三年以上的老白茶不应该鲜爽？若还鲜爽，要怀疑它是绿茶的工艺？

《1》

前天晚上，我们两个工作狂去逛街了。

去的是上下杭。

专门为了听一个小哥哥的街头演唱会。

在上下杭某个会馆楼门口，不知道是不是郁达夫写《春风沉醉的晚上》的那一间，有树影错落，有灯光昏黄。

边上围了好几个妹子，坐在地上，应该是听了有一会儿了。

小哥哥抱着一把吉他，悠然自得地唱着自己喜欢的歌曲。

唱哭砂。

一把低沉的男中音，音色饱满，音域宽广，转折自如，情感丰沛。

『风吹来的沙落在悲伤的眼里，谁都知道我在等你』......

也许是朦胧的夜色太撩人了，也许是小哥哥的嗓音太有感染力了，总之，村姑陈突然就伤感了起来。

坐在昏暗的灯光筛下来的树影里，想起了一些往事。

正回忆杀里不能自拔，李麻花的一句话拯救了我。

她边听歌，边在暗影里幽幽地低喃，等过两年项目稳定了，我也买一把吉他，来这里唱歌。

什么？你要干嘛？我被吓到，又觉得不真切，仿佛朦胧在歌声里。

她非常不满意地瞪了我的一眼，稍微提高了一点声音，说，我说我也要到这里来唱歌！

你？唱歌？！我正要大笑，突然反应过来这里人很多，只好拉着她跑远了，这才放声大笑起来。

她羞恼地瞪着我，说，有什么好笑的？我也唱得很好好吗？我音色很好的，只是没有技巧！

哈哈哈，我再次狂笑起来，完全不顾形象的那种。

已经可以想到那个画面：李麻花抱着一把很贵的吉他，坐在这里深情地吟唱，而街上，除了几只好奇的流浪狗与流浪猫，一个行人都没有。

被吓跑了。

好不容易才收住笑声，我摸了摸她的头说，好好好，以后你来唱歌，我会给你拉很多群众演员，专职在一边叫好鼓掌喝彩。

列位看官，如果，某一日，你经过上下杭，见到在灯光树影里，有个姑娘席地而坐，正在唱歌，虽然唱得不好听，但胜在感情充沛，就请给她扔几个铜板吧。

因为她，就是我们著名的、喜欢积极体验生活的、李大小姐麻花同学。

买那把吉他的钱，都够她唱半年歌的收入了。

《2》

其实李麻花这个人，是极有童心的。

虽然一把年纪了，但很多时候，思想还停留在童真时代。

比如会为了放飞一只风筝而雀跃，比如会为了买自己喜欢吃的甜品，专门打飞的去香港。

或者，为了看喜欢的画展，推掉很重要的工作。

人无癖者不可交。

兴许最初她吸引村姑陈的，便是这种童心吧。

一个人有没有童心，跟年龄无关，跟内心有关。

有些人才二十岁，但内心古井无波，枯朽苍凉，眼睛无光，看上去便是七老八十的状态。

有些人年过五十，但性格活泼，爱好广泛，对新生事物的接受速度比年轻人还快，操场上跑个五公里不喘气。

妥妥的活力老少年一枚。

这就是每个人的内在，所造成的个体差异。

跟白茶是一样的。

比如说，我们家的老白茶，因为产区正，工艺好，储存得当，三年以上的老白茶，鲜爽感还很强。

而某些人家的白茶，一年之后就没有鲜爽感了。

另外一些三年陈的老白茶，那更是鲜爽程度为零。

然而，有茶友说了，新白茶有鲜爽感，不奇怪。但老白茶有鲜爽感，这怎么可能？鲜爽感早就在陈化的过程中消失了。如果你的f老白茶三年之后还有鲜爽感，那真的要怀疑是绿茶的工艺了。

哪呢？

三年后白茶就没有鲜爽味了？

三年后还有鲜爽味的就是绿茶工艺？

不不不！

此言大谬。

《3》

我们先来讨论一下绿茶与白茶的区别。

绿茶采下来，要杀青，要揉搓，要烘干。

白茶采下来，要萎凋，要烘干。

列位看官仔细对比一下，绿茶的工艺与白茶的工艺，差别是不是很大？

绿茶杀青之后，茶多酚便不会氧化，不会减少了，当初茶多酚的含量是多少，制作完成之后便是多少，不增也不减。

而白茶不杀青，白茶当中的茶多酚会随着岁月的增加，而减少、转化成为别的物质，不再有刺激胃粘膜的犀利感。

这些工艺上的不同，决定了绿茶不能久存，而白茶可以久放。

在没有冰箱的时代，绿茶半年最好喝掉。在有冰箱的时代，放一年也足够了。

再放久一些，鲜感丧失，也就失去了绿茶独有的风采。

而白茶则不同。

白茶的加工要领，只有一个，做干。

无论萎凋与烘干，目的都是相同的，让茶叶当中的水分乖乖地离开，蒸发到空气当中。

回到茶友的观点，他说，三年以上的老白茶，如果有鲜爽感，要怀疑是绿茶的工艺。

对比一下绿茶的工艺，就会发现，这观点根本站不住脚。

绿茶的工艺特征决定了它不能久存，就算放冰箱里，一年后鲜爽度就降低了。

这也是大家喜欢喝新绿茶的原因所在。

绿茶既不能久存，那么，一款白茶，既没放冰箱，还放了三年，此时尚有鲜爽感，又如何可能是绿茶的工艺呢？

老白茶有鲜爽感，是这款老白茶品质卓绝的标志。

跟人家绿茶，可扯不上关系。

《4》

那么，三年之后的白茶，它究竟该不该有鲜爽感呢？

有的。

只不过，这股子鲜爽感，不如新白茶来得浓郁鲜嫩罢了。

这股鲜爽感存在于老白茶的盖香与汤水里，在闻香与尝汤的时候，便可以感觉得到。

虽然细细一缕，却清晰可辨，丝毫不能忽略它的存在。

老白茶当中的鲜爽感，是由什么物质构成的呢？

茶氨酸！茶氨酸！茶氨酸！

重要的要点说三遍。

茶氨酸是广泛分布于茶叶当中的氨基酸物质的总称。

而氨基酸，则是出了名的增鲜小能手，它是植物鲜爽感的主要来源，它不但存在于茶叶里，也存在于竹笋里、香菇里、海带里......

于是大家便会发现，在煮汤的时候，如果尽可能地多放一些新鲜食材进去，那这碗汤，便会极为鲜美。

说回白茶。

白茶制茶工艺极度简朴，只是把水分做干便好。故而，茶叶内部的茶氨酸得到大量保留，为新白茶打下以鲜为主的风味基调。

那么，当岁月荏苒，新白茶变成老白茶之后，这些大量保留下来的茶氨酸们，还在么？还可以让白茶继续鲜爽么？

当然可以。

这是有科学依据可查证的。

福建农大的周琼琼等学者，在《不同年份白茶的主要生化成分分析》一文中，对老白茶的各项指标，做了专项实验。

从实验表格数据看：老白牡丹当中的茶氨酸含量测定是3.9%，陈1年后含量是3.89%，陈2年是3.67%；陈3年是3.81%；陈4年是3.80%⋯⋯

实验数据很直观，在排除合理检测误差后，可以得出结论：白茶在陈化过程中，茶氨酸总量的含量并不人出现明显减少。

持老白茶不再鲜爽理论的茶友，看到了吗？

这些科学实验数据，这些老早就发表过的论文，可以让人信服了吧？

《5》

茶氨酸既然不会随着岁月的增加而减少，那么老白茶的鲜味，自然不会凭空消失。

既如此，为何有些“老白茶”三年后鲜爽感就消失得无影无踪了，是什么原因？

罪魁祸首的含水量超标！

干茶内多出来没烘干的水，属于严重不稳定因素，它们会破坏茶氨酸，毁掉好茶鲜味。

这些多余的水分，来源有很多。

首先，原先茶叶根本没做干。

比如银针有5层7层，难以逐层做干达标；又比如部分外地白茶加工时，因当地制白茶经验不成熟，管理不规范，只是跟风分一杯羹，实际做茶中连烘都没烘干，只晒得半干后，就推向市面。

其次，储存时环境过分潮湿。

将存茶的纸箱放在地下室“窖藏”，四周湿度长期超过60%、70%，箱内好茶极易受潮。

最后，还可能在存茶时，开箱次数开频繁。

好不容易在家收藏好几斤白茶，因心情太激动，三天两头就要开箱检查几遍。遇到有客人来，再领着开箱参观。

打开外箱后，趁着纸箱敞口，四周水汽伺机而动，等开箱次数一多，箱内好茶一早就跑气受潮！

《6》

如何才能让老白茶当中保持鲜爽感呢？

最最主要的，产区要好。

产区环境好：多云雾润泽、能常年享受到温和的漫射光、土壤不仅富含多种养分还格外疏松透气、生活环境的空气质量高......

再加上，山上气温要比山下低，冷凝的条件下，会触发茶树生长保护机制，生出更密实的白毫，修炼出更丰沛的内质。

在如此出色的先天条件下，高山白茶的茶青内部，茶氨酸的生成量自然是极高的、极丰沛的，是平地茶、海边茶永远无法企及的高度。

然而，原材料品质绝殊，只是好的开局，要想做出一款鲜爽动人的白茶，还得看工艺。

白茶的制作精髓，在于既要将茶叶做到干透，又不能破坏茶叶养分。

这就须得做到：及时摊晾，薄摊薄晾，离地70公分摊晾，加以温和的日光，惬意的微风等，极可能保留白茶的明媚风采。

那些坚持白茶可以直接晒干的怪腔调，显然是忽略了晒白茶又不是晒咸菜，如果直接暴晒到干，茶叶早就被晒伤了，还能留下什么有益物质？

最后，鲜味十足的白茶，储存条件要好。

存茶要做到密封、干燥、避光、阴凉、无异味等。

避免光线、水汽、高温等恶劣条件对白茶风味造成的伤害。

同时，也别将白茶和其他气味浓郁的物体混放，以免串味变味，破坏原有的清鲜风味。

如果是长期存茶，那必须用上5层瓦楞纸紧压而成的出口级标准箱，加上食品级安全可靠的铝袋、塑料袋，严格按三层包装的方式打包，逐层密封起来。

装茶的纸箱，平时需要隔墙离地，放在干燥阴凉处。

如此，方可静静等待，等待时光将白茶酿成风味更醇厚的老茶。

《7》

茶氨酸，是白茶鲜爽感的来源。

茶氨酸含量的高低，是白茶鲜爽感强与弱的决定性因素。

新白茶有茶氨酸，故而呈现出鲜爽感。

老白茶也有茶氨酸，故而也应该呈现出鲜爽感。

区别只在于，老白茶当中，其它的物质在逐年生成，比如黄酮类物质。

它们的大量涌现，遮住了老白茶当中茶氨酸的光芒，让老白茶当中的茶氨酸，呈现不出年轻时那么明媚的风情来，罢了。

要说老白茶当中不应该有鲜爽感，只因没有读过科学论文所致。

要是自己存下来的老白茶不鲜爽了，只因没有买到干度达标的新白茶，以及没有储存好干度过硬的新白茶所致。

调整过后，便可无虞。

当然，若说老白茶能拥有如新白茶一般的浓郁鲜爽感，那也是不能够的。

毕竟，在高品质的老白茶中，这些年生成的其它物质，已经中和了茶氨酸的鲜爽滋味，尤其药香、枣香等等浓颜系的气味，它们与茶氨酸的鲜爽感混合在一起，形成了一股药中带鲜，果中带鲜的新的香型。

那是老白茶历岁月弥久，而酿就的尘世芬芳。

迷离，而醉人。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。