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福建人为什么喜欢喝茶和把茶当作礼貌?

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  • 2018-01-12
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福建人为什么喜欢喝茶和把茶当作礼貌?  福建人种茶、饮茶已有千余年历史…

原标题:福建人为什么喜欢喝茶和把茶当作礼貌?

  福建人种茶、饮茶已有千余年历史。宋代始,武夷山茶即已蜚声域内。《闽小记》称:建州贡茶,自宋蔡忠惠(按:即蔡襄)始。(清·周亮工《闽小记》卷1《闽茶曲》)宋代大文豪苏东坡称喝武夷茶后有两腋清风起,我欲上蓬莱之感。范仲淹更以溪边奇茗冠天下,武夷自古载的诗句赞誉武夷茶为仙品。因而古人有江南之茶,唐人首重阳羡,宋人最重建州(明·许次纾《茶疏》)之说。宋代,武夷山建立御茶园。从明代开始,泉州府所产乌龙茶也成为贡茶。明正德年间,仅南靖一地,年贡茶叶76斤。清代以来,随着茶叶转输入欧,福建茶叶更名扬海外,英国人尤嗜闽茶,在英国诗人拜伦和爱德华·扬的诗行中均出现武夷茶的名字。据茶叶专家考证,欧洲人的茶字读音与闽南方言茶的发音有直接的俗缘关系。闽南地区称茶为TAY,荷兰人购回福建茶时,便根据厦门音将茶译成拉丁语的Thee。其他欧洲国家均仿效之,如英语称茶为Tea,法语为The;德语为Thea丹麦、为Te,均为Tay之转音。

  福建既是茶之王国,福建人对茶自然情有独钟。闽南民间有宁可百日无肉,不可一日无茶的俗语;闽北山民也有宁可三日无粮,不可一日无茶的俗语。在许多地方,人们均有早晚饮茶的习惯,对茶的依恋几乎到了迷醉的地步。大抵上,闽南人嗜乌龙茶,福州人好花茶,闽北人喝乌龙茶和绿茶,闽东人则饮绿茶。因此,八闽形成富于地方特色的茶文化。福建人饮茶,从茶具、水质、用茶种类到斟饮的各个程序均备极考究。唐、宋时兴的斗茶遗风在各地仍历历可寻。其中以闽南人的茶道和客家人的擂茶最见功夫。

  据《闽杂记》载:清代漳、泉各属,俗尚功夫茶。器具精巧,壶有小如胡桃者,名孟公壶;杯极小者,名若琛杯。茶以武夷小种为尚。有一两值番钱数圆者。饮必细啜久咀,否则相为嗤笑。或谓功夫乃君谟之误,始于蔡忠惠公也......故尚此茶,取其饮不多而渴易解也。(清·施鸿保《闽杂记》卷10《功夫茶》)喝茶既为时尚,于是彼夸此竞,遂有斗茶之举。有其癖者,不能自已,甚有士子终岁课读,所入不足以供茶费。(清·道光《厦门志》卷15《风俗记》)另据《龙溪县志》载:灵山寺茶,俗贵之;进则远购武夷茶,以五月至则斗茶。必以大彬之礶,必以若琛之杯,必以大壮之炉,扇必以管溪之箑,盛必以长竹之筐。凡烹茗,以水为本,火候佐之。水以三叉河为上,惠民泉次之,龙腰石泉又次之,余泉又次之。穷山僻壤,亦多耽此者,茶之赀岁数千。(清·乾隆《龙溪县志》卷10《风俗杂俗》)清代的这些饮茶把式一直沿续至今。

  闽南人饮茶讲究水、火、茶具三要素。茶具中的壶、杯、盘,或方或圆或扁,多式多款,上镂山水人物及花鸟,玲珑精致。闽南人认为,茶具越用越珍贵,长年泡茶之壶,壶内结牙(即茶垢),老辈人说结牙茶壶即使不放茶叶也能泡出茶香;还有谁家结牙多,谁家最有礼的说法。因此,若顽童不慎摔坏结牙壶,老人极为心疼。水以泉水为佳,民间有山泉泡茶碗碗甜之说。火则以炭火为主,烧水至三沸再置于盖瓯中冲泡。总之,旧时茶房四宝(潮州炉、开水壶、小茶壶、小茶杯)现今仍为家家必备之物。人们喝茶功夫之细,与清代并无二致。

  闽南一带,客人来临,主人必拿出茶米,泡出一小壶浓茶,口称泡tay,泡tay。(tay即茶)热情地邀请你喝上几杯,然后再拉家常,俗称喝上两杯再说。客来无茶等于失礼。闽南目中甚至茶重于酒,故同安一带有寒夜客来茶当酒之说。待客多用安溪铁、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等乌龙茶佳茗。泡茶时,先将壶水烧沸,然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热。冲泡时,壶口距茶壶约1尺余,斟茶时手却放得很低,称之为高冲低斟。这温壶、烧壶、运壶、斟茶的规程一气呵成,自成妙境。所砌之茶,水色金黄,清香扑鼻,回味甘醇。尤其是那斟茶,几个茶杯相挨,要来回斟至七八分,谓之关公巡城,最后几滴浓茶,也要分滴各杯,称韩信点兵。主人给谁添茶,谁便要以右手中指、食指三叩桌面。据说当年乾隆帝微服出访,为大臣斟茶。大臣诚惶诚恐,用两指三叩桌面,以示两脚跪地三叩头。相因成习,遂成了闽南及广东潮汕一带茶俗之一。这一习俗泉州最明显,惠安、晋江一带叩指次数较少。

  闽南茶道除饮之外,还很讲究品,品茶时要眼、鼻、口并用,色、香、味同辨。一些地方待客品茗时头遍茶还要倒掉。品时,要小口相呷,形如啜酒。整个品、饮过程进退有节,出入如仪。

  闽南人还有饮早茶之习。同安俗云:清早一杯茶,赛过吃鱼虾。早上茶一杯,胜似吃雄鸡。同安人喝早茶习惯配油条,而厦门人则以油条、炸枣、发粿、花生糕、贡糖等为茶配,讲究的茶配有龙海的双糕润,南靖的米香,平和的枕头饼。吃早茶一般在家中,也有上茶桌仔(即茶楼、茶馆)的。因早茶能醒胃健脾,近年省内大中城市部分居民也流行喝早茶。

  闽南之外,各地区喝茶的道道也很多。福州人喜饮明前花茶(即以清明前的青绿茶为茶坯,与茉莉花合制的茶)。这种茶福州人几乎家家必备。茶具则不似闽南那般讲究,大杯小碗均可,喜大口喝。闽西连城一带茶俗较,客来时,一般用早已煎好的茶婆(一种粗茶)大碗相敬,很有气派。各地还有以糖茶(有红糖、白糖、冰糖之分)待客的习俗。大田、顺昌一带每遇客至,农户均要置一茶杯,放入一块大冰糖,以茶冲之,当地人称之为冰糖茶,为待客的较高礼遇。

  在闽北及闽西北山区还有一种古朴奇特、热闹有趣的茶道--擂茶,它足以和功夫独到的闽南茶道分庭抗礼。喝擂茶,盛行于将乐、邵武、泰宁、建宁、光泽、宁化、顺昌、明溪、武平等地,其中以将乐擂茶最具代表性。

  擂茶,俗称客茶,因为它是客家人的饮茶习俗。原名叫三生汤(主料为茶叶、生米、生姜)。在各地还有种种别称,宁化称米茶,将乐称揉揉茶,泰宁人称泡茶(遇婚喜时请喝的擂茶称喜茶)。这些地区自古视擂茶为家珍,凡走亲串戚,朋友聚首,婚丧喜庆或邻里龃龉释嫌都要喝擂茶,沿袭经年,成了当地最普遍、最隆重的待客礼节。

  擂茶的制法是将茶叶(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、猪油和盐等混合,经水浸后放在陶制的擂钵内(擂钵形如瓷碗,重而厚实,钵内壁斜刻着道道齿痕,以增强摩擦力),用油茶树做的擂棒反复擂成糊状,即成擂茶脚子。将脚子放在茶碗里搅匀,再冲入沸水,就成了一碗集香甜苦辣于一炉的擂茶了。盛夏酷暑,饮上一碗,顿觉口舌生津,香溢齿龈。有些地方还加入些中药,使能清热解毒。将乐民谣曰:白芍甘草和麻仁,元参石斛合黄芪。加了这些药物,就成药食兼俱,味中有味的饮料。喝擂茶与闽南人吃早茶一样往往也有茶配。光泽人喝擂茶时要配花生、瓜子、炒黄豆、米花及腌菜、笋干等食品。闽北流传的一句口头禅喝擂茶,吃粑粑;壮体格,乐哈哈。反映喝擂茶配茶食的好处。

  喝擂茶可作为乡人联络感情的一种活动。农闲期间,从村头到村尾,挨户叫茶,妇女们三五成群地来喝茶。茶兴浓时,苦恼伤心事全抖光。如有客人过,农家主妇总会客气地招呼:喝碗擂茶走啰!过客欣然入门,喝毕擂茶,道声谢再扬长上。好客的客家人见人擂茶喝得越多、心中越高兴。常逢人便说:我今天擂过三遍茶了。

  一些地方,喝擂茶还是喜庆的象征。光泽的止马、李坊等乡,人家凡生男育女、孩子过周岁以及遇第一次接岳母娘、接姐夫、接新妇、女儿订婚等日子都要请全村人喝擂茶。有时专请妇女(除姑娘外)大喝擂茶。今天东家、明天西家,家家叫吃擂茶。且无分昼夜,边吃边聊,其乐融融。有吃上几天者,也有吃上一个月的(如小孩出生时)。当地农家户户都有擂茶工具,每户一年要准备十几斤茶叶。

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