冲泡白茶、岩茶、红茶、绿茶时，80℃和100℃的水温，谁才是首选

丨首发于企鹅号：小陈茶事

《1》

以前看李麻花画画，发现一个现象。

面对一幅同样的画面，每个人呈现出来的效果都很不一样。

大致分为两类，一类更偏重整体，一类更偏重细节。

春天去踏青时，遇到几个人坐成一排在户外写生，画的是对面的山峰。

有的人整体感很强，能看到起伏的山势，和山石草木的颜色变化。

可凑近一看，却只是这里一片那里一片，模模糊糊的没什么层次感。

而有的人在快速画出大框架后，对每个局部的光影、形态等，都进行了细致地勾勒。

即使离得很近，也能看到每一笔线条，以及每一层颜色的浓淡渲染。

虽然自己不懂画画，但在直觉里认为，还是后者更胜一筹。

并且这个答案，也被李麻花所认可了。

她说，前者的画更像是一种未完成的状态，有气势，却没有落到实处。

看来，不论做事还是画画，愿意在细节下功夫的人才更加可贵。

《2》

讲究细节，这样的性格当然没什么不好。

甚至可以说，是一种优点，是一种态度，是一种能力。

然而最重要的是，要选对方向。

比如，有位茶友提了一个和泡茶有关的问题：

“听说大部分的绿茶、白茶，都不能用沸水泡。那我应该把水温直接加热到80℃，还是等烧开后再等水温下降呢？”

可以看出，对方是一位喜欢钻研细节的茶客。

正所谓，细节决定成败。

泡茶水温的高低，的确会对茶叶的香气和口感产生影响。

茶圈中，关于“泡茶该用沸水还是温水？”这个问题，也分为了不同的派别。

支持沸水泡茶的一派说：好茶不怕沸水烫，泡茶用沸水泡才香，温水泡茶总觉得味道不对劲。

而支持温水泡茶的一派则说：那些比较嫩的茶叶，用沸水泡全被烫熟了还怎么喝？温水更能保留养分。

另外，还存在一部分佛系泡茶党。

不争不抢，也不纠结该用什么样的水温，手边有沸水就用沸水泡，没有用温水也能接受。

但经验之谈，所有的好茶，都应该用沸水冲泡。

从茶香的表现来看，茶叶的香气是按照不同的沸点释放的。

只有足够高的温度，才能将高、中、低沸点的芳香物质，彻底释放出来。

如此一来，我们便能感受到馥郁的、层次丰富的香气。

从茶汤的滋味来看，温度越高，滋味物质释放得越快。

短短的几秒钟内，就能让茶汤达到饱和状态，喝起来清甜淳和，而不是清汤寡水。

相较之下，温水泡茶确实有些不尽如人意。

不仅茶香单一，且汤水滋味不足，难以呈现出好茶的原汁原味，也让好茶失去了该有的风采。

说到这里，茶友的问题便有了答案：最适合用来泡茶的水温，是刚烧开的沸水。

《3》

另外，茶友还提到了一个问题。

大部分的绿茶、白茶，都不能用沸水泡？

当然不是。

有些说法是，沸水会把嫩叶烫熟。

还有的说法是，高温会破坏茶叶中的营养物质。

归根结底，都意指茶叶经不起沸水泡。

然而，事实恰好相反。

因为大多数的名优绿茶，采用的是嫩芽和嫩叶，故给人带来一种“弱不禁风”之感。

但大家都忘了，绿茶制作过程中很重要的一步，叫杀青。

杀青的作用，一来可以去除茶叶中的生青气、青草气，让它们散发出去，并转化为其它香气物质。

二来，可以让茶叶变得柔软，方便后续地揉捻。

而最重要的，则是终止发酵。

就像相机按下快门键的那一瞬间，把画面定格，杀青也是把茶叶的发酵过程停住。

通过高温，钝化或破坏茶叶中多酚氧化酶的活性，以达到终止发酵的目的。

可见，在杀青的时候，绿茶就已经经历了极高的温度。

绿茶的杀青，分为炒青、晒青、蒸青和烘青。

以西湖龙井来说，它是最典型的炒青绿茶。

在杀青的过程中，需要经历超过100℃以上的高温，不停地翻炒。

在此过程中，那些不耐高温的物质，也早已消散了。

而剩下的营养物质，区区沸水的温度，根本无法对它们造成威胁。

所以，绿茶不耐沸水冲泡的说法，明显是个谬论。

除此之外，当我们走访了西湖的梅坞和狮峰，发现当地的茶农，用的也是沸水来泡龙井绿茶。

于是乎，外界的种种谣言，也就不攻自破了。

再说到白茶，工艺简朴，没有杀青。

虽然如此，但白茶的芽头和叶背上，都覆盖着浓密厚实的白毫。

这些白毫，是茶树在生长的时候为了御寒，自己给自己穿上了一件“毛衣”。

不仅可以抗寒，还具有很好的防水性。

我们也曾经做过实验，用温水泡白毫银针，但结果发现根本泡不开。

白毫无法被浸润，受到重力的作用，便漂浮在了水面上，难以释放出充足的滋味物质。

后来改成沸水冲泡，白毫大量脱落至汤水里，茶香也被高温所激发出来。

这一下，白毫中所蕴含的茶氨酸物质，才真正为汤水提供了强烈的鲜爽感。

毫香、花香、草药香，层次多变，应接不暇，而这些通通得益于沸水的加持。

白茶的鲜香醇爽，香清甘活，得以被众人所发现。

《4》

不过，确实有一类茶不适合用沸水泡。

答曰，劣质茶。

它们的品质不佳，并可能伴随着杂味、异味，汤感单薄，寡淡无味等缺陷。

用温水泡，勉强能达到清甜的范围。

可如果一用沸水，便像是遇到了照妖镜，被打回了原形。

某些茶掌柜称，我家的茶不必用沸水泡，用温水就很好喝。

从字面上来看，似乎是在说这款茶怎么泡都好喝。

但背后深层次的含义，却是用温水作为遮羞布，避免一泡劣质茶暴露原本的真面目。

其实，并非人人都懂喝茶，懂泡茶。

当茶掌柜知道，自己家的茶叶用沸水泡出来不好喝，品质不好，会影响销量之后，自然会想其它的办法。

而最简单，最快捷的方法， 就是鼓吹温水冲泡。

温水能够让物质释放速度变慢，也能削弱茶汤中不好的口感。

不管是什么茶，温水泡起来，都是轻轻柔柔，带着淡淡的甜味和茶味。

而只要这样，便足够让不太懂茶的新手买单，从而促进销量。

可殊不知，买回家以后用沸水一泡，香气和滋味必然不如在店里喝得那般好，那般令人满意。

各种怪味涌现，又或是明显的锁喉感，都在沸水面前露了馅。

《5》

敢拍着胸脯保证，自己家的茶用沸水泡的茶掌柜，勇气可嘉。

不过，也正是因为品质优越，才能如此理直气壮。

好茶即使用沸水泡，也不会有任何不好的表现。

再加上正确的冲泡手法，方能呈现出不苦不涩，茶香馥郁，汤感淳和鲜爽的美妙体验。

尤其是耐泡度，用沸水冲泡后的结果才是最真实的表现。

而对自家茶没有信心的茶掌柜，自然不敢沸水泡茶。

为了销量着想，硬着头皮也得提倡温水冲泡。

否则，缺点暴露了，又有谁愿意买单呢？

看，趋利避害，便是人性的弱点。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。