好？

再说了，在稍稍倾斜时，很难收住劲。

万一不小心，整个盖碗全倒了，这冲茶汤不是白白浪费，不能再喝？

另外，锁水高温闷茶，还踩中不少导致盖碗泡茶烫手的雷区。

比如，悬壶高冲。

高冲快速注水，水流急遽。

面对湍急而下的沸水，泡茶的人但凡离茶盘太近，说不定就要被溅出来的高温水花烫到。

比如，注水过满。

开头已经提及了，水加盖碗，沸水溢出。

拿起盖碗时，根本无从下手。

即便出汤前，让盖碗侧身倒掉部分茶水，但碗壁上依旧附着有热量。

这时倒出茶汤，少不了要忍着烫！

比如，闷泡过长。

前文忘了提，快出水泡茶还有一大隐形好处——减少烫手风险。

一手持烧水壶往里冲入沸水后，另一手持盖，迅速合盖出汤。

从注水开始计时，至倒出大部分茶汤，全程用时不过7秒、8秒。

没等沸水的热量曼延出来，就已经干脆利落出汤，又怎会烫到手？

反过来看，如果按闷泡的方式，闷一会再出汤。

在高温闷泡的过程中，整个盖碗都变得滚烫。

连原先可以伸手握在碗沿的这处“防烫绿洲”，都被滚烫的热气熏得极烫。

所以，合盖锁水闷茶，只要倒掉一部分茶水就不会烫手的说法，根本不现实。

亲自上手试试，不难得出答案！

《5》

最后，开头里还隐藏有一枚彩蛋。

又或者，称之为一颗惊雷。

即，前段水真的味道寡淡？

麻花认为不可信。

按对方的理解，所谓的前段水，有点类似酒头、酒尾概念。

也很像历史上，王安石让老苏取水时，留下的那段梗。

或许单论水质，中峡水和下峡水会有不少区别。

但在喝茶时，麻花始终觉得，这有些类似汤圆上雕花。

这样的繁琐讲究，实在没必要。

如果说，前段水味寡，那只能说这泡茶不咋滴。

品质不佳，茶味物质积累缺失，才会泡出寡淡如水的茶汤。

毕竟，从茶味角度看，这是同一冲茶！

即便位于盖碗上方的茶汤，与底部茶水浓度略有区别。

但闷了一会后，在静置过程中，茶味肯定逐渐归于均匀。

再说了，将茶汤倒入公道杯后，谁还顾得上这点前段水？

盖碗泡茶时，快出水才是王道。

与其加满水、锁水闷茶、撇去部分汤水（前段水）再出汤，不如简单利落的快出水为好！

简单实用，才是永不过时的泡茶方式！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。